È di tendenza da tempo e in tutto il mondo una sorta di sincretismo gastronomico: cucinare giapponese con prodotti italiani, francese con prodotti spagnoli, italiano con prodotti norvegesi, tedesco con prodotti thailandesi e via dicendo. È, a ben vedere, un intelligente escamotage per regalarsi un’identità distintiva, per dotarsi di un tema stilistico di fondo con tanti possibili sviluppi, in definitiva per essere creativi ma sulla base di una traccia di lavoro ben delineata, così da non perdere il bandolo della matassa. Santiago Lastra è chef in forte ascesa intanto perché si è collocato al centro di questa tendenza per tempo (ha aperto il suo Kol già nel 2020), con la cucina giusta (quella messicana, ossia la sua) e nella città giusta (Londra). Poi è anche giovane (classe 1990), di bell’aspetto, di modi cortesi e umili, ed è di facile favella. Ha costruito un ottimo storytelling della sua impresa, che infatti cresce in notorietà internazionale e miete giusti successi, è pure nella 50Best. Ma parliamo qui di Lastra, al di là delle sue felici intuizioni e della capacità di alimentarle con le corrette strategie, per un motivo persino banale: è davvero bravo.
È capitato in cucina un po’ per caso: si narra che da ragazzino, in Messico, con due genitori che lavoravano molto e cucinavano poco, si mise a preparare una crema di granchio seguendo la ricetta stampata su una scatola di crackers Ritz. Ebbe successo, allora lui rilanciò acquistando un libretto di ricette italiane e iniziando a proporle una dopo l’altra. Poco dopo, a quindici anni, trovò allora un lavoro in un ristorante tricolore: dove capì che i fornelli gli piacevano non solo per il cibo, ma per il senso di squadra, di ritmo, di appartenenza. Ha trascorso i primi tempi della sua carriera a inseguire l’onda, come fosse un protagonista di Un mercoledì da leoni: prima Parigi, perché pensava che il futuro fosse lì; poi la Spagna, quando capì che le cose più interessanti stavano succedendo da quelle parti; quindi Copenaghen, attirato dalla rivoluzione nordica. A posteriori, lui stesso ha raccontato come stesse sempre rincorrendo «la prossima grande novità», finché non comprese una cosa decisiva: quando ti accorgi di avere trovato la nuova frontiera, probabilmente è già passata.
La sua vera frontiera l’ha individuata una prima volta quando, da chef nomade quale era, in giro a cercare l’onda perfetta, è tornato finalmente a casa. Accadde che si trovasse in Danimarca, peraltro nel giro giusto, il Nordic Food Lab, laboratorio di ricerca sul cibo del Department of Food Science della Università di Copenhagen, ma in sostanza “brain child” di Claus Meyer e René Redzepi. Proprio quest’ultimo – modi come minimo rudi come si è scoperto, ma indubbiamente talento da vendere, anche nell’individuare ulteriori talenti – gli offrì nel 2016 di fare da project manager al pop-up che aveva in mente, Noma Mexico a Tulum, sette settimane intensissime l’anno successivo. Dopo qualche incertezza, Santiago accettò.
Fu proprio con Noma Mexico che, oltre a farsi conoscere quale fulgido talento, comprese le potenzialità della sua cucina d’origine, ancora sottaciute. Lì, a Tulum, elaborò poi l’ulteriore step, decisivo: puntare sulla cucina messicana ma a Londra, città che in quegli anni ancor più d’oggi brillava di una dinamicità senza pari, la Brexit sarebbe arrivata solo nel 2020.
Kol nasce proprio nel fatidico 2020. Ed elabora fin dall’inizio la sua strategia: cucina messicana ma innervata di ingredienti inglesi, con solo poche eccezioni, ossia peperoncino, mais e (a volte) cacao. Una sintesi felice che ha tre colonne: la materia prima eccellente fornita da allevatori e casari, foragers e contadini, cacciatori e pescatori local; l’eredità culturale della cucina messicana, ossia quella summa di saperi e ricette che ne costituisce il patrimonio; la creatività e la tecnica di Santiago, che filtra i primi due elementi fondendoli e mixandoli in una diversa prospettiva, creando ciò un’identità gastronomica nuova, personale, d’autore.
Kol è un fluire di raspadas, buñuelos, ceviche, tortillas, quesadillas, huarache, mole, pozole, tacos e pastel che incontrano alghe del Galles, granchi della Cornovaglia, rape dal colletto viola, uva spina fermentata, peperoncino Scotch Bonnet, fiori di ribes rosso o di aglio triquetro o di melograno, foglie o semi di alexander (lo Smyrnium olusatrum), semi di camelina e di canapa, succo di damaschina o di rabarbaro o di olivello spinoso, tartufo del Somerset, wagyū inglese, capesante del Mare del Nord, crema alla ginestra, scampi di Skye, anatra del Devon, mela Bramley e persino di grilli di Cambridge, perché ci vuole anche una salsa «che aggiunga un po’ di proteine».
