Foto Brambilla-Serrani
Per lo sgombro marinato
1 sgombro
40 g sale
60 g zucchero
Per la salsa di rapa rossa
2 rape rosse
1 limone
4 mele golden
10 grammi di cannella
500 grammi di ananas pulito
500 grammi di zucchero
250 grammi di acqua
Per l’olio al finocchietto selvatico
10 g semi di finocchietto selvatico essiccati
200 ml olio extravergine di oliva
Per la rapa rossa affumicata
Pulire e sfilettare lo sgombro fino a ottenere 4 filetti.
Cospargere una placca con metà della miscela di sale e zucchero, adagiarvi sopra i 4 filetti e ricoprire con l’altra metà del composto. Riporre in frigorifero per 30 minuti, poi lavare sotto abbondante acqua corrente. Asciugare, mettere i filetti sottovuoto con un filo d’olio all’interno di sacchetti idonei alla cottura e cuocere in forno a vapore per 15 minuti a 64°C. Freddare rapidamente a +3°C.
Lavare e pelare le rape e cuocerle intere in acqua acidulata col succo di limone. Tenere da parte.
Pelare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a spicchi. Metterle sottovuoto con la cannella in sacchetti da cottura e cuocerle in forno a vapore a 100°C per 10 minuti. Freddare a +3°C e tenere da parte.
Preparare a caldo uno sciroppo di zucchero e freddarlo. Pulire l’ananas privandolo della buccia e del torsolo e affettarlo finemente. Metterlo sottovuoto con lo sciroppo e lasciar riposare per una notte in frigorifero.
In un frullatore unire le rape, le mele alla cannella e l’ananas scolato e frullare il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettere in un biberon.
Su un tagliere tritare i semi di finocchietto irrorandoli a poco a poco d’olio fino a ottenere un trito finissimo. Unire il trito al restante olio e conservare in un biberon.
Lavare e pelare le rape e cuocerle intere in acqua acidulata col succo di limone. Raffreddare e tagliare la rapa a metà e ogni metà in 4 spicchi. Disporre le rape su una 1/2 teglia forata in una teglia 1/1, da un lato dar fuoco a una piccola quantità di legno di pino aromatico e pigne secche. Quando saranno ben accese, spegnere le fiamme con un vaporizzatore d’acqua, inserire nella parte della teglia dove non c’è la brace la teglia con le rape, chiudere con un coperchio 1/1 e avvolgere con la pellicola da cottura in modo che il fumo resti intrappolato all’interno. Lasciar riposare per 10 minuti.
Finitura
Con l’aiuto del biberon disporre nel piatto la salsa di rape, gli spicchi di rapa affumicata e i filetti di sgombro. Condire con l’olio al finocchietto.
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