Sextantio, la nuova casa di Dino Como in un magnifico borgo sperduto d'Abruzzo

Lo scenario è d’altri tempi: Santo Stefano di Sessanio, un borgo fortificato nella pietra calcarea a 1.250 metri d’altezza. Svetta placido nella storica Baronia di Carapelle, dominio feudale un tempo snodo cruciale della transumanza e centro di produzione di lana pregiata - che i Medici lavoravano a Firenze e vendevano in tutta Europa.

Un luogo affascinante, compreso nel Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, che l’imprenditore italo-svedese Daniele Kihlgren ha salvato dall’oblio alla fine degli anni Novanta, con un progetto ben più complesso dell’etichetta che porta di “albergo diffuso”. Sextantio Group combatte il progressivo spopolamento di zone bellissime e dimenticate (anche dalle istituzioni), con indagini profonde sull’identità del luogo e piani di sviluppo attenti a non intaccare l’integrità del paesaggio. Un modello ammirevole, con potenziali applicazioni in tutti i borghi di pregio trascurati, non solo sulla dorsale appenninica, ma in tutto il mondo: «Oltre a Santo Stefano», rivela Kihlgren, una laurea in Filosofia a Milano e un girovagare globale, «abbiamo costruito progetti alle Grotte di Civita di Matera e sull’isola di Nkombo, in Ruanda. E ci hanno chiesto di sondare per borghi dimenticati in Arabia Saudita e in Albania».

Santo Stefano di Sessanio è il luogo scelto da Dino Como per dare inizio alla sua prima avventura da chef-chef, dopo 15 anni al lavoro tra Rivisondoli e Castel di Sangro, al fianco di Niko Romito, protagonista tra i protagonisti della nuova cucina italiana e abruzzese. «Ho fatto l’ultimo servizio a Casadonna il 16 marzo scorso», ricapitola il 36enne, chietino di Palena, «Niko stesso mi ha messo in contatto con i responsabili di Sextantio e da allora abbiamo avviato un progetto di cucina fondato innanzitutto su indagini storiche ed etnografiche».

Como le sviluppa al fianco di Nunzia Taraschi, amministratore delegato di Sextantio Group e antropologa, a lungo autrice di interviste con la popolazione più anziana di Santo Stefano e della Baronia. Sono servite a tracciare le tradizioni di artigianato domestico e alimentare di una comunità agro-pastorale priva di ricettari e grammature precise, ma ricca di consuetudini tramandate oralmente. «La dieta di questi luoghi è fondata storicamente sulla pastorizia, pratica in forte declino dalla fine dell’Ottocento», spiega Taraschi, «E soprattutto su patate e legumi come lenticchie e cicerchie. Erbe, misticanze, radici, semi e frutti che stiamo cercando di tracciare e ripiantare nell’orto di Spoltore, serbatoio sempre più importante per la cucina di Sextantio». Un insieme complesso di cibi comuni e rituali da festa che ricorre a tecniche ancestrali orientate alla conservazione degli alimenti, pratiche cruciali per sopravvivere agli stenti della montagna, lontana da tutto. «È un progetto di ricerca molto articolato e stimolante, ancora agli inizi».

E così il 3 novembre 2025 Sextantio Cucina ha cominciato a fare servizio in modalità soft, in una sala sotto a un opicifio un tempo deputato alla tintura della lana. La clientela, sovrintesa da Giorgia Roncoli, romana, è retroiettata a un’ambientazione tardo-medioevale: luci fioche di candela, materiali di recupero, tavoli e sedie in legno, costumi autoctoni, brocche e vasellami in ceramica, ispirati dalle ricerche del Museo delle Genti d’Abruzzo.

I due menu degustazione partono entrambi da un brodo povero e saporitissimo ma sono molto differenti. “Radici” (75 euro) è una quadripartizione di ricette pastorali umili e tradizionali: Ceci, latte e rosmarino, Pasta, acqua e farina e ragù di pecora, Bollito di gallina, Pane e zucchero. “Evoluzione” (110 euro) è invece una sequenza di tecniche proiettate nel futuro, articolatissime come da scuola Reale Casadonna: fermentazioni e ossidazioni, stratificazioni e affumicature, infusioni ed essenzialità complesse. Sono applicate ai generi alimentari che dicevamo: in tavola non troveremo mai crostacei pregiati, pesci di mare, foie gras o caviale ma legumi di montagna e pesci d’acqua dolce, capre e pecore da allevamenti estensivi (Como si appoggia molto a Varvara), erbe spontanee e agrumi.

Compongono sapori a tratti geniali ma anche scomodi tra citriticità e amarezze, alchimie radicali e spigolose in ossequio al disconforto di un luogo in cui tutto è storicamente più difficile da ottenere (e che per questo dà più soddisfazione). Per trasportare le merci nel borgo si possono ancora utilizzare solo le minuscole Apecar e prima fornitori e clienti devono arrampicarsi su una fitta serie di tornanti, con viste struggenti su laghi, vette innevate e campi di farro e di mais tutt’attorno. Una sfida bellissima, appena agli inizi.

​SEXTANTIO CUCINA, menu inverno 2025/26