Tutti a tavola al Visionnaire per le sue bontà veg

Linfa 1 e da ben poco pure Linfa 2, entrambe a Milano. La casa madre aprì tra maggio e settembre 2021 in via Bergognone  24, la nuova versione invece è stata inaugurata lunedì 3 marzo all’interno del Visionnaire di piazza Cavour. Stesso patron, Edoardo Valsecchi, milanese, classe 1991, ristoratore puro, che non cucina, e stessa visione, vegetal-vegana e gluten free. E tutto in chiave contemporanea, senza fanatismi e senza piatti mortificanti. Anzi, la golosità è un imperativo costante e gratifica i clienti in un ambiente ad alto tasso scenografico come l’ex cinema Cavour, dal 2008 la vetrina dell’iconico marchio di interior design di Leo

Cavalli, il Visionnaire per l’appunto, lui imprenditore dai più volti e impegni, in Italia e nel mondo.

Un tempo si scendeva per accomodarsi in platea e seguire il film del giorno. La scalinata è la stessa di sempre, ma ora lo spettacolo non è più sullo schermo ma ha preso in posto delle poltroncine. Cavalli ha disseminato lo spazio con arredi usciti dalla sua mente e dalle mani dei suoi artigiani, letti, divani, poltrone, tavoli, specchi, un lussuoso

showroom che accoglie, eventi a parte, un ristorante, Linfa, con il quale condivide tre valori ben precisi: eccellenza, sostenibilità e innovazione. Parola d’ordine: pezzi unici.

Da una parte basta dare un’occhiata per capire che Visionnaire ha tratti di unicità, dall’altra, a tavola, bastano un paio di bocconi. In teoria, perché se non ti avvisano fatiche a cogliere la natura veg e gluten free di quanto riportato in carta.

Ad esempio, la pizzetta è realizzata con un mix di farine innovative senza glutine, alta idratazione, e lievitazione di 48 ore e viene condita con pesto di pistacchi e belle di Cerignola, stracciatella di anacardi e mandorle, rapa rossa cotta in crosta di sale marino, foglie di rucola, oro alimentare.

I sushi invece sfruttano la collaborazione con Planet Farms e hanno nomi come salmone o granchio e tali sembrano partendo da proteine dei piselli e poi molto conditi, non in purezza come nella tradizione giapponese.

L’Avo no salmon è un mix di avocado Hass, salmone vegetale, sesamo bianco e sesamo nero, maionese leggermente piccante e salsa teriyaki di Linfa stessa. Il Save a crab invece parte da un cuore di palma marinato, quindi avocado Hass, cetriolo marinato, sesamo bianco e nero, fili di peperoncino. Con il Seaside abbiamo a che fare con la zucca Hokkaido in tempura, l’onnipresente avocado Hass, poi alga wakame, maionese al pomodoro, riso soffiato.

Quando invece pensi alla classica cacio e pepe ti verranno serviti gnocchi di patate con crema di anacardi, pepe nero di lampong e quello simil formaggio che Valsecchi chiama parmigiaNO dal gusto noto a tutti noi italiani, ma prodotto partendo da mandorle lavorate ad hoc. E quei garganelli al ragù? Subito detto: conditi con ragù di funghi shiitake cotti pian pianino. E le polpette, golosissime, annegate in un sugo di pomodori San Marzano? Il solito, benedetto mix a base di proteine di piselli e un ricco giro di olio al basilico. Il risotto può essere invece condito con pomodori secchi, anacardi tostati e l’immancabile parmigiaNO.

Ha spiegato Leo Cavalli: «Cercavo, e vi sono riuscito, un ristoratore che credesse nella sostenibilità e nello star bene fisicamente. Non sono per le rinunce, a patto che la digestione sia corretta in un’epoca in cui si fa sempre più fatica ad alzarsi da tavola leggeri, pur avendo mangiato senza porsi problemi. La vera difficoltà è combinare la velocità sul lavoro con il piacere di gustare certi ingredienti importanti».

Linfa è la risposta, sorprendente. Si poggia sulle S di casa Valsecchi, quattro: Sostenibilità, sapore, sensibilità e salute. Ma anche innovazione

e ricerca, che non trovi in giro, devi averle in te e saperle trasmetterle a chi lavora con te.

Il Linfa di Visionnaire si trova al 3 di piazza Cavour, telefono +39-02-36512554, ed è aperto da lunedì a sabato solo a pranzo, da mezzogiorno alle 15.