Chiara, Andrea e Stefano Soban
Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e granadi Gualtiero Marchesi
Ricette d'autore Il Piccione si fa in quattro è il Piatto del 2023 di Mauro Brina
Foto Brambilla-Serrani
Koks Oyggjavegur 45 Thorshavn, Faroe Islands +298 333999 koks@koks.fo
Oyggjavegur 45 Thorshavn, Faroe Islands +298 333999 koks@koks.fo
Poul Andrias Ziska è l'executive chef del più importante ristorante delle Isole Faroe, il Koks, situato nella capitale Torshavn. È nato e cresciuto in queste magiche e misteriose isole, ma la sua crescita professionale è iniziata invece in continente, in alcuni dei migliori ristoranti della Danimarca, perfezionandosi in particolare nelle cucine del due stelle Michelin Geranium. Poi è tornato a casa, entrando al KOKS prima come sous chef diLeif Sørensen e poi prendendone il posto da gennaio 2014. Ziska rappresenta la nuova generazione di quegli chef che, guidati da Redzepi e Meyer, nel settembre del 2004, promossero il “manifesto della nuova cucina nordica”. Il suo stile è quindi assolutamente legato all'uso di materie prime locali e di tecniche tradizionali delle Isole. Per questo motivo, un ruolo fondamentale lo gioca il Ræst: si tratta di un metodo di conservazione, prodotto da una combinazione di fermentazione e maturazione della carne e del pesce, inventato e utilizzato solo alle Faroe, tramandato di generazione in generazione. Il gusto che produce è assolutamente unico e questa tecnica è ora conosciuta anche a livello internazionale grazie al lavoro di menti creative come quelle di Poul Andrias Ziska.
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare