Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 12 persone
Per il cremoso al tè
275 ml latte
275 ml panna
25 g tè Earl Grey
100 g tuorli
400 g cioccolato al latte Jivara 40%
1 foglio gelatina
Per il crumble al cioccolato
230 g burro
175 g zucchero di canna
75 g zucchero semolato
270 g farina 00
45 g cacao amaro in polvere
6 g bicarbonato
3 g sale
230 g cioccolato fondente Guanaja 70%
Per lo spray al cioccolato
200 g burro di cacao
100 g cioccolato fondente Araguani 72%
100 g cioccolato al latte Jivara 40%
Per il biscotto al cioccolato
100 g burro
120 g zucchero semolato
240 g farina di mandorle
40 g albume pastorizzato
25 g cacao amaro in polvere
1 g sale
Per il cioccolato soffiato
300 g cioccolato fondente Guanaja 70%
80 g olio di semi di girasole
14 g cacao amaro in polvere
Per la spugna al cacao e nocciole
165 g nocciole spellate
165 g zucchero semolato
165 g tuorlo
20 g farina 00
15 g cacao amaro in polvere
250 g albume pastorizzato
3 g albumina in polvere
Per il sorbetto al cioccolato e rosa
210 g cioccolato fondente Guanaja 70%
585 g acqua naturale
21 g latte in polvere
70 g zucchero semolato
70 g glucosio
80 g zucchero invertito
4 g stabilizzante neutro
10 g tè alla rosa
2,5 g essenza di acqua di rosa
Per il gel di datteri
75 g datteri
150 g acqua
80 g zucchero semolato
50 g acqua naturale
2 g agar agar
Per la spuma al cocco
320 g purea di cocco
200 g panna
0,8 g xantana
qb aroma di cocco
Decorazione del piatto
Meringhe bianche
Dischi di cioccolato
Nocciole caramellate
Unire in un tegame il latte e la panna, portare a ebollizione, spegnere la fiamma e aggiungere il tè. Coprire con la pellicola e lasciare in infusione per 12 minuti. Filtrare il liquido, incorporare i tuorli, lavorare bene e portare a 82°C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, farla sciogliere e colare sul cioccolato. Emulsionare con frullatore a immersione, coprire con la pellicola e lasciare cristallizzare in frigo per una notte. Trascorso questo tempo, versare il cremoso di cioccolato in una sac à poche e riempire per metà 12 stampi ovali di dimensione 8x6 cm.
Tagliare il cioccolato al coltello in piccoli pezzi. Tagliare il burro a cubetti, versare tutti gli ingredienti in planetaria a eccezione del cioccolato e lavorare con la foglia alla minima velocità finché l'impasto inizierà a compattarsi. Aggiungere il cioccolato e terminare la lavorazione dell'impasto. Conservare in frigorifero per almeno un'ora, dopodiché sbriciolare il composto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 170°C per 8- 9 minuti circa.
Sciogliere il burro di cacao in un pentolino, aggiungere i cioccolati e farli sciogliere completamente. Mixare e filtrare. Raggiunta la temperatura di 32°C, spruzzare sul cremoso di cioccolato precedentemente cosparso di crumble al cioccolato ed abbattuto.
Tagliare il burro a cubetti, versare tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Dividere l'impasto in 2 parti e stendere ogni metà tra due fogli di carta da forno con l'aiuto di un matterello fino a uno spessore di 2-3 mm. Congelare il biscotto e ricavare dei dischi di 10 cm di diametro con l'aiuto di un taglia-pasta liscio. Con un taglia-pasta più piccolo, praticare un buco di 3-4 cm al centro di ciascun biscotto.
Adagiare 2 tortiere di diametro 15 cm sulla teglia della macchina per sottovuoto rivestita di carta acetata e riporre in congelatore. Temperare la copertura a 29°C. Destabilizzare la copertura con l'olio. Unire il cacao amaro in polvere ed emulsionare. Versare in un sifone con 2 cariche di gas cream, posizionare il vassoio nella macchina sottovuoto e spruzzare il cioccolato con il sifone dentro le tortiere. Azionare la macchina, spegnerla e lasciare cristallizzare. Ricavare poi cubetti di circa 3 cm di lato.
Versare le nocciole e lo zucchero nel Bimby, frullare per qualche secondo fino a ottenere una polvere. Aggiungere la farina, il cacao e frullare nuovamente a massima velocità. Incorporare i tuorli, mixare, aggiungere l'albumina, l'albume pastorizzato e frullare ancora fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Filtrare attraverso un colino fine e versare in un sifone da 1 litro di capacità. Inserire due cariche di gas e lasciare riposare un paio di ore in frigorifero. Spruzzare in bicchieri di plastica e cuocere in microonde per 60 secondi. Conservare in frigorifero fino a utilizzo.
Lasciare il tè alla rosa in infusione dentro l'acqua per 40 minuti in frigorifero. Filtrare l'acqua in un pentolino, portare a 40°C, aggiungere le polveri mescolate tra loro e portare fino alla temperatura di 85°C. Rimuovere dal fuoco, versare sulla copertura parzialmente fusa, emulsionare fino a completo scioglimento e raffreddare in abbattitore. Una volta freddo, unire l'essenza di acqua di rosa. Versare nella macchina per il gelato e mantecare. Conservare in pozzetto a -11°C.
Denocciolare i datteri, frullarli insieme all'acqua e passare al setaccio per ottenere 180 gr di composto. Unire il composto agli altri ingredienti, portare il tutto a ebollizione e raffreddare velocemente in un contenitore. Frullare con il mixer fino ad ottenere un gel. Conservare in frigo.
Unire la purea di cocco, qualche goccia di aroma e la xantana e mixare. Scaldare la panna, sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, unire i due composti e mixare. Versare in un sifone con due cariche di gas e lasciare riposare in frigo per almeno un'ora.
Finitura
Disporre sul fondo del piatto un ovale di cremoso, rimuovere lo stampo e collocare al centro un cucchiaino di gel di datteri e uno di spuma al cocco. Adagiare sopra il cremoso il biscotto al cioccolato, avendo cura di sistemare il foro centrale in modo che fuoriesca la spuma di cocco. Completare il piatto con un cubetto di cioccolato soffiato, un pezzetto di spugna al cacao e nocciole, una meringa e una quenelle di sorbetto al cioccolato e rosa. Guarnire con alcune nocciole caramellate e un disco di cioccolato.
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