Dieci anni di Seta in un menù speciale

Ci sono ristoranti dove puoi mangiare bene, a volte pure benissimo ma in alcuni casi anche così così perché lo chef brilla per creatività a tutti i costi. Antonio Guida, classe 1972, salentino di Tricase, no. Lui, in orbita dal 2002 grazie al Pellicano di Porto Ercole, è tornato sulla Terra una volta sola, nel 2015, per cambiare navicella e ridecollare grazie al Seta del Mandarin Oriental a Milano. Due stelle all’Argentario, due al Seta, figlie di una costanza assoluta nel pensare cucina senza distrarsi. Meriterebbe la terza? Sì, ma non sono io il Bibendum e poi il suo carattere schivo, i modi

per bene, non lo aiutano in un’epoca dominata dal marketing e dagli schiamazzi mediatici. Sovente premiano di più parolacce e insulti che tante buone e belle parole.

Antonio non è aggressivo, bensì riflessivo, un valorizzatore di talenti che amalgama dietro le quinte sia tra i fuochi sia tra i tavoli, in fondo di cognome fa Guida. Un nome su tutti, quello di Federico Dell’Omarino, suo scudiero dal 2002, da subito. Poi Marco Pinna, pastry chef dal 2021, e Manuel Tempesta, direttore del fine dining.

Mercoledì 3 settembre, il Mandarin ha festeggiato i primi dieci anni di vita del Seta con una cena che ha anticipato il nuovo menù degustazione che rimarrà in carta fino al 30 dicembre. In Dieci anni di Seta il decennio è rievocato in sette piatti: Ostriche Gillardeau, cotte rapidamente a vapore e servite su patate ratte, peperoni friggitelli ad addolcire, caviale e salsa allo champagne; Astice blu bretone, servito arrosto con bagna cauda montata all’uovo, seppia e la sua bisque profumata alla vaniglia; Carnaroli

mantecato con parmigiano vacche rosse, castelmagno e salvia, spolverato con lamponi disidratati e crema di riso alle erbe; Ravioli di pasta fresca con un farcia di anatra arrosto, zucca e royale di capperi; Anguilla laccata al vino rosso servita con scaloppa di foie gras d’anatra, salsa di miso bianco profumata al rosmarino e crescione; Animella di cuore di vitello profumata alla cannella, crema di carote, salsa al frutto della passione e chips di amaranto, questo un extra della serata; Petto di

piccione servito al punto rosa con frutti rossi, funghi ossidati, nocciola e a terminare il suo fondo arricchito con grue di cacao; Rabarbaro cotto poché adagiato su riso al latte profumato con citronella, sorbetto di rabarbaro e shiso verde e succo di cottura del rabarbaro.

Questi sono i fatti concreti che Guida usa per esprimersi, gesti e non parole. E non sono momenti, tratti per nulla scontati, banali. Cucina il suo mondo mentale e non si sente obbligato a farsi paladino di Milano

inserendo ricette classiche come risotto giallo – ritroviamo lo zafferano nella polenta che accompagna la triglia -, ossobuco e rustin negàa, quell’arrostino di vitello cotto per ore a fuoco basso basso. E pur se vi ritroviamo delle preparazioni a tutto confort, come il risotto e i ravioli, altre per diverse persone rischiano di volgere all’estremo, come anguilla, piccione, ostriche, colombaccio, lo stesso agnello che divide la casseruola con i funghi, ma pure con crema di miso e aglio nero. Personalmente ho

splendidi ricordi gustativi del Petto di pollo ficatum, glassato al peperone con crema di cannellini e mais, e del carrello del formaggio, commovente. 

Il menù dei 10 anni parla chiaro, come del resto tutti i percorsi che lo hanno preceduto, a un prezzo che dal giorno dell’apertura, il 30 luglio 2015, in pratica è raddoppiato. Era di 130 euro, con la degustazioni vini proposta a 70, ora siamo a 250 più l’eventuale abbinamento vino a 200. E’

cambiato il mondo – e sta cambiando ancora di più, e certo non in meglio – ma nonostante sia aperto pranzo e cena, da martedì a sabato, non è mai facile trovarvi posto, meglio informarsi al +39.02.87318897, momln-setarestaurant@mohg.com.