Pasticceria Clivati, una mongolfiera dolce per le feste

Vermouth. Sugli scaffali, nei tumbler, in laboratorio. Sì, anche nella zona di produzione. Così da averlo sempre a disposizione. Da qui l’idea di metterlo persino nel panettone. «In pratica faccio un riduzione di vermouth bianco. Traducendolo in una sorta di gelatina piuttosto solida. Quasi un candito. Per poi farlo incontrare con veri e propri pezzetti di zenzero canditi. Che ci stanno bene, perché regalano note speziate e agrumate», spiega Luca Daniele, il nuovo chef pâtissier di Clivati, a Milano. Insegna guidata con estro e rigore da Lorenzo Giampietro, talmente appassionato di vermouth da vantarne un’intera collezione. Fra etichette storiche e referenze ricercate e meno note.

Panettone vermouth e zenzero, dunque. Messo a punto con la farina Petra 6384. Come tutta la compilation natalizia. Che include pure i panettoni al caffè e amaretto, ai tre cioccolati e al marron glacé. Non certo tradendo quello classico. Proposto addirittura in nove taglie, dalla small di cento grammi sino all’extra large di cinque chili. Della serie, dalla monoporzione alla massima condivisione. E per chi ama colori e ghirigori non manca il panettone decorato. Anche con le iconiche e oniriche mongolfiere blu. Felici di sublimare a pattern contemporaneo. Simboli di sogno. Emblemi di leggerezza. Messaggi di ottimismo. Mongolfiere pronte a correr lungo le pareti, sui packaging e sulle eleganti latte, colme di biscotti e savoiardi, disegnate dall’illustratrice Serena Pretti. Quasi a ricordare che le delizie possono prendere il volo. Approdando non solo in città (grazie al servizio delivery), ma addirittura in tutto il mondo.

«Quando entro in un posto nuovo lo faccio sempre in punta di piedi. Ma con la consapevolezza e la determinazione di voler portare un tocco di modernità», afferma Luca. Un inizio al liceo classico, un passaggio all’istituto alberghiero e un buon bagaglio di esperienza, costruito inanellando Bulgari, Principe di Savoia, Ernst Knam, Davide Oldani e Peck. «Al fianco di Galileo Reposo, ho affinato la mia preparazione e ho imparato a lavorare con i grandi numeri», continua il pasticcere. Orgoglioso di cimentarsi col pandoro, la veneziana, il panettone in vasocottura e il tronchetto di Natale.

Non tradendo la “tradizione” clivatiana di pasticceria salata. Ideale per l’aperitivo. In loco o nel salotto di casa. Ecco allora i bignè alla carbonara e i babà in saor; i cannoli alla milanese e i cannoncini cacio e pepe; i maritozzini alla caponata e i muffin al nero di seppia con salmone, pesto e lamponi; i frollini con crema al parmigiano, pomodorini e basilico e le millefoglie con prosciutto cotto al tartufo e robiola; nonché le sfogliatelle alla norma e i canapè con spada affumicato e fragoline di bosco, o con prosciutto crudo e kiwi. A cui si va ad aggiungere la compilation di panettoni gastronomici: dal Gustoso al Raffinato, dal Delicato al Saporito. Per incontri ravvicinati con salmone, gamberi in salsa cocktail, pâté di foie gras, pancetta arrosto, mousse di tonno, gorgonzola, pere e noci.