Cucina e scienza sempre più alleate per il futuro del pianeta: il messaggio di Madrid Fusión 2024

Una Madrid in forma sempre più scintillante ha celebrato all’inizio di questa settimana la ventiduesima edizione di Madrid Fusión, il secondo congresso più antico del mondo (la prima edizione si tenne nel 2003, 4 anni dopo Lo Mejor de la Gastronomia a San Sebastian). La 3 giorni di fine gennaio 2024 ha portato alla fiera dell’Ifema 1.800 congressisti, attratti da oltre 200 lezioni, con sale imballate per larghi tratti, soprattutto domenica 30 gennaio, quando sono saliti sul palco i big del Paese. Sono cifre che smentiscono i detrattori del genere, delusi dall’appuntamento spagnolo: i congressi di cucina sono ben lungi dall’estinguersi.

Il punto è che un congresso è un tetto comune sotto cui si sviluppano confronti altrimenti difficili da ottenere tra gli attori dell’industria della ristorazione, quasi sempre confinati tra quattro mura. Ma sono soprattutto i contenuti su quello che accade – o quello che ci si immagina possa accadere – a fare la differenza tra un evento e l’altro. E spesso diventano il punto donde todo comienza, “dove tutto comincia”, insomma, il claim dell'edizione di quest’anno.

Mai come nel 2024, Madrid Fusión ha posto l’accento sull’importanza del dialogo tra cucina e scienza, lezioni che, a nostro modo di vedere, generalmente superavano in interesse quelle relative alle filosofie di cucina degli interpreti, di Spagna e del mondo. In questo senso abbiamo comunque apprezzato le lezioni del coreano Mingoo Kang, del danese Nicolai Nørregaard e del francese Alexandre Mazzia. Quest’anno sono entrati prepotenti i temi dell’intelligenza artificiale e delle risorse sempre più erose del nostro pianeta, dell’importanza dell’acqua e della frutticultura, della storia della cucina e della formazione, dei dialoghi sempre più frequenti tra l’industria alimentare e l’alta cucina. La vanguardia mondiale non può più fare a meno di confrontarsi con le scienze: botanica, fisica, chimica, ingegneria, architettura, storia, gestione economica... Le discipline che hanno scritto i destini dell’Occidente, un messaggio forte che risuonava nell'arco della 3 giorni.

Di seguito, i passaggi e le lezioni che ci hanno colpito di più.

SALVARE L’ACQUA. “L’acqua come ingrediente” era il titolo della ponencia dell’andaluso Angel Leon, 3 stelle Michelin con Aponiente, non lontano da Cadice. «Solo il 2% dell’acqua di cui dispone il pianeta è potabile», ha lanciato l’allarme lo chef del mar, «tutto il resto è acqua dolce e salata. Dire che è un grande problema è poco». Nel suo piccolo, cosa fa Aponiente? E' un ristorante che somiglia sempre di più a una pianta: «Trae quasi tutta la sua energia dal sole e trasforma l’acqua di mare in acqua potabile, desalinizzandola con macchinari complessi», spiegava mettendo mano a sciroppi di ghiaccio che uscivano da macchinari scoperti in India. Affascinante. L’allarme dell’acqua è stato rilanciato poco dopo da Pedro Sánchez del ristorante Bagá di Jaén: «Stiamo vivendo un dramma e gli chef devono alzare la voce su questo, offrendo modelli virtuosi. Tutte le mie verdure provengono da colture che non richiedono grandi quantità idriche». Miguel González (O Pereiro de Aguiar, Orense), infine, ha posto un curioso accento sulla cucina con acqua termale con tanti esempi (per esempio cuocendoci il cioccolato), e un riflessione curiosa a margine: «Per far bollire l’acqua a 100°C dobbiamo aspettare 2 minuti, ma se lo fate con la nostra acqua termale, che esce a 67 gradi, il tempo di bollitura si riduce a mezzo minuto».

SALVARE I SEMI. Il decano Joan Roca (El Celler de can Roca, Girona) ha posto invece l’accento sulla crescente perdita di biodiversità del pianeta Terra. Lo ha fatto affiancato sul palco dalla scienziata Lise Lykke Steffensen, direttrice del Nordic Genetic Resource Center di Alnarp, Svezia. «La velocità del cambiamento climatico ogni anno genera la perdita di un numero impressionante di specie, vegetali e non. Se andiamo avanti così, presto scompariranno meloni o zucchine dalla faccia della terra». Un argine all’estinzione possono darlo le banche dei semi: ne esistono 1.700 al mondo «e vanno tutelate con ogni mezzo». E gli chef devono dare l'esempio, cucinando specie che non si utilizzano quasi mai, per far capire la ricchezza e la varietà del mondo fertile. 

CHAT GPT. Il basco Eneko Atxa ha fatto sedere sul palco dell’Ifema il convitato di pietra: l’intelligenza artificiale. «Non possiamo più far finta che non esista», spiegava lo chef di Azurmendi, 3 stelle Michelin vicino a Bilbao, che ha posto la domanda scandalosa: «Che succede se chiediamo a Chat Gpt 4.0 di comporre un intero menu?». Ha coinvolto un fisico della Silicon Valley, il quale ha chiesto alla app di comporre 4 ricette di alta cucina. Il risultato? «Disastroso, sia in termini di consistenze che di gusti complessivi generati». «Questo non significa che l’ai non sia utile, tutt’altro», concludevano cuoco e scienziato: «questo non è che l’inizio di un processo che giudichiamo interessante: se l’intelligenza si allena e si affina può certamente diventare un alleato prezioso quanto un membro valido di un team».

MADRID CULINARY COUNCIL. A sala gremita il basco Andoni Luis Aduriz e Ferran Adria hanno presentato una nuova istituzione formativa, il Madrid Culinary Campus, in associazione con la potente Vocento, oggi in pratica proprietaria unica di tutti i congressi di cucina del paese. Nel corpo docenti ci saranno anche illustri professori di Harvard o del Mit e i piano di studi dedicheranno largo spazio alla gestione economica di un ristorante, «Un tema senza il quale non può esistere alcuna creatività», spiegava appassionato Ferran Adrià, una lunga arringa agli astanti che sintetizziamo all'osso. La notizia è la conferma che nessun paese al mondo investe così tanto sulla ricerca e l'investigazione gastronomica come la Spagna (lontana anni luce dall’Italia, purtroppo).

MICROSTAGIONI. Ha colpito molto gli astanti la lezione di Nicolas Decloedt & Caroline Baerten, chef e sommelier di Humus x Hortense, Bruxelles, il primo ristorante vegano in Belgio capace di conquistarsi una stella Michelin. Una lezione che girava attorno ai principi della gastronomia botanica: la fertilità del terreno come chiave di ogni futuro possibile, l’importanza di generare scarto zero nell’ambiente che ci appartiene, «le mise-en-place che deve sempre cominciare dal giardino»… Su tutti, colpiva un concetto: non esistono più le stagioni ma l’ipertemporalità delle microstagioni «che scandiscono i tempi di un orto e di tutto quello che facciamo. Da noi ne abbiamo contate 24 e ognuna di queste determina scelte e piatti diversi». Complessità feconde.

PEPTIDI E KOKUMI. Interessante il punto di vista di David Chamorro, direttore del Food Idea Lab, ancora di Madrid. Un viaggio tra kokumi e peptidi, aminoacidi e terpeni per lanciare un principio più intuitivo: «L’alta cucina deve giovarsi delle scoperte dell’industria alimentare per capire come aumentare l’appeal di un certo alimento o generare un senso di sazietà o delizia. Perché accade ancora così poco?». In effetti.