Il primo gradino è nel segno dell’alchimia tanto che il ristorante di Rasmus Munk a Copenhagen si chiama Alchemist e il nome è azzeccatissimo perché evoca una realtà con tratti comuni alle favole e ai sogni, la ricerca di eventi che stravolgono la realtà e i dna più disparati, il sogno dei metalli che diventano oro. Poi si sale di un livello ed ecco Spora, sempre nella capitale danese, stessa via, Refshalevej, ma al capo opposto. Nel caso in questione il termine spora va intenso come riproduzione, pensiamo ai funghi, ma il lavoro nel suo complesso come la nascita di nuove materie prime, vedi la carne allevata o il cioccolato che assaggi al piano terra di
Rasmus Munk durante il convegno del 27 maggio da Spora a Copenhagen
una casa che fino alla pandemia ospitava il ristorante di
Matt Orlando e sfido tutti a dire che quel salsicciotto grigliato non è di polpa e grasso di maiale macinati o non vi è cacao nel cioccolatino.
Lo chef, nato nell’aprile 1991 nello Jutland, aprì nella capitale un primo Alchemist nel 2015, lui 24enne, per chiuderlo due anni dopo per ripensarlo dove è ora, costo finale 15 milioni di euro. Lo aprì nell’estate 2019, Spora sarebbe arriva ben dopo, nel 2023, ed è ancora lontana dalla struttura definitiva, mancano un paio di anni di lavoro. Del resto, non è stato ancora scelto il quartiere dove erigerla, le opzioni sono due, e per
Charles Spence e lo studio della psicologia legata al cibo. Sullo schermo un'affermazione importante: "Il piacere della tavola risiede principalmente nella mente e non nella gola". Foto Martin Kaufmann
procedere nelle attività di laboratorio si appoggia a strutture sparse qua e là. A guidare il tutto, assieme con
Munk,
Mette Johnsen, Ceo di
Spora e già mente di
Novonesis, dal greco genesis, azienda che intende cambiare, segnare un nuovo inizio nel segno della biologia.
Tre incontri alle spalle, il primo nel febbraio 2024 quando il teatro del Tivoli ospitò un convegno per definire i confini della creatività, poi cena da Alchemist a 6 mani: due Rasmus, due Ferran Adrià e due il fratello Albert. In pratica, da quando el Bulli aveva chiuso, 30 luglio 2011, Ferran non aveva più cucinato in pubblico. Quella volta segnò un ideale passaggio di
Jesper Krabbe, ristoratore in Copenhagen
consegne tra chi allora aveva rispettivamente 49 e 20 anni (e non era mai riuscito ad accomodarsi a Cala Montjoi). La mattina successiva primo incontro da
Spora, una trentina di persone. Ne seguì un secondo a fine gennaio 2025, una cinquantina le figure coinvolte, infine un terzo lo scorso 27 maggio. Quasi non ci si stava più, eravamo tre volti tanti.
Tema sempre lo stesso: Il futuro del cibo, perfettamente in sintonia con l’aspirazione che muove Munk da sempre, rendere migliore il mondo attraverso l’alimentazione. Riflessioni e tavole rotonde mattina e pomeriggio, una 15ina sul palco, il tutto intervallato da una brillante pausa
Ralph Fritsche studia per la NASA il cibo da portare e consumare nello spazio. Foto Martin Kaufmann
pranzo sotto una tenda in mezzo a un gran bell’orto naturale, chef
Jesper Krabbe.
Ore spese benissimo ad ascoltare lampi di futuro. Zero retorica, che in Italia va per la maggiore, zero nostalgia, idem, e assenza di zie e di nonne dalle quali i nostri cuochi hanno appreso tutto. In privato, nel loro privato, sarà ben diverso, si nutriranno di smorrebrod reale o mentali, ma lì da Spora si trattava di essere concreti, ognuno nel suo campo. Line Gordon, svedese, ha dipinto un sistema cibo senza confini tra paesi e continenti; Charles Spense, inglese, ha immaginato come spingere i consumatori
Josh Niland, chef autraliano, ha rivoluzionato il mondo del pesce
verso comportamenti alimentari più sostenibili sfruttando la psicologia dei sensi;
Ralph Fritsche, statunitense, forte dell’impegno alla
Nasa deep space food challenge, ha ipotizzato come potrà essere il cibo nello missioni spaziali (ma ancora per un po’ scordiamoci grigliate su Marte);
Josh Niland, australiano, ci ha accolto nel suo universo marino e via di altezza in altezza.
Tutto per lanciare un forum di trecento persone sparse per il mondo, forte di chef, giornalisti, media, scienziati, gastronomi, esperti dell’industria alimentare collegati in rete tra loro con un unico obiettivo: creare un
centro focalizzato su un cibo per il futuro che sia sostenibile e delizioso, senza barriere per condividere tutto. Prossimo appuntamento a gennaio e già il fatto che
Rasmus Munk raccolga attorno a sé decine e decine di nazionalità diverse, è di per sé rivoluzionario rispetto agli attuali incubi di un pianeta affamato, diviso e in guerra.
