Foto Brambilla-Serrani
Per la grattachecca di frutta
500 g polpa fragola
250 g polpa lampone
250 g polpa litchi
150 g zucchero semolato
50 g sciroppo zucchero invertito
400 ml acqua
18 g colla di pesce
Per la spuma di mou al balsamico
70 g zucchero semolato
25 g sciroppo di glucosio
15 ml acqua
80 ml panna
30 ml latte
4 g aceto balsamico tradizionale
1,5 g sale grosso
Per la dolce mozzarella
150 ml panna
150 ml latte bufala
115 g cioccolato bianco 35%
125 g yogurt di bufala
3 g sale fino
30 g gelificante vegetale
Per il crumble
50 g farina celiaca
50 g farina di mandorle
50 g burro
25 g zucchero semolato
25 g zucchero di canna
2 g sale fino
Per la finitura
Fiori eduli
Blend Pepi e Sesami created by Apreda
Aceto balsamico tradizionale
Siero di mozzarella di bufala
Portare a ebollizione l’acqua con gli zuccheri, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Appena il composto sarà a temperatura ambiente, aggiungere le polpe di frutta e frullare il tutto. Versare il composto all’interno di una teglia gastronorm con bordo medio. Congelare il tutto, dopodiché ottenere la granita grattando la stessa con un arricciaburro.
Fare un caramello con lo zucchero, il glucosio e l’acqua. A parte riscaldare la panna e versarla sul caramello in tre tempi mescolando ripetutamente con una frusta, poi aggiungere il sale e come ultimo l’aceto balsamico. A freddo frullare il tutto e filtrare al colino fine. Versare il composto all’interno di un sifone, caricare con il gas e conservare in frigo.
Portare a ebollizione panna e latte con il sale, versare il tutto ancora caldo sul cioccolato bianco precedentemente tritato e mescolare. Raggiunta la temperatura di 30°C, aggiungere lo yogurt e mescolare, dopodiché filtrare bene il tutto in modo da ottenere una crema fluida. Versare la crema all’interno di stampi a semisfera e congelare. A parte preparare un bagno con 250 g di latte di bufala, 250 g di acqua, il gelificante vegetale e 30 g di zucchero e portarlo a bollore. Accoppiare le semisfere e immergerle nel bagno per creare uno strato di latte esterno, così quando il fluido si scongelerà rimarrà racchiuso all’interno della sfera.
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria fino a ottenere un composto uniforme, dopodiché creare con il composto una sorta di panetto, chiuderlo con la pellicola e conservarlo in frigo per almeno 5-6 ore. Grattugiare il panetto su una teglia con carta forno e infornare a 170°C per circa 10 minuti.
Finitura
Adagiare il crumble sul fondo del piatto, riempirlo con la grattachecca di frutta e una sifonata di mou al balsamico, qualche goccia di aceto balsamico tradizionale e il blend Pepi e Sesami. Infine posizionare al centro del piatto la dolce mozzarella precedentemente immersa nel siero, guarnendo il tutto con dei petali di fiori eduli.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.