Arso, Tommaso Tonioni al suo massimo

A Orvieto, più vicina a Roma che a Firenze lungo l’Autosole, quello che a lungo è stato un buon ristorante di tradizione, il Giglio d’Oro, più un secondo a seguire per due o tre anni, da questa primavera ha tutt’altra anima, che giustifica una visita partendo anche da lontano. Al civico 8 di Piazza del Duomo, cattedrale strepitosamente bella, si è installato Tommaso Tonioni con il progetto Arso.

Romano, classe 1989, tanta gavetta e tante esperienze dopo avere

interrotto gli studi universitari di architettura, folgorato sulla via per Bonci, Gabriele Bonci e il Pizzarium. I suoi passi saranno scanditi da una sempre più profonda conoscenza di pane, carne e fuoco in numerosi locali italiani e stranieri, stellati e non, fino a quando, passata la pandemia, decide di uscire da una cucina fissa per dare forma a un progetto che chiamerà Arso, prima itinerante e poi di nuovo stabile, senza interrompere i rapporti con i produttori a lui più simili e vicini.

Così ecco che il 12 giugno apre Arso sulla rocca di Orvieto, un ambiente su due piani che è osteria ma anche vineria, tavoli all’aperto e tavoli all’interno, più un bancone davanti alla cucina e alla griglia, un prezioso punto di osservazione per sei ospiti. Il tutto ancora in divenire, grazie anche alla collaborazione con l’imprenditore Raffaele Tysserand, già dietro a Palazzo Petrvs, boutique hotel con nove stanze a meno di 200 metri.

Do la parola a Tonioni, prima però mi preme rimarcare che lo considero profondamente cuoco e artigiano del cibo, figura concreta e lontana dai luoghi comuni che si rincorrono nella ristorazione e nell’informazione social. Però, vineria a parte, se si decide di pranzare o cenare da lui è bene essere carnivori convinti, Arso si colloca all’estremità opposta di un luogo vegano.

Ha detto Tommaso: «Ogni azione è una scelta. Nei gesti quotidiani si

misura la coerenza di una visione. “Mangiare” soddisfa un bisogno e nutrire è un atto che si estende oltre il piatto, tiene insieme necessità e relazione. I piatti non raccontano una storia: sono conseguenze. Della stagione, del suolo, del tempo e delle persone. Non partiamo da un’idea, ma da un contesto da ascoltare. Non inseguiamo la perfezione, ma l’essenziale. Accogliamo trasformazione, stagionalità, imprevisto. Arso è un invito a rallentare, a ritrovare ciò che nutre davvero. Ogni scelta è un

atto politico: non nel senso di una bandiera, ma come gesto che incide sul mondo che condividiamo. Arso è un’alleanza concreta tra chi coltiva, chi cucina, e chi si prende il tempo di ascoltare ciò che ha nel piatto.

«Ci stiamo concentrando su una proposta proteica consapevole, che unisce il pensiero rurale a un mangiare contemporaneo sano. Il ristorante di "carne" 2.0, dove il selezionatore è direttamente il cuciniere, non più il macellaio; dove non si mangiano solo bistecche o tartare, ma una

selezione che comprende tutto l'immaginario zootecnico; dove si riscoprono le carni in conserva, le masticazioni, le cotture perdute, ragionamenti sulle genetiche degli animali italiani, dove l'esperienza proteica continua fino alla proposta finale dolce».

Il mio percorso si è aperto con Quaglia sott'olio e conserve della casa e Crudo d'asino e acetosa. Quindi la Salumeria autoprodotta. Prima gli  Stagionati: Lombo di maiale, pimiento; Salamella di maiale, peperone

dolce; Mazzafegato, kumquat fermentato; Guanciale, pepe nero. E ora i cotti: Pastrami di cuore d'asino e Salame d'oca. Tale l’impatto visivo, complice la circostanza che il piatto, io al bancone, veniva preparato sotto i miei occhi, da non averlo fotografato. Mi ci sono tuffato non appena mi è stato appoggiato davanti.

Poi Friggitello in rete, coratella di maiale nero e crema di peperone alla brace; Anolino di mortadella di gallina, arrosto vegetale, elicriso; Trippa di

vacca vecchia alla brace, pomodori antichi arrosto, lentisco; Pollastra al pascolo dell’azienda agricola Pulicaro affumicata arrosto, patate novelle croccanti e pomodori verdi; Nduja di fichi; Torta con cremoso di capra, composta di more e 5 spezie, lavanda; Frollino di farro con grasso bovino.

Info finale: Arso apre a pranzo dal venerdì al lunedì e a cena dal giovedì al lunedì ed è chiuso martedì e mercoledì; telefono +39.0763.214228; e-mail info@arsorestaurant.com.