Radicchio, carote e cannella: Dino Como e una delle cucine più identitarie d’Italia

La riflessione da 1.250 metri sul livello del mare è questa: quanto la capacità gastronomica di Dino Como ha influito sui menu stellari di Niko Romito e quanto la visione di quest’ultimo ha influito nel potenziale espressivo di quella capacità? Una domanda irricevibile, direbbero loro nel rispetto di quanto si sono donati in quindici anni di lavoro insieme al ristorante Reale di Castel di Sangro. Ma una risposta ci sarebbe e sarà quella che il tempo darà a chi si prenderà la briga di volerla.

Così, a Santo Stefano di Sessanio (L'Aquila), Sextantio Cucina (leggi anche Sextantio, la nuova casa di Dino Como in un magnifico borgo sperduto d'Abruzzo, di Gabriele Zanatta) supera le velleità romantiche sulla conservazione delle tradizioni ed elimina l’ostentazione, a favore di un’autenticità povera che Como porta a tavola con carattere. Qui, il ruvido delle mura annerite e della cultura agro-pastorale abruzzese sono caratteristica di forza, un messaggio che arriva dritto soprattutto in un piatto: Radicchio, carote e cannella.

Il vegetale viene brasato e poi cotto per circa un’ora, in osmosi con un fondo denso e ridotto che contiene anche carote in doppia lavorazione, ovvero centrifugate e tostate, per poi essere servito con la salsa di cottura ridotta e la chiusura di stecche di cannella fermentate. Una portata esteticamente come tutte le altre: essenziale, pulita e spigolosa. Nessun virtuosismo sfavillante, che al palato arriva con un morso di incredibile intensità. Un’esplosione controllata dove l’amaro del radicchio si esalta rimbalzando tra le note dolci che lo accompagnano, succoso di un avvolgente incrocio di sapori che in bocca ricordano il cacao e la visciola.

La terra, il vegetale e la complessità degli ingredienti semplici a favore di un giro di amari che caratterizzano la cucina dello chef, sono le parole chiave di una risposta che su queste cime ci darà quel tempo, che sembra essersi fermato.