Per il biscotto financier al burro nocciola 240 g farina 360 g burro noisette 1 g sale 600 g zucchero 240 g farina di mandorle 10 g lievito chimico 600 g albume fresco
Per la gelatina di acqua di miele 100 g acqua di miele 90 g acqua 1,5 fogli di gelatina
Per la meringa ghiacciata di bergamotto 300 g acqua 18 g ovoneve 95 g succo di bergamotto 1 g buccia di bergamotto 3 g acido citrico 110 g sciroppo 100% 2 gr gelatina in fogli
Per il cremoso alla vaniglia 500 g crema inglese 200 g cioccolato bianco 10 g colla di pesce 300 g panna montata
Per i bastoni di meringa 125 g albumi 60 g zucchero 60 g zucchero 20 g succo di bergamotto
Per la granita di bergamotto Succo di bergamotto Sciroppo 100 % Acqua
Per le zest di bergamotto confit 100 g zest di bergamotto 200 g sciroppo tpt
Per il sablè alla vaniglia 400 g burro 160 g zucchero a velo 40 g tuorli 550 g farina 1 ½ vaniglia
Per il miele caramellato Q.S. di miele liofilizzato
Per il miele al bergamotto 700 g miele d’acacia 8 g fiori di bergamotto 5 g buccia di bergamotto 10 g foglie di bergamotto
Per il biscotto financier al burro nocciola Mescolare la farina con il burro noisette precedentemente sciolto, la farina di mandorle, lo zucchero e il sale. Aggiungere l’albume e mescolare bene nella planetaria con la foglia. Lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Riempire gli stampi plum cake e cuocere a 185°C per 25 minuti. Sfornare e raffreddare.
Per la gelatina di acqua di miele Bollire l’acqua di miele con l’acqua, aggiungere la gelatina idratata e raffreddare in un contenitore ermetico.
Per la meringa ghiacciata di bergamotto Mescolare l’acqua con l’ovoneve e lasciar idratare per 30 min. Montare l’acqua fino a che la meringa non risulti compatta. Sciogliere la gelatina con lo sciroppo e raffreddare a 25°C. Aggiungere la buccia di bergamotto alla meringa, successivamente aggiungere lo sciroppo e la gelatina. Unire l’acido citrico e il succo di bergamotto a mano.Stendere su una placca a uno spessore di 0,5 cm e congelare.
Per il cremoso alla vaniglia Scaldare la crema inglese a 55°C, incorporare la colla di pesce sciolta e successivamente il cioccolato bianco sciolto. Raffreddare il composto fino a 37°C e aggiungere la panna montata. Porre in frigorifero in un sac à poche con bocchetta numero 6.
Per i bastoni di meringa Montare gli albumi con una parte dello zucchero. Quando la meringa sarà compatta, aggiungere i restanti 60 gr di zucchero e il succo di bergamotto. Stendere il composto nei dischi dell’essiccatore formando dei bastoni con il sac à poche. Essiccare a 45°C per 24 ore.
Per la granita di bergamotto Mescolare tutti gli ingredienti gradualmente e con l’aiuto del refrattometro misurare 14 gradi brix. Pesare 200 g di composto e aggiungere 1 foglio di gelatina. Congelare a -18°C e successivamente grattare.
Per le zest di bergamotto confit Sbollentare le zest 3 volte partendo da acqua fredda. Aggiungere lo sciroppo e cuocere fino a ottenere la consistenza desiderata.
Per il sablè alla vaniglia Impastare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere i tuorli e successivamente la farina e la vaniglia. Stendere l’impasto con uno spessore di 1 cm e far raffreddare. Tagliarlo a forma di cubo della misura di 0,5 cm e cuocere in forno a 170°C per 11 minuti e controllare.
Per il miele caramellato Stendere il miele liofilizzato su un silpat, cuocere in forno a 150°C per 3 minuti. Raffreddare su carta da forno e rompere in pezzi irregolari.
Per il miele al bergamotto Mettere sottovuoto tutti gli ingredienti, lasciar macerare il miele per 18 ore a temperatura ambiente. Colare e pesare 300 g di miele, caramellarlo a secco e aggiungere 550 g di acqua. Lasciar ridurre fino a consistenza desiderata.
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