Foto Brambilla-Serrani
Pesto di shiso
22 g foglie di shiso
150 g edamame
75 g olio evo
15 g pinoli
15 g noci
65 g basilico
Mezzo spicchio d’aglio
50 g Grana Padano
30 g pecorino
Crema amatriciana
150 g pomodori datterini
150 g appiccatelli vesuviani
2 g zucchero
2 g sale
2 g aceto di vino bianco
350 g cipollotti rossi
60 g patate
150 g guanciale
Acqua di pecorino e pomodoro
250 g pecorino
500 ml acqua
200 ml acqua di pomodoro
Foglie di shiso croccanti
30 g foglie di shiso
Olio evo e sale
Brina di guanciale
300 g guanciale
30 g Maltosec
Guarnizioni
Blend Uma-Mia by Apreda
700 g Rigatoni
Sgusciare e sminuzzare a coltello i chicchi di edamame, a parte frullare al bimbi le noci, i pinoli, l’aglio, il basilico e le foglie di shiso, il Grana Padano e il pecorino grattugiato e aggiungere l’olio a filo. Alla fine mescolare il composto con gli edamame sminuzzati.
Ricavare dell’acqua di pomodoro frullando insieme i due pomodori con l’aceto, il sale e lo zucchero, e far scolare il composto con un panno di lino per almeno 10 ore, ottenendo così un’acqua limpida di pomodoro. A parte far sudare il guanciale e passare al colino fine il grasso che fuoriesce, riportarlo poi ancora in tegame con il guanciale aggiungendo il cipollotto e le patate tagliate finemente. Lasciar rosolare lentamente e aggiungere poi l’acqua di pomodoro fino a coprire, cuocere il tutto e frullare al bimbi.
Frullare al bimbi l’acqua e il pecorino grattugiato fino a raggiungere gli 80° e deporre il liquido in un contenitore nel frigo. Una volta freddo ripetere l’operazione e riporre ancora in frigo. Questo processo per due volte farà separare la parte grassa del pecorino con l’acqua. Successivamente unire l’acqua di pecorino con l’acqua di pomodoro (ricavata con la stessa ricetta della crema alla amatriciana) e utilizzare per finire la cottura della pasta.
Spennellare le foglie di shiso con l’olio di oliva e passarle a microonde per circa 1 minuto e mezzo per due volte. Una volta croccanti salare le foglie.
Tagliare il guanciale a cubi e rosolarlo in padella lentamente in modo da poter ricavare il suo grasso. Filtrare e unire il grasso del guanciale al maltosec frustando di continuo fino a ottenere una brina.
Ultimazione
Bollire la pasta in abbondante acqua salata per 5/6 minuti dopodiché scolarla e passarla nell’acqua di pecorino addizionata a quella di pomodoro e finire la cottura della pasta lasciandola al dente, mantecare poi lontano dal fuoco con il pesto di shiso. Stendere la salsa amatriciana sul fondo del piatto, adagiare sopra i rigatoni al pesto e guarnire con la brina di guanciale. Concludere con le foglie di shiso croccanti e una spolverata di blend Uma-Mia.
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