23-10-2023

"Non si può parlare di Made in Italy e turismo senza includere la ristorazione": parola di Cristiana Romito

La maître del ristorante Reale e general manager di Casadonna a Castel di Sangro (L’Aquila) prende parte al nostro dibattito sul mondo della sala e sulla perdita di appeal della ristorazione tra le nuove leve: il suo pensiero

Cristiana Romito, sorella dello chef abruzzese Nik

Cristiana Romito, sorella dello chef abruzzese Niko Romito, è maître del ristorante Reale, 3 stelle Michelin, e general manager di Casadonna a Castel di Sangro (L’Aquila)

Tutte le foto sono a cura di Andrea Straccini

È un momento molto complicato per tutto il settore.
Sicuramente lo shock della pandemia e la diffusa e universale esigenza di prendersi più cura di noi stessi, di avere orari di lavoro meno faticosi e avere maggiore equità, è stato l’incipit di tutto. Credo che questo trend penalizzi in modo indistinto e ingiusto anche realtà che da sempre hanno puntato a ottime condizioni di lavoro dei dipendenti, che hanno scelto la qualità e l’eccellenza.
Una situazione in cui certamente lo Stato ha delle responsabilità, considerando che non ci permette di avere stagisti e di formare degnamente e con condizioni eque le nuove leve.

Certamente sarebbe tutto più semplice se la formazione potesse essere pagata in parte anche dallo stesso Stato e non solo dagli esercenti. Certamente il livello degli istituti alberghieri potrebbe essere più alto e qualificato (anche se ci sono delle valide eccezioni). Certamente si potrebbe agire uniti per riqualificare con efficacia un mestiere che non è quello di un semplice “porta piatti”, bensì di un comunicatore, uno “storyteller”, un operatore turistico o “entertainer”. E se tutto questo lo si facesse con una chiara idea di Made in Italy e di Turismo, mettendo tutte le forze a regime, sarebbe sicuramente un buon inizio.

In generale, la nostra è una realtà composta da tante tessere, un mosaico in cui tutti noi abbiamo ruoli e responsabilità: ecco, se riuscissimo a “fare sistema” e se interagissimo in modo organico e costruttivo con altri settori, sono sicura che potremmo fare grandi passi avanti.

E invece, in questo momento il “lavorare” ha perso valore e non solo nella ristorazione: è un fenomeno diffusissimo. La parola “gavetta” ormai non esiste più. Tutti credono che con un diploma si possa iniziare a lavorare a pieno titolo. Per cui, avere l’umiltà di ricevere critiche e suggerimenti per migliorarsi da chi è pronto a trasmettere un mestiere è un valore che oramai è sempre più raro.

Ciononostante, per me e per Niko il benessere dei nostri dipendenti non è mai passato in second’ordine; al contrario, è sempre stata una priorità importante. Abbiamo sempre organizzato gli orari per permettere a tutti - anche a chi è “fuori sede”- di gestire al meglio il proprio tempo libero. Non a caso, anche da prima della pandemia il nostro riposo settimanale era ed è strutturato in 2 giorni pieni più un’altra mezza giornata. Abbiamo da tempo invitato i nostri ospiti ad orari di inizio del pranzo e della cena anticipati (12h30 e 19h30) in modo che il servizio non sia troppo lungo e i ragazzi terminino a un giusto orario. Noi siamo molto soddisfatti di come si lavora dentro al Reale | Casadonna.

Ed ecco che, per motivare il personale qualificato di cui disponiamo o anche per attirare nuove leve, permettiamo a tutti di fare stage formativi anche al fuori del fuori delle nostre realtà; regolarmente organizziamo percorsi di approfondimento di tematiche importanti per il nostro lavoro: il mondo della degustazione e il vocabolario del cibo, la conoscenza approfondita dei piatti, delle tecniche e dei prodotti, visitare aziende e territori, il consolidamento dell’inglese e delle lingue in generale, ma anche del managing di sala, F&B e del marketing. Ogni ambito di formazione è importante. Ma prima di tutto, per accostarsi a questo mestiere occorrono tanta passione, voglia, cultura, determinazione e voglia di sapere, caratteristiche che ricerchiamo nei nuovi collaboratori.

Non sempre questo compito risulta semplice dal momento che, tra le più fresche generazioni, si registra un vero e proprio crollo delle vocazioni per tutte quelle professioni legate al mondo della ristorazione: la causa può essere attribuita in parte anche alla bulimia di cibo e cucina in tivù; ma esistono ulteriori fattori – economici, sociali, antropologici e culturali - ad aver condizionato questo scenario.
Il punto è che, invece di far credere alle nuove generazioni quanto sia facile fare il cuoco, si dovrebbe - per esempio - raccontare quanto determinante e cruciale il settore della ristorazione è per il nostro Paese, quanto il turismo nazionale sia fondato sull’ "accogliere", sul nutrire e sul regalare esperienze uniche.

Meno impattattante, diversamente da quanto si potrebbe pensare, invece, è il problema femminile nel settore. Anzi devo dire che non siamo poche ad animare le sale di moltissimi ristoranti nazionali. Solo da me al Reale in sala ci sono 3 ragazze e 3 al Casadonna nel mondo colazione/accoglienza. Sicuramente non siamo valorizzate quanto gli uomini, ma per me la questione del genere non è l’elemento critico.


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Cristiana Romito

a cura di

Cristiana Romito

maître del ristorante Reale, 3 stelle Michelin, e general manager di Casadonna a Castel di Sangro (L’Aquila). Profonda conoscitrice dei piatti del fratello Niko, al fianco del quale lavora dal 2000, oggi coordina il personale di sala del Reale e il flusso degli ospiti dell’hotel

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