Galileo Reposo

La prima curiosità a sentir nominare Galileo Reposo è quella di capire da che Paese viene: Spagna? Argentina? Messico? Sbagliato: Bollate, Milano, Italia. La seconda curiosità è sul nome di battesimo: c’entra il padre della scienza moderna? «No, è che i miei genitori sono un po’ stravaganti: hanno chiamato mio fratello Nelson». A osservar bene però, qualcosa in comune col padre dell’eliocentrismo c’è: la capacità di vedere le cose in modo diverso da come te le impongono.

Che Reposo, classe 1978, sviluppi già un approccio tutto suo all’arte della pasticceria, così come Galileo Galilei alla scienza delle cose celesti, lo si legge fin dal curriculum: «Rispetto ai colleghi mi piace partecipare a tutte le attività della cucina». Le mura del back office, cioè, vanno abbattute: «Aimo Moroni mi ha insegnato che per essere completi occorre confrontarsi con la cucina salata». Essere scienziati, allora, sì, ma anche un po’ artisti: «non mi basta misurare, mi piace anche assaggiare, metterci istinto e sentimento». Un approccio rafforzato dando di gomito ad altri grandi maestri: Pietro Leemann al Joia, Gualtiero Marchesi al Marchesino. Ma soprattutto Alain Ducasse e Franck Cerutti: all’Hotel de Paris di Monaco il secondo lo condusse a conoscere il primo. All’Andana in Maremma, dall’autorevole duo «ho appreso la grandissima professionalità, il rispetto del collega e delle gerarchie, l’ordine pazzesco in cucina». Cui aggiunse l’italianissimo rispetto per la materia prima e per il gusto.

Il risultato? Una linea di pasticceria che esemplifica al massimo, sottraendo, fuggendo l’arzigogolo. Pochi ingredienti esaltati semmai dal contrasto di gusti, texture e sbalzi termici. Dolci lontani galassie da certe tecniche «che puntano al bello ma che non rimangono impresse nel ricordo». Gli chiedessero di abiurare certe teorie, lui sì che risponderebbe «giammai!». Anche ora che, dopo esperienze importanti al Vun del Park Hyatt con Andrea Aprea o Asola, accanto a Matteo Torretta, gestisce tutta la sfaccettata linea dolce dello storico Peck a Milano.