La Michelin di Crippa: largo ai giovani

Terza stella per Enrico Crippa (Piazza Duomo ad Alba), un anno dopo Massimo Bottura (Osteria Francescana a Modena) e Umberto Bombana (Otto e mezzo a Hong Kong), due dopo i fratelli Cerea (Vittorio a Brusaporto – Bergamo), 25 dopo Gualtiero Marchesi, primo in Italia a salire così in alto nella Michelin (ma non primo italiano per via di Heinz Winkler nell’82 in Germania). La presentazione dell’edizione numero 58 della Rossa, all’istituto Carlo Porta in via Uruguay a Milano, ha avuto in Crippa il sole che illumina la giornata e in Luisa Valazza (il Sorriso a Soriso in Piemonte), retrocessa a due e scontatamente assente, la notte perché non ci sono mai sorrisi in casa degli sconfitti. E perdono una stella, scendendo da due a una, pure il Trussardi a Milano (che però ha cambiato chef, da Andrea Berton a Luigi Taglienti) e la Taverna del Capitano della famiglia Caputo a Massa Lubrense in provincia di Napoli. Spente anche 14 singole stelline, quasi tutte per cessata attività o per il cuoco in partenza e un futuro tutto da decifrare.

Segno brutto e bello a seconda da quale lato lo si giudichi: brutto sapere che la crisi ha stroncato una dozzina di esercizi (e ne fa tremare tanti altri), positivo però sapere che sono davvero minime le bocciature perché la cucina non è stata più giudicata all’altezza. Vuole dire che in Italia si mangia nel complesso molto bene e il saldo, da un’edizione all’altra, è positivo. Le tre stelle sono rimaste sette e se la settima splende su Crippa significa che la Michelin ha aggiornate le lancette del suo orologio. Le due sono salite a 39 e le singole segnano un +11 per un totale di 261. La ristorazione italiana sfonda così quota 300 visto che gli stellati in assoluto risultano 307 anche se dovremmo parlare di 306 perché la guida segnala a Burano (Venezia) il Venissa come nuovo stellato, però la chef Paola Budel, già alla corte di Marchesi come Enrico Crippa, ha lasciato il locale a guida già stampata. E’ già accaduto due anni fa con la Locanda del Notaio a Pellio Intelvi in provincia di Como, stella poi rimasta nell’edizione 2012 perché la nuova cuoca, Sara Preceruti, si è dimostrata in gamba come il cuoco che l’aveva preceduta.

ARRIGHI. Fausto Arrighi ha firmato per l’ultima volta la guida, va in pensione dopo 35 anni di vita tra ristoranti e alberghi. Lo fa con novità che vedono premiati tanti chef che stimo. Mi auguro solo che non passi dall’altra parte della barricata e, come già accaduto in passato, non diventi il pr proprio di coloro che ha finora giudicato.

PROFESSIONALITA’. Con affidabilità, è stata la parola più usata dai vari rappresentanti del colosso francese. Possiamo discutere sul fatto che un Crippa salga a tre stelle e Lopriore resti a zero, stessa matrice marchesiana per loro, però con tutto il web che impazza la Rossa numero uno era e numero uno è tuttora.

MICHAEL ELLIS. Responsabile del settore guide gastronomiche, 27 in 23 Paesi, americano, vive in Francia “ma ho il cuore in Italia da quando ho vissuto per un po’ a Bologna”. Ha snocciolato cifre su cifre, comprese quelle degli indirizzi economici “ma so che sono quelli che non interessano i giornalisti”. Invece sì, anche se tutti poi trepidano per le stelle. 729 ristoranti offrono un pasto completo a meno di 25 euro e 277 (i Bib Gourmand) a meno di 30/35.

GIOVANI. La metà delle nuove stelle hanno meno di 35 anni e tre meno di 30: Lorenzo Cogo 26 (El Coq a Marano Vicentino), Nicola Fossaceca 29 (Al Metrò a San Salvo Marina in Abruzzo) e Luciano Monosilio 28 (Pipero al Rex a Roma). “Sono loro il futuro dell’Italia”, ha detto Arrighi, il gruppo ovviamente. Gli ha fatto eco Cogo: “Considero questa stella come un punto di partenza per garantire al nostro Paese un futuro sempre più grande”.

CHEF IN ROSA. Via la Budel (“la prossima stagione porterà a Venissa importanti novità e un rinnovamento nella conduzione della cucina, per nuove, ambiziose sfide culinarie: si punta alla seconda stella”, si legge in un comunicato ambizioso e un po' eccessivo, sempre meglio pensare a difendere la prima), Rossana Marziale (Le Colonne a Caserta) è la sola cuoca in gloria. Le donne chef sono eterne mosche bianche, brave a farsi carico di cento cose extra cucina come la famiglia, i figli e così via. E non si perdona loro nulla, a differenza di quanto avviene con gli uomini.

