The sweetful chocol'8

Francesco Acquaviva

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

Ingredienti per 12 persone

 

Per il cremoso al tè

275 ml latte

275 ml panna

25 g tè Earl Grey

100 g tuorli

400 g cioccolato al latte Jivara 40%

1 foglio gelatina

 

Per il crumble al cioccolato

230 g burro

175 g zucchero di canna

75 g zucchero semolato

270 g farina 00

45 g cacao amaro in polvere

6 g bicarbonato

3 g sale

230 g cioccolato fondente Guanaja 70%

 

Per lo spray al cioccolato

200 g burro di cacao

100 g cioccolato fondente Araguani 72%

100 g cioccolato al latte Jivara 40%

 

Per il biscotto al cioccolato

100 g burro

120 g zucchero semolato

240 g farina di mandorle

40 g albume pastorizzato

25 g cacao amaro in polvere

1 g sale

 

Per il cioccolato soffiato

300 g cioccolato fondente Guanaja 70%

80 g olio di semi di girasole

14 g cacao amaro in polvere

 

Per la spugna al cacao e nocciole

165 g nocciole spellate

165 g zucchero semolato

165 g tuorlo

20 g farina 00

15 g cacao amaro in polvere

250 g albume pastorizzato

3 g albumina in polvere

 

Per il sorbetto al cioccolato e rosa

210 g cioccolato fondente Guanaja 70%

585 g acqua naturale

21 g latte in polvere

70 g zucchero semolato

70 g glucosio

80 g zucchero invertito

4 g stabilizzante neutro

10 g tè alla rosa

2,5 g essenza di acqua di rosa

 

Per il gel di datteri

75 g datteri

150 g acqua

80 g zucchero semolato

50 g acqua naturale

2 g agar agar

 

Per la spuma al cocco

320 g purea di cocco

200 g panna

0,8 g xantana

1 foglio gelatina

qb aroma di cocco

 

Decorazione del piatto

Meringhe bianche

Dischi di cioccolato

Nocciole caramellate

 

Per il cremoso al tè

Unire in un tegame il latte e la panna, portare a ebollizione, spegnere la fiamma e aggiungere il tè. Coprire con la pellicola e lasciare in infusione per 12 minuti.
 Filtrare il liquido, incorporare i tuorli, lavorare bene e portare a 82°C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, farla sciogliere e colare sul cioccolato.
 Emulsionare con frullatore a immersione, coprire con la pellicola e lasciare cristallizzare in frigo per una notte.
 Trascorso questo tempo, versare il cremoso di cioccolato in una sac à poche e riempire per metà 12 stampi ovali di dimensione 8x6 cm.

Per il crumble al cioccolato

Tagliare il cioccolato al coltello in piccoli pezzi.
 Tagliare il burro a cubetti, versare tutti gli ingredienti in planetaria a eccezione del cioccolato e lavorare con la foglia alla minima velocità finché l'impasto inizierà a compattarsi.
 Aggiungere il cioccolato e terminare la lavorazione dell'impasto. Conservare in frigorifero per almeno un'ora, dopodiché sbriciolare il composto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 170°C per 8-
9 minuti circa.

Per lo spray al cioccolato

Sciogliere il burro di cacao in un pentolino, aggiungere i cioccolati e farli sciogliere completamente. 
Mixare e filtrare.
 Raggiunta la temperatura di 32°C, spruzzare sul cremoso di cioccolato precedentemente cosparso di crumble al cioccolato ed abbattuto.

Per il biscotto al cioccolato

Tagliare il burro a cubetti, versare tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.
 Dividere l'impasto in 2 parti e stendere ogni metà tra due fogli di carta da forno con l'aiuto di un matterello fino a uno spessore di 2-3 mm. Congelare il biscotto e ricavare dei dischi di 10 cm di diametro con l'aiuto di un taglia-pasta liscio.
 Con un taglia-pasta più piccolo, praticare un buco di 3-4 cm al centro di ciascun biscotto.

Per il cioccolato soffiato

Adagiare 2 tortiere di diametro 15 cm sulla teglia della macchina per sottovuoto rivestita di carta acetata e riporre in congelatore.
 Temperare la copertura a 29°C.
 Destabilizzare la copertura con l'olio. Unire il cacao amaro in polvere ed emulsionare.
 Versare in un sifone con 2 cariche di gas cream, posizionare il vassoio nella macchina sottovuoto 
e spruzzare il cioccolato con il sifone dentro le tortiere.
 Azionare la macchina, spegnerla e lasciare cristallizzare.
 Ricavare poi cubetti di circa 3 cm di lato.

Per la spugna al cacao e nocciole

Versare le nocciole e lo zucchero nel Bimby, frullare per qualche secondo fino a ottenere una polvere. Aggiungere la farina, il cacao e frullare nuovamente
 a massima velocità.
 Incorporare i tuorli, mixare, aggiungere l'albumina, l'albume pastorizzato e frullare ancora fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo.
 Filtrare attraverso un colino fine e versare in un sifone da 1 litro di capacità. 
Inserire due cariche di gas e lasciare riposare un
 paio di ore in frigorifero.
 Spruzzare in bicchieri di plastica e cuocere in microonde per 60 secondi.
 Conservare in frigorifero fino a utilizzo.

Per il sorbetto al cioccolato e rosa

Lasciare il tè alla rosa in infusione dentro l'acqua per 40 minuti in frigorifero.
 Filtrare l'acqua in un pentolino, portare a 40°C, aggiungere le polveri mescolate tra loro e portare fino alla temperatura di 85°C.
 Rimuovere dal fuoco, versare sulla copertura parzialmente fusa, emulsionare fino a completo scioglimento e raffreddare in abbattitore.
 Una volta freddo, unire l'essenza di acqua di rosa. Versare nella macchina per il gelato e mantecare. Conservare in pozzetto a -11°C.

Per il gel di datteri

Denocciolare i datteri, frullarli insieme all'acqua e passare al setaccio per ottenere 180 gr di composto.
 Unire il composto agli altri ingredienti, portare il tutto a ebollizione e raffreddare velocemente in un contenitore.
 Frullare con il mixer fino ad ottenere un gel.
 Conservare in frigo.

Per la spuma al cocco

Unire la purea di cocco, qualche goccia di aroma e la xantana e mixare.
 Scaldare la panna, sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, unire i due composti e mixare.
Versare in un sifone con due cariche di gas e lasciare riposare in frigo per almeno un'ora.

Finitura

Disporre sul fondo del piatto un ovale di cremoso, rimuovere lo stampo e collocare al centro 
un cucchiaino di gel di datteri e uno di spuma al cocco.
 Adagiare sopra il cremoso il biscotto al cioccolato, avendo cura di sistemare il foro centrale in modo che fuoriesca la spuma di cocco. Completare il piatto con un cubetto di cioccolato soffiato, un pezzetto di spugna al cacao e nocciole, una meringa e una quenelle di sorbetto al cioccolato e rosa. Guarnire con alcune nocciole caramellate e un disco di cioccolato.