I Territori, golosi e intelligenti, del Luogo di Pisani e Negrini

Vent’anni, guai non festeggiarli al Luogo di Aimo e Nadia in via Montecuccoli a Milano, paradiso aperto nel 1962. Fabio Pisani, Alessandro Negrini e Nicola Dell’Agnolo sarebbero arrivati lì nel 2005, i due chef a gennaio, il maître a marzo, i primi dai Santini a Canneto sull’Oglio nel Mantovano, il terzo dalla Certosa di Maggiano a Siena. Aimo cercava chi poteva un giorno raccogliere la sua italianissima eredità, mentre mancava chi poteva affiancare sua figlia Stefania nella gestione della sala. Alberto Piras invece, sommelier, avrebbe preso in mano la cantina più avanti, nel 2014.

Le loro singole visioni sono riassunte, in attesa dell’annuncio dei risultati di un progetto con il Politecnico di Milano, nel premio per i giovani talenti, di sala e di cucina, e non solo cucina…, nella certificazione della parità di genere in un’azienda che conta una 90ina di dipendenti e nel progetto Territori, un metodo di lavoro sostenibile su tre livelli, sociale, economico e ambientale, in scia agli insegnamenti di Aimo Moroni con l’obiettivo di “formare nuove generazioni di professionisti attraverso percorsi di apprendimento solidi e appassionanti; sviluppare progetti che promuovano una crescita sostenibile e consapevole; condividere

conoscenze, pratiche e valori con chi ci circonda, contribuendo alla diffusione di una cultura gastronomica che unisce, educa e innova”. E in questo Aimo è il punto di partenza e di arrivo, con Fabio e Alessandro che si muovono lungo un cerchio in continuo sviluppo.

E si chiamano Territori i due menù degustazione, quello di Alessandro e quello di Fabio, più mare che terra in entrambi, riso nel primo, pasta ripiena nel secondo. A metà luglio sono passato da uno all’altro iniziando dallo Scampo di Santa Margherita leggermente piccante, lardo di Colonnata e mandorla, con il lardo di Colonnata realizzato a 6 mani con

Fausto Guadagni seguendo la ricetta di Alessandro e di Fabio, con foglie di agrumi e mix di pepi, un lardo che presenta caratteristiche ed aromi che giocano in contrasto con la dolcezza dello scampo e al lato piccante della mandorla.

Poi Riccio di mare con uovo di quaglia, morbido di patate della Sila e caviale Royal di Calvisano con tre tipi di uova, tuorlo, caviale e riccio. Per ricreare al meglio la sensazione di mare, hanno collaborato con la designer e architetto Giulia Valentino, che ha creato un contenitore ispirato alla forma concava del riccio di mare. Questa ciotola, realizzata in

gres, simula perfettamente il movimento del cucchiaino, trasportando direttamente chi lo assaggia in riva al mare. Accanto al riccio, una cialda croccante con salicornia, leggermente dolce, che evoca il ricordo delle alghe marine. È un piatto che vuole essere immersivo per chi lo assaggia, tra l’acqua salata e l’acqua dolce, tra il mare e la terra.

Siamo al Coniglio grigio di Carmagnola farcito con capperi di Pantelleria e limoni di Cetara, con salsa di polpo alla luciana, un coniglio farcito con capperi di Pantelleria e limoni di Cetara, accompagnato da una salsa di

polpo alla Luciana, rappresenta un'ode ai rinomati prodotti piemontesi. La loro ricetta trae ispirazione dalla tradizionale salsa alla Luciana, celebrando l'incontro tra carne bianca e pesce in una sinfonia di sapori. Il coniglio è preparato alla royale, strizzando l'occhio al classico vitello tonnato grazie all'inusuale ma raffinato accostamento di carne bianca e pesce. La salsa al pomodoro, arricchita dal collagene del polpo, si trasforma in una salsa di carne intensa e avvolgente, che eleva il piatto a un livello superiore. A completare, un bombolone fritto farcito con la

polpa del polpo, che riprende la stessa preparazione, aggiungendo un tocco di croccantezza e un ulteriore strato di sapore.

