Biscotto ovis mollis al mais
Ammorbidire il burro a 25°C e porlo in una planetaria munita di foglia. Aggiungere lo zucchero a velo e il tuorlo precedentemente cotto e setacciato. Amalgamare gli ingredienti. Aggiungere la farina di mais (tostata in pentola fino a ottenere un colore bruno) e le zest di limone. Aggiungere infine la farina tipo 0 e la fecola setacciate.
Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore.
Stendere il biscotto a 1 mm e copparlo. Porre il biscotto su una placca forata munita di silpain. Cuocere in forno a 160°C per circa 10 minuti a valvola aperta.
Roll di albicocca
Idratare la gelatina con la piccola parte di acqua.
Pesare l’agar-agar con una parte dello zucchero.
In una pentola pesare la polpa, la parte restante di acqua e la parte rimanente dello zucchero semolato. Portare il composto a circa 40°C, aggiungere la gelatina e l’agar-agar mescolato allo zucchero. Una volta sciolti gli addensanti, portare la massa a bollore.
Aggiungere il succo di limone e stendere il tutto su un silpat, all’interno di un quadro da 4 mm. Lasciar riposare in frigorifero una notte, il giorno successivo ritagliare i roll di albicocca.
Cremoso erborinato
In una pentola versare il latte, l’acqua e lo zucchero semolato. Portare la massa a 40°C e aggiungere la pectina X58. Raggiungere i 60°C e sciogliere nel composto il gorgonzola. Portare a bollore.
Sciogliere il cioccolato e realizzare un’emulsione in 3 fasi con il latte erborinato, fino a ottenere una struttura liscia. Lasciar riposare una notte.
Il giorno successivo mixare la crema e utilizzare.
Salsa all’aceto di miele
Sciogliere l’absolu cristal, aggiungere l’aceto di miele e mixare il tutto.
Lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.
Gelatina croccante di idromiele
Idratare la gelatina in polvere con la piccola quantità di acqua.
Pesare l’agar-agar con parte dello zucchero semolato.
In una pentola versare l’acqua e la parte restante dello zucchero. Portare il composto a 40°C e aggiungere la gelatina e l’agar-agar. Portare a bollore e aggiungere l’idromiele, lasciar evaporare parte dell’alcool. Lasciar riposare una notte e utilizzare.
Decorazione finale
Temperare il cioccolato e stenderlo.
Aggiungere il sale in superficie e, una volta avviata la cristallizzazione, copparlo con l’utilizzo di coppapasta di diverse misure.
Finitura
Disporre le onde di ovis mollis sul piatto.
Adagiare i roll di albicocca sui dischi di dulcey; farcire con cremoso erborinato e riempire il cremoso con la gelatina di aceto di miele.
Disporre nel piatto degli spuntoni di cremoso erborinato, delle gocce di gelatina di aceto di miele, dei pezzi di albicocche candite e le sfere croccanti di idromiele.
