Ingredienti per 4 persone
Per la rilette di Holstein 3000 g petto di Holstein 36 g sale 15 g pepe 2 aglio 5 carote ½ sedano rapa Timo, rosmarino, alloro Per la millefoglie Pane al lievito naturale Rilette di Holstein Per completare il piatto 2 carote gialle rosmarino 20 g burro
Per la rilette di Holstein Mettere tutti gli ingredienti sottovuoto, cuocere per 20 ore a 90°C. Passare al tritacarne da 6 mm, speziare con worchester e tabasco e lasciar raffreddare. Mixare per 5 minuti in un robot da cucina dotato di farfalla.
Per la millefoglie Tagliare il pane a fette di 3 mm e costruire una millefoglie con la rilette. Raffreddare, tagliare in pezzi e tostare per un minuto in una padella. Per la crema di prezzemolo Lavare e tagliare tutte le verdure eccetto il prezzemolo. Stufarle leggermente nel burro, aggiungere il brodo e cuocere per 20 minuti. Ultimare nel thermomix a 90°C, successivamente aggiungere il prezzemolo e mixare a massima velocità per 10 minuti. Setacciare e raffreddare velocemente. Per completare il piatto Pulire le carote con un pennello, metterle sottovuoto con il rosmarino, il burro, sale e pepe. Cuocere a vapore per 40 minuti a 95°C, raffreddare, tagliare a piccoli pezzi e scottare su un lato prima di servire.
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