Foto Brambilla-Serrani
Per i vermicelli di cocco
500 g polpa di cocco
150 g acqua
50 g glucosio
50 g sciroppo di cocco
60 g gelificante vegetale
Per la salsa cocco e pecorino
400 ml latte di cocco
250 g acqua di cocco
1 stecca lemon grass
130 g pecorino romano
3 foglie di curry leaves
1 lime disidratato
Per il sorbetto alla pera
600 g pere abate
120 g zucchero
1 lime
5 g stabilizzante
Per la finitura
50 g sesamo nero
6 g olio di sesamo
20 g mostarda di pere
70 g cocco fresco
Unire tutti gli ingredienti, versare in una pentola e portare a bollore. A parte riscaldare una teglia antiaderente a circa 80°C e versare il composto livellandolo fino a ottenere una sfoglia dello spessore di circa 1,5 mm. Una volta freddo, tagliarlo in lastre e passarlo al tagliapasta, ottenendo così dei vermicelli di gelatina di cocco.
Ridurre il latte di cocco di un terzo con il lemongrass, le foglie di curry e il lime disidratato, passare poi al colino fine e lasciar raffreddare. Infine frullare con il pecorino grattugiato e l’acqua di cocco, ottenendo così una crema omogenea.
Fare uno sciroppo con acqua, zucchero, stabilizzante e succo di lime, portare a ebollizione e raffreddare. Unire lo sciroppo alle pere tagliate a cubetti e versare in un contenitore pacojet, congelare a -18° e pacossare, ripetendo l’operazione due volte.
Condire i vermicelli di cocco con l’olio al sesamo e il sesamo nero e creare un nido al centro del piatto con all’interno il sorbetto di pere. Versare la salsa al cocco e pecorino a temperatura ambiente e guarnire con dei dadini di pera conditi con la mostarda. Ultimare con una grattugiata di cocco fresco.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
