Ausa ha messo Isernia al centro della mappa dell'Italia più golosa

Mi è già successo di mangiare tutti i piatti proposti ma sempre e solo in ristoranti con obbligo di menù fisso, quello e solo quello, prendere o lasciare. Da Ausa a Isernia, in via Occidentale 109, telefono +39.0865.271528, le opzioni sono due, quattro o sei portate a scelta del cliente in un lotto di quindici, 40 o 60 euro, ogni portata in più altri dieci, mentre i due eventuali abbinamenti vino 30 o 40. Purtroppo, non seguono un ordine logico, in un crescendo di intensità. Uno sceglie secondo i propri gusti, poi la cucina mette tutto in ordine ed è una gioia assoluta per il palato. Io zero dubbi: tutto.

Anisia Cafiero e Pasquale De Biase, entrambi cuochi, meno di sessant’anni in due, aprirono Ausa, l’antico nome di Isernia, il 29 giugno 2024 in una struttura, di proprietà dei Cafiero, che si sviluppa su più piani. Un tempo, quello a livello della strada accoglieva un maniscalco, ferraciuccio in dialetto. Il cavallo o l’asino venivano fatti entrare da una prima porta e subito bloccato e ferrato, per poi essere liberato da una seconda uscita. La terza è poco più in là ed era riservata alle persone.

I due si sono lasciati alle spalle un’ultima, comune esperienza da Maaemo, tre stelle a Oslo, e a Isernia hanno potuto contare sulla passione di Enzo

Cafiero, commercialista che quando si allontana dalla scrivania cambia pelle e si cala nel ruolo di fabbro e imbianchino. Tutto quello che si vede è opera sua, tavoli, banconi, porte, pavimenti, pareti color blu, bagni, domina il legno di ulivi secolari, tavole trovate abbandonate da un falegname che finalmente hanno trovato una loro nuova vita. E papà Cafiero cura anche la cantina, ricavata due piani più in basso, e la sala, a volte con sua figlia che a sua volta si divide tra la sala e la cucina al primo piano inferiore.

Raccontato tutto questo, andiamo a tavola per godere di una cucina

davvero originale anche perché non ci si immagina che a Isernia, città molisana a metà strada da Adriatico, San Salvo, e Tirreno, Formia, possa esistere un’insegna vegetariana così ragionata, curata e varia negli abbinamenti a iniziare da un affettato di anguria che viene marinata in uno shio koji di anguria, un estratto di anguria, koji di riso e sale, e poi stagionata a temperatura controllata per circa un mese. La fettina di anguria viene poi condita con dell’olio affumicato. Tutti le altre parti dell’anguria vengono estratte e trasformate in un drink analcolico che viene servito con polvere di cardamomo e sale sul bordo del bicchiere.

Il pane è fatto con lievito madre e tre differenti farine: di farro mono cocco locale, integrale e d’orzo arricchita con Betaglucani. La farina d’orzo è il cuore pulsante del nostro pane. I Betaclugani sono fibre solubili preziose che svolgono numerose azioni benefiche per l’organismo, favorendo l’equilibrio cardiovascolare, donando l’assorbimento di alcuni nutrienti, tra cui zuccheri e grassi, e promuovendo la funzionalità intestinale. Un pane che unisce sapore e salute senza mai rinunciare al gusto, dove la scienza del benessere incontra la semplicità della tradizione. Il pane chiama sia il burro, di Cantalupo del Sannio, montato da loro e arricchito

con polvere di fiori di sambuco e bacche di ginepro, sia l’olio extra vergine d’oliva biologico molisano, di Montenero di Bisaccia, la varietà è la Cerasa di Montenero.

I pomodori sono alla base del concentrato di pomodoro fatto in casa con pomodori San Marzano, brunoise di fragole fresche, condite con erba cipollina, pomodorini datterini spellati e marinati, estratto di fragole latto fermentate.

Patate novelle arrostite e mantecate in estratto di patata ottenuto dalle stesse. Alla base marmellata di scalogno, emulsione all’aneto base latte di

soia (no uovo), estratto di oliva verde e foglie d’ostrica, pianta grassa spontanea che cresce lungo litorali e dune sabbiose, dal sapore iodato e salmastro.