L’orto di Giancarlo è invece un omaggio a chi, vicino all’uscita di Gaggiano, custodisce da oltre 40 anni un orto che ha sempre riempito la dispensa del Luogo Aimo e Nadia. Quest’anno abbiamo voluto celebrare proprio Giancarlo, la persona che si è dedicata a noi dedicandogli un piatto con tutti gli ingredienti che coltiva, partendo dalle amarene.

Eccoci al Risotto Gran Riserva Carnaroli con fiore di zucca, porcini essiccati

dell’Abetone e zucchine in scapece, un risotto che nasce da un piatto di un vecchio ricettario di Aimo e Nadia, una preparazione che esalta la predisposizione di Alessandro e Fabio per la ricerca attorno all’utilizzo del vegetale. Qui non c’è un solo protagonista ma un insieme di equilibri: il fungo, l’aceto, il fiore di zucchina, il parmigiano e la scapece.

Spaghettoni di grano Saragolla con allievi di Polignano, colatura di alici al profumo di agrumi. Applausi per Massimo Mastromarco, con la tenacia produce il grano di Saragolla, un grano duro antico che lui stesso ha

reintrodotto nel suo territorio, la Basilicata, con il quale produce una pasta straordinaria. Gli allievi sono piccole seppie che un pescatore dalla Puglia mette da parte apposta per loro, la seppia storicamente è un prodotto volgare che qui invece raggiunge un’eleganza e una sublimazione grazie anche al gioco sulle salse, un concentrato di sapori che a ogni assaggio esploderanno in bocca e coinvolgeranno tutto il palato: dall’acidità del bergamotto fino alla mantecatura finale con il burro affumicato. Umami allo stato puro, equilibrio millimetrico.

Omaggio a Milano: tortelli farciti di ossobuco di Fassona e midollo nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano. Piatto bandiera di Pisani e Negrini, pensato per omaggiare Milano con la tradizione del risotto giallo con l’ossobuco. Assaggiandoli ci si rende conto come la creatività è totalmente a servizio del sapore, chiudi gli occhi e pare di mangiare esattamente il piatto milanese per eccellenza.

Piccione di Miroglio nel lavec, il suo consommé al profumo di verbena e agnoli ai fegatini. Si torna in Valtellina, nello specifico in Val Malenco, non

più con un ingrediente ma con una pentola, il lavec, ottenuta a partire da un pezzo di pietra lavorata a mano, prodotta da oltre cent’anni, passando da generazione in generazione e oggi grazie a giovani produttori che ne continuano la sua produzione. I fratelli Miroglio invece forniscono il Luogo da più di trent’anni, il loro piccione è frutto di una produzione di eccellenza. Il lavoro fatto in voliera sulla qualità dell’alimentazione e sull’allevamento estensivo danno vita a un sapore straordinario.

La ricetta di questo piatto si suddivide in tre passaggi: abbiamo il petto

che cuoce nel lavec sulla sua carcassa, la coscia invece cuoce sempre in un lavec ma confit e, infine, le frattaglie le troviamo all’interno degli agnoli che servono con il consommé. Il brodo è una lavorazione molto tecnica e l’utilizzo della verbena ne aumenta l’aromaticità.

Siamo alle note conclusive, a un sorprendente Lampascione fritto e mosto cotto di fichi, a un Pane e Mozzarella che fa il verso al pain perdu. Poi Ciliegie Ferrovia, mandorle di Toritto con gelato alla liquirizia

calabrese, puro desiderio: ciliegie, mandorla e yogurt per tornare bambini.

Nei bicchieri, prima il Trento doc Blanc de Blancs Maximum Ferrari, fresco, fine e delicato, poi il sorprendente Sicilia Nero d’Avola Annina 2022 di Gaetano di Carlo. Nonostante sia lontana dallo stereotipo del Nero d’Avola, questa espressione di Annina, prodotta a quota 700 metri, dona freschezza e bevibilità a un vino di norma con più volume e potenza in bocca.