Patata e tartufo

INGREDIENTI

4 patate a pasta media di piccole dimensioni
100 ml succo di tartufo nero
10 g tartufo nero liofilizzato
40 g tuorlo d'uovo
200 g acqua
50 g Grana Padano 24 mesi

PROCEDIMENTO

Cuocere le patate in acqua finché non saranno morbide, raffreddarle sotto acqua corrente, asciugarle e liofilizzarle. Reidratare le patate con il succo di tartufo finché non risulteranno ben umide.

Inserire l'acqua e il Grana Padano grattugiato fine in un sacchetto sottovuoto e lasciare in infusione per 2 ore a 60°C. Far raffreddare a temperatura ambiente per circa 6 ore e filtrare alla superbag. Ridurre il liquido di circa 1/3 per concentrare il sapore e aggiustare di sale.

Reidratare anche le fette di tartufo nel succo per alcuni minuti e asciugarle con cura.

Tagliare il cappello alla patata, scavarla leggermente così da poterla farcire con il tuorlo d'uovo, successivamente riscaldarla per alcuni secondi in microonde così da intiepidirla. Farcirla con il tuorlo, decorare con il tartufo a fette e servire con alcuni cucchiai d’infuso di Grana Padano.