Scarola, fagioli e limone, piatto tipico della tradizione molisana e campana, solitamente una zuppa natalizia, ripensata da Ausa in chiave contemporanea. Le foglie di scarola sono cotte a vapore e poi arrostite, ricostruite foglia per foglia per dare la forma originale del vegetale. Alla base una crema di fagiolo di Ururi, della pasta di limone salato di Sorrento e una riduzione di scarola ottenuta dall’estrazione delle foglie esterne e

delle parti di scarto.

Attenti, nessun fiore. Lì le orchidee sono una pasta fresca all’uovo e una semola rimacinata biologica e uova locali, mantecate in una crema di parmigiano reggiano 24 mesi, olio alla menta per dare freschezza e del tartufo nero estivo di Carovilli.

Quindi Fettuccine, carota e salvia, un impasto realizzato con estratto di carota e semola rimacinata bio. La pasta viene mantecata in una crema di ragù di carota, carote trattate come proteina, cotte con un soffritto di cipolla per tante ore, La parte acetica è ottenuta dall’estratto di carota

fermentata e polvere di salvia.

Terza pasta è la Chitarrina tiepida che fanno con semola rimacinata bio e acqua. La temperatura è fondamentale per lasciare che tutti i sapori del piatto riescano ad arrivare alla loro massima esaltazione del palato. La pasta viene condita con una crema di peperoncini verdi campani e salsa all’aglio, i peperoncini non sono piccanti ma molto aromatici, sopra un battuto di peperoncini verdi cotti alla brace con una julienne di basilico.

Poi Uovo cotto a bassa temperatura, piselli freschi, il baccello dei piselli viene cotto e poi estratto e lo utilizziamo per mantecare il cipollotto

fermentato, un giro finale di olio all’aglio orsino.

Al nono atto sono tornato con la memoria a Identità Golose dello scorso febbraio quando il cuore del finocchio venne cotto prima a vapore e poi passato alla brace per essere maturato a temperatura controllata per una settimana per accentuare le note di brace e intenerire ulteriormente la fibra e un prodotto dal morso croccante ma allo stesso tempo scioglievole. La glassa che utilizzano per nappare il loro finocchio la ottengono dall’estrazione dei ciuffi verdi del vegetale e gli strati esterni. La fibra che ricavano viene essiccata, polverizzata e mischiata con una

piccola percentuale di polvere di radice di liquirizia calabrese. Alla base una lattica di capra abruzzese di Lettopalena, comune di 306 abitanti, e della rucola compressa, condita con olio alla rucola.

Ed ecco la zucchina come una bistecca, due tipologie di zucchine, un medaglione di zucchina Cucuzza lunga, varietà locale, marinata 7 giorni e poi passata leggermente in forno. Fetta di provola di Bojano affumicata in paglia, crema di zucchine romane e zucchine romane alla scapece condite con aceto di vino di pecorino abruzzese e maggiorana fresca.

La Melanzana nera passa al forno, pelata e marinata in vino Tintilia del

Molise, glassata con un caramello di cipolla rossa. Alla base una pasta fermentata di scarti di melanzana e, accanto, yogurt di capra di Acquaviva di Isernia.

Siamo al mio inchino ai formaggi: Caprino, Tronchetto di capra, Erborinato di capra, tutti prodotti da Biancometa, piccolo produttore di Acquaviva di Isernia che lavora esclusivamente sue capre per una produzione limitata di formaggi. In accompagnamento Pizza di granturco fatta con farina di mais locale, il Granone di Miranda, olio evo e acqua.

I dessert: Torta soffice, gelato allo yogurt greco, pesche e timo. Riso e latte, un carnaroli biologico mantecato a freddo con crema di latte

vegetale, mela verde e un disco di meringa alla camomilla. Infine un gelato realizzato utilizzando le foglie dell’albero di fico, ciliegie macerate in un pickle di acqua, zucchero di canna e aceto di mele bio, polvere di limone e olio.

So bene che ci sono insegne ben più comode da raggiungere, nelle grandi città come vicino ai caselli autostradali o nei luoghi vacanzieri, ma Ausa vale davvero un viaggio apposta, una deviazione importante. Non sarà oggi, sarà domani. L’importante è tenerlo bene a mente. Un suggerimento? Niko Romito e Castel di Sangro distano una trentina di chilometri appena…