18-02-2024

Il menu dei menu di Spagna: i migliori 10 piatti da 8 insegne tra Barcellona e Madrid

Siamo stati da Corral de la Moreria, Disfrutar, Deessa, Dstage, Enigma, Hermanos Torres, RavioXo e Sips. Ricavandone un degustazione da sogno

Il celebre Pan chino relleno del ristorante Disfru

Il celebre Pan chino relleno del ristorante Disfrutar di Barcellona, 3 fresche stelle Michelin e al 2° posto della World's 50Best 2023 (foto disfrutarbarcelona.com)

A fine gennaio, in occasione del congresso di Madrid Fusion, abbiamo trascorso una settimana in Spagna, tra Barcellona e Madrid. Sette giorni a tavola di alcune delle insegne più celebrate del paese: Enigma, Cocina Hermanos Torres, Disfrutar, e il cocktail bar Sips in Catalogna; Corral de la Moreria, Deesa, DStage, RavioXo nella Capitale. Ristoranti straordinari e momenti utili per capire che vento tira nel paese da cui, quarto di secolo fa, è partita la rivoluzione della nuova cucina globale. Ne abbiamo ricavato due appunti di sintesi e un menu fantasmagorico in 10 portate. Vediamo i primi.

SQUADRA. Un italiano che va in Spagna ogni volta è sorpreso dallo spirito che affratella i cuochi più importanti. Venticinque anni fa, nelle giornate che inaugurarono i primi congressi di gastronomia della storia, a San Sebastian e Madrid, sullo stesso palco sfilavano abbracciati Ferran Adria, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Quique Dacosta, i Roca, Pedro Subijana… Lo stesso spirito di amistad lega anche le leve di oggi – Eneko Atxa, Ricard Camarena, il trio di Disfrutar, Diego Guerrero, Angel Leon, Dabiz Muñoz … – e non sono certo pose a favore dei fotografi. Morale, se la Francia ha costruito i suoi fasti novecenteschi sulle materie prime divenute poi nobili (caviale, Champagne, ostriche, foie gras…), l’ascesa della Spagna è figlia delle persone e dei legami che hanno saputo tessere tra loro. E il risultato si vede nei piatti.

GUSTO. Quale identità ha assunto la cucina spagnola in questo quarto di secolo? Nelle grandi differenze tra un ristorante e l’altro possiamo individuare una caratteristica comune, forse la più importante: il gusto – pieno, rotondo, ruffiano – è obiettivo comune di tutti (a parte Mugaritz, che si ribella alla sua dittatura). Difficile, cioè, trovare cuochi spagnoli fare acrobazie con l’acido, l’amaro o il rancido. Interrogarsi a oltranza sullo spreco zero o su come rendere sexy il gambo di un carciofo. Godere non è un concetto astratto e la tecnica, qui considerata fondamentale per la crescita della cucina, è rivolta quasi sempre a quell’obiettivo. Ne è prova questo menu degustazione dei migliori assaggi provati in 7 giorni.

Pan chino ripieno di caviale Beluga e crema agra
Disfrutar, Barcellona
"Festival", il menu degustazione del momento del trio più tecnico di Spagna - Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas - riassume il meglio che i ragazzi ex-allievi del Bulli hanno concepito in quasi 10 anni di carriera. Il Pan chino relleno de caviar beluga y crema agra è certamente il boccone più celebre del ristorante. Una pasta brioche ripiena di crema sifonata, caviale e crema doppia panna. Si immerge in padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Il lattico, il sapido, il fritto leggero: golosità mostruosa 

Pan chino ripieno di caviale Beluga e crema agra
Disfrutar, Barcellona
"Festival", il menu degustazione del momento del trio più tecnico di Spagna - Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas - riassume il meglio che i ragazzi ex-allievi del Bulli hanno concepito in quasi 10 anni di carriera. Il Pan chino relleno de caviar beluga y crema agra è certamente il boccone più celebre del ristorante. Una pasta brioche ripiena di crema sifonata, caviale e crema doppia panna. Si immerge in padella con olio a 180 gradi per 20 secondi. Il lattico, il sapido, il fritto leggero: golosità mostruosa 


Ciclo di vita dei gamberi di Palamós
Enigma, Barcellona
Archiviati i tempi bui del covid, Albert Adrià sta vivendo una seconda giovinezza da Enigma, ristorante che ha cambiato concetto rispetto alle origini e che ora vive uno stato di grazia superbo. In questa selezione the best of ci sarebbero stati benissimo almeno altri 4 piatti ma qui scegliamo la "verticale" dei succulenti gamberi di Palamós. Da destra a sinistra: gambero 6 mesi crudo; gambero 12 mesi marinato nel lime tipo ceviche; gambero di 24 mesi marinato con sale e zucchero e infine gambero 36 mesi bollito. Dal più fresco al più maturo. Sono cosparsi da una escabeche di teste dei gamberi stessi, per fare una voluttuosa scarpetta

