Niederkofler e la rivoluzione dell'Atelier Moessmer

Voi andreste con una Lamborghini su uno sterrato di montagna o a sciare in bermuda piuttosto che con gli scarponi in spiaggia ad agosto? Mi auguro di no. Sotto il cielo c’è di tutto e il contrario di tutto, basta ricordarselo e non pensare che, siccome l’Atelier Moessmer è un ristorante, condivida le stesse attenzioni e raccomandazioni di un’osteria o un’insegna di grandi numeri.

Lì a Brunico, Norbert Niederkofler ha inaugurato il 12 luglio 2023 la nuova

sede del suo progetto tutta natura alpina, in tempo per essere giudicato e premiato dalla Michelin con tre stelle rosse e una verde. E proprio l’interpretare il mondo attorno pone dei paletti importanti alla cucina, ad esempio no olio d’oliva, no vaniglia e no cannella. Ma non è tutto qui, come è scritto nel sito, note che vanno oltre il dichiarare eventuali allergie e intolleranze almeno due giorni prima della visita e “le modifiche al menu potrebbero comportare un costo aggiuntivo”.

Un avviso su tutti: «La tradizione culinaria di montagna si basa su prodotti caseari, sulla carne e sul pane. Pertanto, non siamo in grado di soddisfare diete VEGANE, poiché ciò limiterebbe troppo l'esperienza culinaria di Cook The Mountain». Anche sul pesce di acqua dolce se è per questo, ma il concetto è chiaro e chi si avvicina a Norbert, e poi prenota, è bene che lo sappia. Il “Ma io pensavo che…” non è ammesso, anche perché il menù, unico, costa 320 euro, bevande escluse.

La cucina dell’Atelier Moessmer è pressoché unica, però è pure vero che lo chef ha forgiato, e continua a forgiare, cuochi che credono in lui e nella sua visione, circa 45 finora che hanno imparato bene e amplificano le nozioni raccolte in Alta Badia prima e Val Pusteria ora. Un mentore libero e ispirato, ma anche uno chef che ha smentito chi gli diceva che la sua rivoluzione era impossibile e che sarebbe andato a sbattere. Invece…

Si pranza, sabato o domenica, o si cena, da mercoledì a sabato, in tre ambienti diversi, una sala per il benvenuto, con tacos, tortel, frico e maritozzo. Quindi si sceglie, nel senso che o il salotto o la cucina o entrambi, spezzando quindi il pasto in tre segmenti. Ovunque non rinuncerei al tavolo dello chef, che lì è un importante bancone a tre lati lungo il quale è bello concludere l’esperienza.

Via via arriveranno a servirti, cin. precisione e garbo, Insalata invernale, Trota, Pane e burro, “Spatzlan”, Salmerino, Maiale dei nostri contadini, Cachi, olivello spinoso e Hakkaido, Linzer e gran finale con una Tarte Tatin,m uno dei tre classici della casa assieme con la Tartare di coregone e gli Gnocchi di rape rosse.

Alcuni dettagli. Per l’insalata iniziale “Le verdure raccolte in estate e

autunno (rapa rossa, patata, topinambur e carota e rapa gialla) e conservate in aceto, sale e olio per mantenerne il sapore e la freschezza durante l’inverno. In mezzo la rosa fatta della rapa gialla. Viene immersa nel succo di rapa rossa. L'insalata viene completata con il dressing coleslaw a base di yogurt e cavolo nero. A parte il nostro Brezel di farina di frumento e cicoria per aggiungere sapore e contrasto al piatto”.

La trota è salmonata, affumicata prima a freddo e poi al caldo per estrarre il suo grasso, sopra uova di pesce e per finire kefir e infuso di scalogno insieme al grasso del pesce. Le farine per il pane sono tre e tutte e tre del posto. Il grano saraceno arriva da Riscone, il grano dalla Valle Aurina e la segale dalla Valdaora. Il maiale lo acquistano dal macellaio Baumgartner cotto alla brace. Il fondo è stato preparato con il grasso, le ossa e le erbe di montagna. Sopra, la Rosa di Gorizia, accanto, l'Arepa, preparata con

farine locali e farcita con i tagli meno nobili del maiale come spalla, guancia, interiora, grasso.... Il tutto è completato da una polvere di pomodori essiccati dell'estate e una seconda di cavolo nero.

E via tra monti e valli d’or.