Sandì, il pranzo che ci meritiamo

Le serrande abbassate di sabato e domenica. La chiusura della cucina a orari stabiliti o anticipati. L’aumento dei giorni di riposo e la riduzione dei turni di cuochi e camerieri. La ristorazione dell’epoca d.C. (dopo Covid) le sta provando tutte per riconquistare le giovani leve disamorate del mestiere (in qualche caso, persino l’aumento dello stipendio!). Da qualche tempo, si affaccia all’orizzonte un rimedio ancora più interessante: il potenziamento del pranzo da pasto volante a momento importante, una possibilità che potrebbe giovare anche a una fetta non trascurabile di clienti.

In generale, ci preme dire che i tempi sono maturi per considerare il pasto del mezzogiorno ben più di quella “pausa-pranzo” obbligata tra mattino e pomeriggio. Per offrire alternative più ambiziose ai light o business lunch che imperversano nelle città che non hanno tempo per gustare ma solo per nutrirsi. Così l’hanno pensata i ragazzi dello Yellow Bittern, il bistrot irish-british che sta sbancando a Londra, tenendo aperto solo a pranzo dal lunedì al venerdì (in doppio turno, con chiusura sabato e domenica). Così succede a Barcellona nel caso meno estremo del blockbuster Ultramarinos Marin, che prepara 5 pranzi e 3 cene, proprio come fa da sempre la Trattoria dalla Libera, nel Trevisano. A Milano c’è invece Sandì, un ristorante aperto il primo dicembre scorso nelle retrovie di Buenos Aires/Porta Venezia. Un locale che apparecchia 6 pranzi e una sola cena, al venerdì, e chiude l’intero mercoledì. L’avvio è stato fulminante: i 40 coperti si riempiono ogni giorno dal giorno uno. Un caso da tenere d’occhio, soprattutto quando il fisiologico clamore dell’apertura sfumerà.

Cuoca lei e cameriere lui, compagni nella vita, Laura Santosuosso e Denny Mollica, 37 e 30 anni, cercavano il loro locale da un anno e mezzo. La priorità era abbastanza chiara fin dal principio: dar valore ai pasti consumati alla luce del sole. Del resto, se la colazione prolungata ha già attecchito nelle abitudini cittadine, non si vede perché lo stesso non possa accadere alla seduta successiva. «C’erano due riflessioni ulteriori», ci racconta Laura a fine servizio, ore 4.30 del pomeriggio, «una strategica e una familiare. A Milano notavamo che quasi tutte le aperture più interessanti dell’ultimo anno erano sbilanciate sul fronte cena, così tanto che era difficile trovare un posto che desse valore al pranzo, specie il lunedì o il martedì».

Di qui si accende la lampadina. Ma anche i dubbi legittimi: «Dopo l’esperienza da Remulass, ho lavorato per un po’ a Parigi. Lassù il pranzo infrasettimanale è un momento molto importante: non esiste la logica della schisceta davanti al computer; i bistrot sono quasi sempre affollati. Milano è pronta per una scelta così? Ci chiedevamo. Una decisione certamente difficile da prendere, con incognite grandi. Nel frattempo è nato nostro figlio e noi volevamo essere genitori presenti. Così la tentazione iniziale è diventata anche l’unica possibilità».

Nasce Sandì, un nome un po' milanese e un po' francese, che unisce il prefisso del cognome di lei e Dì, il soprannome di Denny, il ragazzo che accoglie e mesce col sorriso dietro alla porta di via Hayez. Ma il nome richiama anche il “santo giorno” o il “giorno di sole”. La lista delle vivande è di due pagine: a sinistra c’è il “menu del pranzo”, 22 euro per antipasto e piatto principale, 3 euro in più se vuoi aggiungere il dessert. Un vino al calice costa 6/8 euro e attinge a una selezione pensata di 15 etichette, metà italiane e metà francesi. Nella pagina di destra c’è la carta “della sera”, 13 piatti che si possono ordinare in libertà anche a pranzo: «Una possibilità che stanno cogliendo quasi tutti, finora», rivelano contenti.

Una proposta dai prezzi contenuti che però, al ritmo attuale, sostiene bene le spese di avviamento e i salari dei 4 ragazzi che ci lavorano, nonostante la decisone di fare un turno solo: «Lo scontrino medio sta andando oltre le previsioni. Difficile avere un quadro certo adesso, ma notiamo con piacere che c’è una bella fetta di gente disposta a trattenersi anche oltre l’ora canonica». Smart-worker e free-lance senza rigidi vincoli orari, lunch-lovers ("prandiomani" suona pure peggio) che magari non amano cenare o che vogliono avere tutto il tempo per digerire in posizione eretta. «Ma c’è anche una clientela d'età più matura che vive nei dintorni, persone che vogliono scendere a mangiare un boccone al volo. Ci piace molto l'idea della tavola di quartiere per tutti».

La clientela multiforme chiama una proposta democratica e leggibile: per questo in carta ci sono piatti a forte cadenza emiliana (le radici di lei) come tagliatelle, cannelloni o testine in cassetta ma anche combinazioni da bistro/gastronomia francese come i Porri al vino rosso o il Cordon bleu di lombata. Pietanze in condivisione se si vuole, ma non alla maniera di una neo-trattoria o bistrot veloce: in cucina non s’agisce d’istinto ma ci si prende tutto il tempo che occorre per comporre un fondo, un brodo o delle salse fatte bene, il punto forte di Santosuosso. Pensieri da ristorante-ristorante.

Ma il tempo è soprattutto il lusso che i ragazzi cercano di concedere ai clienti, in un locale curato con tovaglie candide, tende lunghe e bellissime (le sedie sono cool ma un poco scomode per i clienti oversize) e sorrisi diffusi: «Proviamo a coccolarli il più possibile, in modo che siano felici di stare di più». E se il modello alla lunga non funziona? «Abbiamo avuto la fortuna di acquistare le mura del locale. Se il pranzo faticherà, saremo felici di cambiare formula, senza troppi drammi». L'eventualità oggi appare molto lontana.