Ludovico Coccioli, cucinare e far gavetta al polo Nord

Il locale si chiama Koks, cuochi, doppia stella Michelin, il suo chef e patron è Poul Andrias Ziska, già sul palco di Identità ben prima della pandemia, un talento oggi itinerante perché dalle isole Faroe, per la precisione dalla capitale Torshavn, prima si è spostato in Groenlandia per la primavera-estate, le sole due stagioni vivibili per chi non è nato in questo immenso fagiolone danese tra circolo polare e polo nord. Poi Copenhagen, all’interno del Tivoli, quasi il colmo perché passa da un territorio vuoto, meno di 60mila abitanti, a uno dei più celebrati luna park al mondo.

Anche in questo caso è un pop up in attesa di tornare sulle isole dove tutto è partito, si prevede nel 2024 a nuova sede ultimata. E se ne scrivo non è perché sono reduce da un viaggio nelle terre del sole di mezzanotte o dell’aurora boreale, ma perché tra agosto e settembre mi ha catturato l’immagine di un cuoco italiano, Ludovico Coccioli, 26enne marchigiano per la precisione ma lo avrei scoperto in seguito, sorridente tra i ghiacci di lassù, distese bianche che si perdono all’orizzonte e rare casette in legno colorate come nelle favole.

Siamo ormai abituati a chi si lascia l’Italia alle spalle per un tirocinio nei Paesi nordici o proprio per lavorarci, ma questo caso è ben più marcato. Non siamo nelle capitali scandinave. Parliamo di isole e di terre (s)popolate da poche migliaia di anime, dove tutto è difficile, a parte congelarsi perché c’è sempre quello che non capisce e prova a fare il fenomeno.

Abbiamo incontrato Ludovico a Senigallia perché comoda per entrambi. Ecco la sua storia, che può essere di esempio visto che troppi cercano le soluzioni comode. «Sono di Filottrano, paese alle spalle di Ancona e se ho

frequentato l’alberghiero di Loreto è per via di mia cugina, Laura Paolosi, allora impegnata al mercato della Boqueria a Barcellona. E a 18 anni eccomi a Sofia. Stupito? Nella capitale bulgara furoreggia Leo Bianchi, un imprenditore della ristorazione con diverse insegne, pizza e tradizione. A gennaio 2017 sono rientrato, chiamato da Walter Borsini, lo chef del Fortino Napoleonico a Portonovo. Mi è servito per capire l’organizzazione del lavoro, le tecniche più attuali arrivano dopo. E’ come se avessi chiesto e ottenuto una bici. Si trattava quindi di pedalare, e bene e veloci».

Tanta tradizione, piedi bene a terra, piatti pieni e golosi come in seguito anche da Giacchetti, altro indirizzo di Portonovo, storico perché aperto nel 1959: «Mi sarei misurato con l’innovazione da Alessandro Rapisarda fin da quando apri nel 2018 a Numana, sempre vicino Ancona. Siamo rimasti grandi amici. Lì ho conosciuto per davvero la cucina gourmet, l’attenzione ai dettagli che mi ha portato a Pesaro, da Stefano Ciotti al Nostrano. Ero con lui quando è venuto a cucinare da Identità Golose Milano. Certo che a 24 anni mi affacciavo sugli anni Venti ed esplode il Covid. In ogni caso, nell’ottobre 2020 entro al Nostrano con i miei

dubbi, ritengo legittimi. Era il mio primo stellato e a quei livelli l’attenzione ai dettagli deve essere costante e massima. Venni messo ai primi, pasta fresca e il feeling emerse presto. In Italia devi amarla la pasta, altrimenti che cuoco sei?».

Resta il fatto che dalle soste adriatiche, Coccioli è passato a quelle dei mari artici: «Erano tre anni che provavo a entrare nella brigata. In un certo senso mi ha aiutato il covid che ha scombussolato ogni posto di lavoro. Prima esperienza a Copenhagen, poi quest’anno la Groenlandia. Si vola da Copenhagen a Ilulissat e

da lì si raggiunge Illimanaq, abitanti residenti e censiti meno di cento, il tutto sulla costa occidentale. Il Koks è lì per dimostrare che se ci si impegna, se si cerca, si può fare grande cose anche dove sembra non esistere nulla».

Coccioli lo ha raggiunto il 12 giusto ed è rientrato per vacanze in Italia il 9 settembre, adesso è a Copenhagen: «Esperienza che ti segna, nel bene. Sempre sole, nemmeno una mezzora di penombra. O è luce o è buoi, sei mesi e sei mesi. Massimo 15 gradi, fa in pratica freddo ma questo non ferma chi vorrebbe lavorare lì. Eravamo due italiani, un turco e un estone, più gli immancabili danesi, svedesi e norvegesi. Lingua,

inevitabile tra di noi, l’inglese. Lì cresce solo il mirtillo nero, alcune bacche, foche e bue muschiato che viene cacciato dagli Inuit, una delle etnie che popolano l’Artico. Se decidi di immergenti in quel mondo per misurarti con l'estremo  puoi portarti con te una confezione di spaghetti, aglio e olio, per dire di me stesso, ma visto che si tratta di uscire da quella che noi consideriamo la civiltà, non ci devi nemmeno pensare troppo. Si, a un certo punto mi sono detto “ma chi me lo fa fare?”, ma ormai ero in viaggio e non potevo più tornare indietro». Se lanci i dati, puoi solo procedere.