Ivano Mestriner

Dal primo maggio 2013, Ivano Mestriner è il cuoco del Ridotto di Venezia. Questo, appena dopo aver conquistato la stella Michelin come executive chef a La Corte, ristorante dell'Hotel Villa Abbazia, una dimora di lusso del XVII secolo, alle porte di Treviso. Prima ancora, Mestriner si era fatto un nome (e che nome) al Dal Vero di Badoere di Morgano, un luogo segnato dalla sproporzione tra bellezza e fama della seicentesca piazza Indipendenza. Qui il ragazzo faceva brillare di rosso fuoco quel punto acceso sulla circonferenza della fantasmagorica piazza, disegnata nella periferia ovest del capoluogo.

Il ragazzo procede  con piglio anarchico, è un sempreautodidatta dall’occhio sveglio e dal capello sparato e ingellato alla Marek Hamsik. Sotto le sue mani, obitori di bovini, roditori e uccelli si trasformano d’un lampo in vitalissimi reparti neonatali di bontà capaci di bagnare il naso alle materie considerate nobili: viva le interiora, perlomeno tutte quelle commestibili, viva il menu degustazione delle frattaglie con i suoi cocktail di nervetti, terrine di fegato di coniglio, midolli di mucche, tagliolini con cibreo di pollo, rognoni di vitello e trippe di coniglio…

In guardia, però, perché Ivano fugge le etichette come l’uomo eracliteo: se tutto scorre, figuriamoci i soprannomi. Il cuoco è sì, allora, l’«uomo del quinto quarto» ma solo in una delle sue sette vite gastronomiche perché è impressionante il ritmo con cui s’inventa nuove ricette e filoni che segnano il passo a tutto ciò che è aperto e chiuso dalle parentesi del regno di tutto quel che è lecito addentare. Tutto però, ruotando attorno a un perno marmoreo, piantato dall’insegnamento di Aimo Moroni, «il mio idolo e maestro»: nessuna concessione sulla materia prima. Che dev’essere ineccepibile.