Gallo e granaglie
Mattia e Alessio Spadone
Ingredienti per 6/8 persone
1 gallo nostrano di 2,5 kg
Per le granaglie
30 g semi di zucca
30 g farro
30 g mais per pop corn
30 g semi di zucca
100 g semi di sesamo
100 g farina 00
30 g burro
Olio di semi di arachidi per frittura
Per il petto laccato alla brace
I 2 petti
30 g olio extravergine d’oliva
Erbe di montagna o timo selvatico passate al Green Star
Pepe nero
Sale nero
Per la terrina di pollo
Le cosce e le ali del pollo
50 g sedano
50 g carote
50 g pastinaca
50 g olio extravergine d’oliva
100 ml acqua
100 ml vino bianco
Timo, rosmarino
30 g farro
30 g mais
5 g genziana radice
5 g fieno greco
Pepe
Sale marino
Per il pasticcio di fegatini
Il fegatino del pollo (circa 80/100 g)
20 g burro salato
Timo
10 g sedano
10 g carote
10 g cipolla
100 ml marsala
Per il concentrato d’alloro
Il succo di 40 g di foglie d’alloro passate al Green Star
Per la finitura
Carote fermentate
Erbe selvatiche
Per le granaglie
Lessare il farro per 40 minuti e farlo asciugare in forno a 70°C per 6 ore a valvola aperta, successivamente in una padella portare l’olio di arachidi a 195°C e soffiare il farro per 1 minuto quasi a punto fumo. Fare i pop corn in una padella con un po’ di burro e il mais.
Per il pollo
Disossare il pollo, separare la pelle, i petti, le cosce e le ossa tranciate e sgrassare bene. Mettere la pelle su un vassoio con un po’ d’olio, con un altro vassoio e l’aiuto di un peso pressarla e passarla in forno a 230°C per 15 minuti.
Per il petto laccato alla brace
Emulsionare il succo di erbe di montagna con l’olio extravergine, passare i petti sulla brace per 18 minuti a fuoco molto basso laccandoli ogni 6 minuti con l’olio di montagna.
Per la terrina di pollo
In una teglia unire le ossa, tutti gli ortaggi della terrina, l’acqua, il vino bianco, le cosce precedentemente scottate in padella con olio per 5 minuti e infornare il tutto a 160°C per 90 minuti. Recuperare i succhi, filtrare e unire dentro l’ampolla del distillatore Rotaval la salsa con il mais, il farro, la genziana, il fieno greco, il timo e il rosmarino e distillare a bassa temperatura (55°C) per 3 ore fino a ottenere una salsa densa, poi filtrare.
Raffreddare e sfibrare la carne separandola bene dalle ossa, metterla in un contenitore rettangolare insieme agli ortaggi e abbattere per 30 minuti. Ricavare 4 cubetti dal peso di circa 40 g, passarli prima in una pastella di acqua e farina e poi nei semi di sesamo e friggere a 170°C per 5 minuti in modo da ottenere una crocchetta.
Per il pasticcio di fegatini
In un pentolino far ridurre ed evaporare l’alcool del marsala. In una padella stufare la cipolla con il sedano e la carota tagliata a cubetti e in un’altra padella scottare il fegatino con il burro e il timo. Pepare, salare, unire il tutto in un bicchiere, frullare e passare al setaccio per ottenere un paté liscio e lucente.
Finitura
Adagiare sul piatto il paté di fegatini e disporre sopra la crocchetta. Tagliare il petto in 4 parti e usarne una parte, salare con sale nero e versare sopra la salsa ottenuta dal distillatore. Terminare il piatto con le granaglie soffiate, la pelle, il concentrato d’alloro e le carote fermentate. Accompagnare con un’insalatina di erbe selvatiche condite con il distillato di granaglie.
