Julia Pérez Lozano e José Carlos Capel, i due più prestigiosi critici gastronomici spagnoli, hanno selezionato i loro 12 migliori assaggi del 2024 e li hanno raccontati in un pezzo sul sito Gastroactitud, che pubblichiamo volentieri tradotto in italiano
Non è stato facile scegliere i migliori piatti del 2024, perché questi 12 mesi ci hanno permesso di provare tanto e di divertirci ancora di più. Volevamo scegliere 12 piatti, uno per ogni mese, ma avrebbero potuto essere 20. Sicuramente ci sarà qualcosa che abbiamo dimenticato, la memoria è infida; e altri piatti che non citiamo semplicemente perché non siamo riusciti a provarli. Non possiamo visitare tutti i ristoranti ogni anno. Siamo però certi che quelli presenti in questa lista siano #platosparavolver.
I piatti sono ordinati secondo il momento in cui li abbiamo assaggiati, quindi la numerazione non indica una preferenza.
Acciuga con miele e polline - Bakea
Paesi Baschi
Olalde Beresia 1 - Mungia (Vizcaya). Telefono: +34 611 769149.
I contrasti dolci, salati e croccanti in armonia con le note iodate del pesce fresco sono il punto di partenza di questa composizione dello chef
Alatz Bilbao, che colpisce per la sua radicalità. Miele e acciuga, un’armonia difficile da immaginare ma che funziona a meraviglia.
Toast di tonno e riccio – Come
Catalogna
Avenida de Mistral 54 - Barcellona. Telefono: +34 938 275977.
La maestria tecnica di
Paco Méndez è indiscutibile, così come la sua abilità innata nel combinare ingredienti dando ai piatti forza e vivacità. Il toast (che in realtà è una tortilla) di tonno e riccio è un boccone goloso e provocante, un’esplosione di sapore in bocca che si spera non abbia mai fine.
Pera ossidata – Bagá
Andalusia
Calle Reja de la Capilla 3 - Jaén. Telefono: +34 953 047450.
Trovare una pera in un piatto salato è tanto insolito e provocatorio quanto scoprire una lattuga in un dessert. Questi giochi gastronomici piacciono molto a
Pedrito Sánchez, capace di fare magie con due ingredienti. In questo caso, la pera ossidata, morbida e leggermente acre, è preparata con una pentola coreana Ocoo e accompagnata da una spuma di pelle di anguilla affumicata.
Yuba con ricci di mare – Dos Palillos
Catalogna
Carrer d’Elisabets, 9. 08001 Barcellona. Telefono: +34 933 040513.
La delicatezza lattica della yuba (crema di latte di soia) contrasta con le note iodate del riccio di mare. Anche le consistenze giocano con i contrasti in questo piatto eccezionale. Morbidezza contro morbidezza, ma diverse, che si fondono in bocca regalando puro piacere.
Piriñaca con sgombro – Mare
Andalusia
Plaza Candelaria 12 - Cadice. Telefono: +34 628 688030.
Juan Viú reinventa la tradizione gaditana in ogni piatto, come in questa
piriñaca (una sorta di insalata,
ndt). Un boccone potente, acidulo e dolce, fresco e succoso, dove il mare dona alla terra il sale di cui ha bisogno.
Tartelletta con pomodoro, erbe e garum di sardine – Islares
Paesi Baschi
Alameda Mazarredo 65 bis - Bilbao (Vizcaya). Telefono: +34 944 063731.
Il Cantabrico in tavola al ritmo delle stagioni. Questa tartelletta primaverile, con l’acidità del pomodoro bilanciata dalla dolcezza del burro e insaporita dal garum di sardine, è un gioco di equilibri che delizia il palato.
Pelle di baccalà con la sua schiuma – El Molino de Urdániz
Navarra
Carretera Nacional 135, km.16,5 - Urdániz - Esteríbar (Navarra). Telefono: +34 948 304109.
Un’interpretazione del pesce assolutamente inusuale: conservare la pelle e sostituire la carne con una schiuma realizzata con il suo collagene. Un piatto delicato e inaspettato dello chef
David Yárnoz, che dimostra grande immaginazione e tecnica. Sapore e leggerezza.
Ostrica con la sua acqua – Aponiente
Andalusia
Calle Francisco Cossi Ochoa s/n - El Puerto de Sta María (Cadice). Telefono: +34 606 225859.
Questo bellissimo boccone ha aperto il menu estivo di
Aponiente. Ostrica, foglia di ostrica (
Mertensia maritima) in vinaigrette, salsa olandese al plancton, foglie di oxalis e caviale. Un boccone marino salato e iodato, così fresco da preparare corpo e mente per ciò che seguirà. Un inizio indimenticabile.
Foglia di bietola – Mesón Sabor Andaluz
Andalusia
Calle la Huerta 3 - Alcalá del Valle (Cadice). Telefono: +34 956 135510.
Un chiaro esempio di come trasformare un’umile foglia di bietola in alta cucina senza utilizzare caviale, foie gras o wagyu. La verdura, appena scottata, è servita su una crema di pane fritto, prezzemolo e mandorle. Ingredienti quotidiani che, grazie al talento dello chef
Pedro Aguilera, diventano un piatto delizioso, leggero e moderno.
Isaac e il suo orto – Oba
Castiglia-La Mancia
Calle Tomás Pérez Ubeda 6 - Casas Ibañez (Albacete). Telefono: +34 663 237445.
L’ossessione di
Javier Sanz e
Juan Sahuquillo per l’orto e la stagionalità dei prodotti si riflette in piatti come questo, che cambiano ogni giorno. Gli ingredienti sono raccolti al momento giusto e trattati con cura e precisione. Un piatto che esalta ogni sapore con condimenti delicati, frutto di grande sensibilità.
Chawanmushi allo zenzero con calamaro alla griglia – Smoked Room
Comunidad di Madrid
Hotel Hyatt Regency Hesperia, Paseo de la Castellana 57 - Madrid. Telefono: +34 911 086277.
La cena in questo ristorante madrileno è stata una delle più complete e soddisfacenti dell’anno. Scegliere un piatto è stato difficile, ma questo, dove il chawanmushi allo zenzero si combina con il calamaro alla griglia, ci è sembrato originale e delizioso. Un mix sottile e poco ortodosso, dove forse i petali di guarnizione erano superflui, ma non disturbavano.
Ostrica marinata – Ambivium
Castiglia e León
Camino de Carraovejas s/n - Peñafiel (Valladolid). Telefono: +34 648 466707.
Lo chef
Cristóbal Muñoz si ispira a tecniche tradizionali come conserve, marinature, affumicature, fermentazioni e ossidazioni per ogni portata del suo menu. Così nasce l’ostrica Sorlut marinata, ricoperta da pil pil di spigola con linee di inchiostro di calamaro e alga codium. Il caviale nascosto sotto di essa non aggiunge né toglie a una ricetta già eccellente.