SPIGOLATURE. Se per numero di locali (ma non si tre stelle) l’Italia è seconda solo alla Francia, la Lombardia, così grande e così ricca, è l’eterna regina tricolore con 56 insegne stellate (2-4-50) contro le 38 del Piemonte (1-5-32) e le 32 della Campania (0-6-26). Bolzano è la provincia leader con 17 ristoranti premiati contro i 16 di Roma e di Napoli.

I NUOVI DUE STELLE. Sono tre: Agli Amici in località Godia a Udine, chef Emanuele Scarello, che lunedì 3 dicembre cucinerà al Ratanà di Milano ultimo appuntamento del 2012 per noi di Identità Golose; Antica Osteria Cera a Campagna Lupia in provincia di Venezia, in gloria i fratelli Daniele e Lionello Cera; infine La Trota a Rivodutri in provincia di Rieti, chef Sandro Serva.

LE NUOVE STELLE. Giusto ricordare tutti quelli che per la prima o per la seconda volta (Roberto Petza ad esempio piuttosto che Bernard Fourier o Roy Caceres) ottengono la prima stella: Antonio Borruso del Gimmy’s all’Aprica (Sondrio); Bernard Fourier del Da Candida a Campione d’Italia (Como); Franco Cafarra dei Tigli al Lago a Como (singolarità: una cucina di mare in riva a un lago); Andrea Aprea del Vun a Milano; Marcello Trentin del Magorabin di Torino; Stefano Borra del Vo sempre a Torino (piccolo record: aperto da un lustro, nell’edizione 2012 non era nemmeno citato); Ivano Mestriner della Corte di Follina (Treviso); Vinicio Tenni del Gallo cedrone a Madonna di Campiglio (Trento); Lorenzo Cogo di El Coq a Marano Vicentino (Vicenza); il Venissa all’isola Mazzorbo (Venezia); Raimund Brunner di Anna Stuben a Ortisei (Bolzano); Piergiorigo Siviero del Lazzaro 1915 di Pontelongo (Padova); Rosanna Marziale delle Colonne a Caserta; Roy Caceres del Metamorfosi di Roma e, sempre nella capitale, Luciano Monosilio del Pipero al Rex e Fabio Ciervo della Terrazza dell’Eden; Errico Recanati di Andreina a Loreto (Ancona); Nicola Fossaceca del Metrò di San Salvo Marina (Chieti); Salvatore Elefante del Riccio di Capri (Napoli) e, cambiando isola, Ischia, ma non provincia, Pasquale Palamaro dell’Indaco; Giuseppe Sculli del Gambero Rosso a Marina di Gioiosa Jonica (Reggio Calabria); Salvatore Bianco del Comandante all’hotel Romeo di Napoli; Luigi Tramontano del Flauto di Pan a Villa Cimbrone a Ravello (Napoli); Roberto Petza del S’Apposentu di Siddi (Medio Campidano in Sardegna); infine L’Accanto a Vico Equense, ennesimo fiore della provincia di Napoli.

LE PROMESSE. Tutte per una: Dal Corsaro a Cagliari, in cucina Stefano Deidda; Masseria Spina a Monopoli (Bari), chef Angelo Sabatelli; Vespasia a Norcia (Perugia), ai fuochi Fabio Faedi; Mirabelle a Roma dove troviamo Bruno Borghesi; Krèsios a Telese Terme (Benevento, perché la Campania non è solo Napoli), ai fornelli Giuseppe Iannotti, e ‘L Chimpl a Vigo di Fassa (Trento), chef Stefano Ghetta. Sono sempre poche rispetto all'abbondanza di nuove stelle l'anno seguente che uno si chiede perché non le hanno promosse subito senza cucinare i vari chef a fuoco lento per dodici mesi.

IL PRANZO. Nel segno dell'Emilia terremotata: Lasagnetta con guanciale e Parmigiano Reggiano di Gianni D'Amato del Rigoletto di Reggiolo (Reggio Emilia) unico locale tuttora chiuso (due stelle confermate, nella circostanza la Michelin ha dimostrato cuore d'oro); Vitello arrosto in diverse tonalità di rosso di Massimo Bottura e, infine, Torta di tagliatelle con zabaione tiepido di Giovanna Guidetti (Osteria La Fefa a Finale Emilia, chiusa per sisma e riaperta da un paio di mesi, nuovo Bib Gourmand). E l'aperitivo? Degli studenti del Carlo Porta. Braviiiiiiiiii

UN VUOTO. La Michelin non ha ancora colto la rivoluzione in atto nel mondo della pizza. In altre parti del mondo invece premia già lo street food e altre forme di cucina popolare.