Prima di tornare nella sua Umbria, nel 2021, Giulio Gigli era a capo del laboratorio creativo del ristorante allora più creativo del mondo, il mitico Disfrutar di Barcellona, che giusto un biennio più tardi sarebbe stato eletto numero 1 al mondo dalla The World’s 50 Best Restaurants: insomma, una specie di parco giochi di sperimentazione per questo giovane folignate classe 1987, che già al suo attivo aveva un curriculum prestigiosissimo, si era formato nelle cucine del Pagliaccio di Anthony Genovese, del 1947 al Le Cheval Blanc di Yannick Alléno e in quella tristellata di Benu a San Francisco, prima dei quattro anni in Catalogna.
Eppure a un certo punto Gigli non ha avuto esitazioni e ha scelto di tornare nelle campagne della sua terra, nel piccolo e verdeggiante borgo di Capodacqua, meno di 200 abitanti tra le montagne appena sopra Foligno, del quale è frazione: un luogo ricco di fonti e sorgenti, come indica il toponimo. Ed effettivamente da un torrente, il Roveggiano, traeva l'energia meccanica quel bellissimo frantoio per le olive, del 1600, dove Gigli ha aperto il suo ristorante Une, il primo agosto 2021.
Un luogo straordinario, che è insieme anima e dichiarazione d’intenti; la struttura è immersa nella natura e proprio da questa prende l'abbrivio per innervare una sorta di cucina neorurale basata sui prodotti di prossimità, le erbe e le verdure coltivate in proprio nei 6mila metri quadrati di terreno che circondano il locale, quelle spontanee raccolte nei dintorni, le forniture attivate con piccoli agricoltori, allevatori e artigiani del gusto della zona, cosicché nel menu l'anguilla è del Trasimeno, il piccione appunto di Capodacqua, la robiola di Montefalco, l'agnello di Annifo, le lumache di Trevi, la trota di Sellano, i tomatillo di Cannara, i germogli di pino di Civitella, i fagioli di Cave e così via, son tutti paesini dei dintorni più o meno noti. Ecco: una tavola umbra contemporanea, molto personale, territoriale nella sostanza, internazionale nel metodo.
Perché il punto non è fare folklore umbro, ma distillare il territorio attraverso una selezione molto rigorosa della materia prima, poi lavorata con grazia, creatività ed equilibrio. Quella di Gigli è una mensa sostenibile, essenziale, elegante, spesso vegetale. Tecnica, fermentazioni, estrazioni, acidità, consistenze e influenze global servono a dare ritmo nuovo a sapori antichi.