Ciclo di vita dei gamberi di Palamós
Enigma, Barcellona
Archiviati i tempi bui del covid, Albert Adrià sta vivendo una seconda giovinezza da Enigma, ristorante che ha cambiato concetto rispetto alle origini e che ora vive uno stato di grazia superbo. In questa selezione the best of ci sarebbero stati benissimo almeno altri 4 piatti ma qui scegliamo la "verticale" dei succulenti gamberi di Palamós. Da destra a sinistra: gambero 6 mesi crudo; gambero 12 mesi marinato nel lime tipo ceviche; gambero di 24 mesi marinato con sale e zucchero e infine gambero 36 mesi bollito. Dal più fresco al più maturo. Sono cosparsi da una escabeche di teste dei gamberi stessi, per fare una voluttuosa scarpetta


Piselli Maresme e jamon iberico
Cocina Hermanos Torres, Barcellona
I fratelli Sergio e Javier Torres, 3 stelle Michelin, sono autori di una cucina soave, con base a Barcellona ma che poi spazia negli angoli del Mediterraneo intero - e si avvalgono peraltro di un executive chef campano di Vallo della Lucania, Carmine Memoli. Questo piatto favoloso mette assieme due ingredienti formula uno di Spagna: il piselli di Maresme (tipo lacrima), in Catalogna, e un croccante di jamón de bellota di Fisan, produttore cult. Freschezza, sapidità, umami in tante piccole cucchiaiate che vorresti non finissero mai
 

Piselli Maresme e jamon iberico
Cocina Hermanos Torres, Barcellona
I fratelli Sergio e Javier Torres, 3 stelle Michelin, sono autori di una cucina soave, con base a Barcellona ma che poi spazia negli angoli del Mediterraneo intero - e si avvalgono peraltro di un executive chef campano di Vallo della Lucania, Carmine Memoli. Questo piatto favoloso mette assieme due ingredienti formula uno di Spagna: il piselli di Maresme (tipo lacrima), in Catalogna, e un croccante di jamón de bellota di Fisan, produttore cult. Freschezza, sapidità, umami in tante piccole cucchiaiate che vorresti non finissero mai
 


Selezione di caviale Ritz e uova di pesce fresco stagionati in atmosfera salina
Deessa del Mandarin Oriental Ritz, Madrid
Deesa è l'avamposto capitolino del valenciano Quique Dacosta, che ha 3 stelle Michelin a Denia e 2 qui, nel ristorante più classico al piano terra del Mandarin Oriental Ritz, un simbolo cittadino. Di tutti i piatti di un menu che si sviluppa tra classicità e avanguardia, ci ha colpito quest'assaggio perché esprime un lavoro di salagione molto complesso che Dacosta sviluppa da tempo nella casa madre: il pesce sta a contatto col sale solo indirettamente, in ambienti a temperatura e umidità controllata. In questo modo le uova (di muggine o molva molva) "respirano per osmosi la salsedine", caratteristica che le rende più cremose di una bottarga e che, a differenza di questa, si possono mangiare "a crudo" ancora e ancora

Selezione di caviale Ritz e uova di pesce fresco stagionati in atmosfera salina
Deessa del Mandarin Oriental Ritz, Madrid
Deesa è l'avamposto capitolino del valenciano Quique Dacosta, che ha 3 stelle Michelin a Denia e 2 qui, nel ristorante più classico al piano terra del Mandarin Oriental Ritz, un simbolo cittadino. Di tutti i piatti di un menu che si sviluppa tra classicità e avanguardia, ci ha colpito quest'assaggio perché esprime un lavoro di salagione molto complesso che Dacosta sviluppa da tempo nella casa madre: il pesce sta a contatto col sale solo indirettamente, in ambienti a temperatura e umidità controllata. In questo modo le uova (di muggine o molva molva) "respirano per osmosi la salsedine", caratteristica che le rende più cremose di una bottarga e che, a differenza di questa, si possono mangiare "a crudo" ancora e ancora


Caldo freddo di ricci di mare, salsa di piquetes e Cesar Salad con salsa di ricci di mare
Enigma, Barcellona
Caso unico nella nostra top ten, Enigma è l'unico ristorante che annovera due piatti: questo è il primo di 12 Platos veri e propri, che seguono a 12 Efimeros, i bocconi più piccoli di inizio pasto. Un favoloso caldo-freddo di ricci in scapece, chiusi in una gelatina. Accanto c'è un'insalata riccia, bagnata col "fondo" dei ricci stessi. L'avresti voluta in un piatto grande il quadruplo

