Per 4 persone
Per la lombatina di cervo 400 g lombatina di cervo 3 g carragenina Kappa Sale Erbe
Per il pane alla barbabietola 300 g barbabietola cotta 200 g acqua 80 g albume super montante 50 g glucosio
Per la crema di piselli 500 g piselli freschi con bacello 300 g acqua
Per i ravioli di zucca 500 g crema di zucca 1 foglio di colla di pesce uova di lumaca
Per il distillato di terra Terra di bosco distillata agar agar acqua
Per il croccante al rosmarino 200 g isomalto Rosmarino
Ricotta di capra 120 g ricotta di capra 125 g panna 1 limone del Garda grattugiato
Per la lombatina di cervo Tagliare la lombatina a pezzetti e rosolarla con il sale e le erbe. Con la carcassa preparare un classico fondo di cervo. Usare una piccola parte di fondo per nappare il piatto. Prendere 500 g di fondo e passarlo nella fusion wap a 35°C a 160 giri al minuto per 40 minuti. Raccogliere l’acqua evaporata e conservarla in frigorifero. Prendere 250 g di fondo e aggiungere la carragenina Kappa, portare a ebollizione, far raffreddare il composto dandogli una forma di botte con l’aiuto dei palloncini.
Per il pane alla barbabietola Frullare in un mixer la barbabietola con l’acqua. Aggiungere l’albume, passare nella planetaria e montare a forte velocità. A metà della lavorazione aggiungere il glucosio. Stendere il composto su un silpat e metterlo a seccare in forno a 70°C per 24 ore.
Per la crema di piselli Frullare i piselli, aggiungere l’acqua, filtrare e passare nella fusion wap a 38°C a 160 giri minuto per 40 minuti. Raccogliere il composto del pallone di partenza (la parte verde).
Per i ravioli di zucca Preparare la crema di zucca con un fondo di scalogno, timo e basilico. Aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata, stendere la crema su un silpat e farla seccare a 70°C per 12 ore. Con un coppapasta ritagliare dei dischi, aggiungere le uova di lumaca e chiudere a mezza luna.
Per il distillato di terra Legare la terra di bosco distillata con agar agar (1 g di agar ogni 100 g di acqua).
Per il croccante al rosmarino Sciogliere l’isomalto e portarlo a 125°C, alla fine aggiungere il rosmarino tritato. Frullare il composto, metterlo in forma e creare dei cilindri.
Ricotta di capra Mettere il composto in un sifone e farlo riposare in frigorifero.
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