E tre! Terza edizione, superato il prossimo fine settimana, il 5 e 6 ottobre, per Identità di fuoco a Modena, come le precedenti a Casa Maria Luigia, dove è racchiusa quella gemma battezzata da Lara Gilmore al Gatto verde, il ristorante che Massimo Bottura ha confezionato su misura per Jessica Rosval, versatile chef come poche altre figure all’opera.
L’evento è a porte chiuse, su invito, perché ci muove la volontà di dare sempre più forma e forza al cosiddetto NOT barbecue, un NO griglia, ognuno con le sue motivazioni, una comune a tutti noi tra Francescana Family e il sottoscritto: spostare l’attenzione dalla carne grigliata in sé a una nuova forma di cottura, che non guardi solo alla carne, ma abbracci tutto, vegetali compresi, sulla falsa riga di quanto accaduto, dall’inizio di questo secolo, in due mondi molto italiani e cugini tra loro, quello della pizza e quello della pasta secca. In entrambi i casi si era arrivati, generalizzo per sintesi, a esaltare condimenti e sughi a scapito degli impasti e dei formati, riducendo i tempi di lievitazione e di essicazione. Meno tempo, più quantità e i top a nascondere la mediocrità delle basi.
Un ritratto sorridente di Jessica Rosval nel corso dell'edizione 2024 di Identità di fuoco a Casa Maria Luigia a Modena
Il fuoco e le braci uniscono il pianeta pizza e quello di antipasti, primi e secondi, ma andando oltre la classicissima visione di una Fiorentina o di una grigliata mista, di terra e di mare. Penso, rimanendo nel nostro Paese, allo straordinario impegno di Dario Cecchini a Panzano in Chianti, a quello di insegne come la Griglia di Varrone a Milano, la Braseria a Osio Sotto (Bergamo) e i Due Cippi a Saturnia fino a Luca Di Tomaso che il 10 ottobre a Cesate, poco a nord di Milano, proporrà al Grill del Grillo un menù con carni galiziane maturate anche sette anni.
Bottura va oltre e pone l’attenzione su un diverso modo di intendere il fuoco: «Quello che sto cercando di comunicare, è il NOT barbecue. Rispetto profondamente i grigliatori, ma mi interessa l’uso di tecniche come fumo, fuoco leggero e fuoco aggressivo, la cenere, derivate dal fuoco, miscelandole con tecniche da tre stelle e arrivare così a creare un nuovo stile di cucina d’autore».
E questo spiega la composizione del programma che vedrà via via protagonisti i pizzaioli Michele Di Già (Osteria Francescana) e Luca Pezzetta (Pizzeria Clementina a Fiumicino), Alessandro Santilli (Frumentario a Roma) e Pier Daniele Seu (Pizza Illuminati a Roma), Diego Vitagliano, tra Napoli e Roma, e Jacopo Mercuro (180 grammi a Roma); i sommelier Beppe Palmieri e Luca Gardini; gli chef Jessica Rosval, Yoshihiro Narisava da Tokyo, Jorge Vallejo (Quintonil a Città del Messico), Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore a Senigallia), Prateek Sadhu (NAAR nell’India settentrionale); Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò – Gorizia), Antonio Ziantoni (Zia restaurant a Roma), Quique Dacosta da Dénia in Spagna e, infine, la pasticciera Doina Paulesco della Francescana. E’ grazie anche a loro se Identità di Fuoco cucina il futuro.