Caldo freddo di ricci di mare, salsa di piquetes e Cesar Salad con salsa di ricci di mare
Enigma, Barcellona
Caso unico nella nostra top ten, Enigma è l'unico ristorante che annovera due piatti: questo è il primo di 12 Platos veri e propri, che seguono a 12 Efimeros, i bocconi più piccoli di inizio pasto. Un favoloso caldo-freddo di ricci in scapece, chiusi in una gelatina. Accanto c'è un'insalata riccia, bagnata col "fondo" dei ricci stessi. L'avresti voluta in un piatto grande il quadruplo


Patata dolce, candidum, coulant
DStage, Madrid
Dietro all’aria easy e pop, Diego Guerrero nasconde una mano tra le più originali e tecniche del paese, dietro a un’insegna scanzonata anche lei ma tremendamente seria ed elaborata nei processi di cucina, orientati sempre a un gusto pieno e mai controverso. Quest’assaggio arriva in fondo al menu degustazione ed è un tromp l’oeil: ricorda un camembert ma in realtà una base di patata dolce, arricchita con elementi lattici e inoculata di penicillina candidum, incubata per un periodo di 4 giorni a temperatura controllata. Lo rompi con la forchetta e l’effetto coolant travolge il palato

Patata dolce, candidum, coulant
DStage, Madrid
Dietro all’aria easy e pop, Diego Guerrero nasconde una mano tra le più originali e tecniche del paese, dietro a un’insegna scanzonata anche lei ma tremendamente seria ed elaborata nei processi di cucina, orientati sempre a un gusto pieno e mai controverso. Quest’assaggio arriva in fondo al menu degustazione ed è un tromp l’oeil: ricorda un camembert ma in realtà una base di patata dolce, arricchita con elementi lattici e inoculata di penicillina candidum, incubata per un periodo di 4 giorni a temperatura controllata. Lo rompi con la forchetta e l’effetto coolant travolge il palato


Coulant di tuorli e cioccolato bianco
RavioXo, Madrid
RavioXo è l'ultima apertura (spagnola: è di pochi giorni fa il varo di StreetXo a Dubai) di Dabiz Muñoz, l'ex bad boy della scena madrilena, più noto per DiverXo (3 stelle Michelin e 2° posto nella 50Best 2023). Di tutti i piatti che giocano attorno al concetto di pasta (dumpling, cannelloni, ramen...), quello che ci è piaciuto di più è l'ultimo, un esagerato dessert chiamato pastel fluido, la traduzione spagnola del coulant di Michel Bras che qui non contiene del cioccolato liquido ma una cascata di cioccolato bianco e tuorli. Di che chiederne altri due o tre

Coulant di tuorli e cioccolato bianco
RavioXo, Madrid
RavioXo è l'ultima apertura (spagnola: è di pochi giorni fa il varo di StreetXo a Dubai) di Dabiz Muñoz, l'ex bad boy della scena madrilena, più noto per DiverXo (3 stelle Michelin e 2° posto nella 50Best 2023). Di tutti i piatti che giocano attorno al concetto di pasta (dumpling, cannelloni, ramen...), quello che ci è piaciuto di più è l'ultimo, un esagerato dessert chiamato pastel fluido, la traduzione spagnola del coulant di Michel Bras che qui non contiene del cioccolato liquido ma una cascata di cioccolato bianco e tuorli. Di che chiederne altri due o tre


Armonia de vinos
Corral de la Moreria, Madrid
Una tavola con cucina che scalda il cuore, con le forti inclinazioni basche dello chef David García, e un tablao flamenco tra i più prestigiosi del Paese: la Spagna non è certo solo innovazione tecnica ma anche tradizione aggiornata in modo intelligente. Per non dire dei calici in abbinamento me-mo-ra-bi-li del Marco de Jerez che serve da quasi 70 anni la famiglia Del Rey. Questi Pedro Domecq Oloroso Lebrero 1960 e un Toro Albala don Px Convento 1946 erano gli ultimi due assaggi di una verticale mostruosa che ha incluso anche:
La Inglesa Solera fina saca 1/24 mg Corral de la Moreria 12/23,
La Cigarrera Manzanilla Pasada,
Williams Hubert Fino 2012,
Gonzales Byass Tio Pepe en Rama 2023,
Lagar Blanco Amontillado vos 20 anni,
Fernando De CAstilla Palo Cortado Anqtique Saca 1/6,
Valdespino Palo Cortado Cardenal Vors 30 anni,
Gaspar Florido Jeres Viejisimo 25 GF '80
per noi, la miglior sequenza di sempre

Armonia de vinos
Corral de la Moreria, Madrid
Una tavola con cucina che scalda il cuore, con le forti inclinazioni basche dello chef David García, e un tablao flamenco tra i più prestigiosi del Paese: la Spagna non è certo solo innovazione tecnica ma anche tradizione aggiornata in modo intelligente. Per non dire dei calici in abbinamento me-mo-ra-bi-li del Marco de Jerez che serve da quasi 70 anni la famiglia Del Rey. Questi Pedro Domecq Oloroso Lebrero 1960 e un Toro Albala don Px Convento 1946 erano gli ultimi due assaggi di una verticale mostruosa che ha incluso anche:
La Inglesa Solera fina saca 1/24 mg Corral de la Moreria 12/23,
La Cigarrera Manzanilla Pasada,
Williams Hubert Fino 2012,
Gonzales Byass Tio Pepe en Rama 2023,
Lagar Blanco Amontillado vos 20 anni,
Fernando De CAstilla Palo Cortado Anqtique Saca 1/6,
Valdespino Palo Cortado Cardenal Vors 30 anni,
Gaspar Florido Jeres Viejisimo 25 GF '80

per noi, la miglior sequenza di sempre


Distillati da pasto
Disfrutar, Barcellona 
Uno dei maridaje col cibo più interessanti provati è firmato ancora dai ragazzi di Disfrutar. È il frutto di una sperimentazione condotta con una distilleria catalana che produce gin personalizzati per ristoranti e cocktelerie. Durante il pasto sono serviti distillati con aromi di vario genere: calçot (cipollotto), sottobosco, wasabi, judia verde (fagiolini), ceps (funghi porcini), erizos (ricci di mare). Il tenore alcolico elevato di ognuna di queste distillazioni (75-80% vol.) è diluito con l’acqua fino a raggiungere i 16%-18% vol., la stessa gradazione per cui anche gli scozzesi sono soliti pasteggiare a tavola col whisky o i francesi col cognac. Le varietà dei gin sono infinite, quanto le bothanical che li possono comporre: il sommelier Rodrigo Briseño parlava di sperimentazioni condotte anche con diversi tipi di alghe, fragole, jamon iberico… Con un grande vantaggio: si possono esperire aromi in stagioni in cui quegli ingredienti non si trovano in natura

Distillati da pasto
Disfrutar, Barcellona
Uno dei maridaje col cibo più interessanti provati è firmato ancora dai ragazzi di Disfrutar. È il frutto di una sperimentazione condotta con una distilleria catalana che produce gin personalizzati per ristoranti e cocktelerie. Durante il pasto sono serviti distillati con aromi di vario genere: calçot (cipollotto), sottobosco, wasabi, judia verde (fagiolini), ceps (funghi porcini), erizos (ricci di mare). Il tenore alcolico elevato di ognuna di queste distillazioni (75-80% vol.) è diluito con l’acqua fino a raggiungere i 16%-18% vol., la stessa gradazione per cui anche gli scozzesi sono soliti pasteggiare a tavola col whisky o i francesi col cognac. Le varietà dei gin sono infinite, quanto le bothanical che li possono comporre: il sommelier Rodrigo Briseño parlava di sperimentazioni condotte anche con diversi tipi di alghe, fragole, jamon iberico… Con un grande vantaggio: si possono esperire aromi in stagioni in cui quegli ingredienti non si trovano in natura


Negroni al bergamotto
Sips, Barcellona
Scontato dire che Barcellona è una delle città in cui si beve meglio nel globo terracqueo. Siamo stati all’Eixample da Sips, attirati dal fresco titolo di miglior bar al mondo per la World’s 50Best Bars: vinta una coda lunga così ci siamo accomodati al tavolo del minuscolo locale del comasco Simone Caporale e Marc Alvarez, sorseggiando questa piacevolissima variante del Negroni (con bergamotto). Niente bancone, 35 persone sedute e, dietro ancora, Esencia, un nuovo concetto di speakeasy appena pronto a entrare in orbita

Negroni al bergamotto
Sips, Barcellona
Scontato dire che Barcellona è una delle città in cui si beve meglio nel globo terracqueo. Siamo stati all’Eixample da Sips, attirati dal fresco titolo di miglior bar al mondo per la World’s 50Best Bars: vinta una coda lunga così ci siamo accomodati al tavolo del minuscolo locale del comasco Simone Caporale e Marc Alvarez, sorseggiando questa piacevolissima variante del Negroni (con bergamotto). Niente bancone, 35 persone sedute e, dietro ancora, Esencia, un nuovo concetto di speakeasy appena pronto a entrare in orbita


Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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