La Rosewood, catena di hotel di lusso che fa riferimento al Qatar, ha da poco festeggiato i dieci anni di gestione della realtà di Castiglion del Bosco, oltre duemila ettari nel territorio di Montalcino, con la rocca a quota 564 metri, distante dodici chilometri dall’ingresso di una tenuta che in nessun punto supera in altezza il centro comunale. I vigneti, 62 ettari in tutto, variano tra i 250 e i 460, Campo del Drago ad esempio 430, mentre il borgo attorno al quale ruota tutto è a 189 metri e il campo di golf, 18 buche, guai non fosse così, è più in basso.
Le origini si perdono nella notte dei tempi, si parla degli Etruschi ad esempio, mentre il castello risale all’undicesimo secolo e la chiesetta invece al medioevo. Il presente lo dobbiamo al lavoro di
Massimo e
Chiara Ferragamo a livello di recupero e promozione del territorio, del suo patrimonio culturale e degli immobili sparsi un po’ ovunque, 42 suite, una spa e la piscina, due ristoranti e undici ville, la più lontana è a dieci chilometri. Poco sopra il nucleo centrale, ecco invece una cantina a tutto Brunello.
Quello che non trovi scritto nel sito di
Castiglion del Bosco, ma nemmeno navigando in google, è un orto pensato e curato per rifornire il
Campo del Drago, dal nome del Brunello più prestigioso prodotto lì, due stelle
Michelin, chef
Matteo Temperini, toscano di Poggibonsi, classe 1974, e l’
Osteria la Canonica affidata al suo vice
Alberto Lazzoni, carrarino di trent’anni. E guai dimenticarsi del pasticciere, il francese
Michael Boivin, classe 1988, francese di Biarritz. I due,
Matteo e
Michael, si conobbero alle
Sirenuse di Taormina una dozzina di anni fa, iniziando un lungo e brillante
cammino professionale che nel 2019 li ha portati a Montalcino.
E l’orto? Immaginate uno smisurato campo da bocce, rivolto a sud, largo una decina di metri e lungo, a occhio, non più di duecento, la prosecuzione delle case che accolgono i due locali tanto che vedi sovente cuochi andare avanti e indietro per recuperare qualcosa per la cucina. E l’orto riflette il carattere di Temperini, immediato ma per nulla brusco, sorriso pronto a sbocciare, passo veloce e suggerimenti uno via l’altro. Soprattutto, Matteo non se la tira come tanti suoi colleghi, e parliamo di uno
illuminato da una doppia stella, ma non di quella verde e vai a capirne il perché. Mi ha dato l’impressione, davvero felice, che quasi nemmeno lo sappia. Poi lo sa, ovvio, però lascia fare a chi cura comunicazione, sito e comunicati, e si concentra su quanto gli compete.
Il 9 dicembre cena precisa, succulenta, niente stranezze né effetti speciali, tutto indirizzato al centro del bersaglio. Le note sono dello chef. Due gli antipasti: Astice blu, zucca Hokkaido, minestra nera, clementine. L'astice viene cotto al bbq e servito accompagnata da una composta di
clementine e zucca, delle foglie di minestra nera coltivata nell'orto, e finita con una salsa ricavata dalla sua testa. Al lato un mandarino bruciato farcito con una spuma di corallo e falde di Hokkaido. Quindi la Bieta dell'orto, arancia sanguinella, jus di coste. Alla base un kimchi di bieta e arancia candita, sul quale viene messa una spuma sempre di biete, foglie di bieta brasata e le sue coste cotte in bianco. Il tutto terminato con una salsa di coste stile jus di carne. Al lato un barbajuan farcito di bieta e arancia.
Due pure i primi a iniziare dal Picio, crema d'aglione, cacciucco, tamarindo. I pici traggono ispirazione dalla tradizione locale e vengono tirati a mano con l'aggiunta di polvere d'alghe marine. Poi mantecati in una salsa di pesci di scoglio e finiti con una salsa di triglia al Brunello e tamarindo che gli conferisce una spiccata acidità. L'aglione, prodotto tipico della Valdichiana, viene aggiunto al tavolo sotto forma di leggera spuma. Al lato la rappresentazione di tutti i pesci di scoglio presenti nelle salse. Poi Gnocchi Monnalisa, noci, levistico, Funghi di bosco. Gli gnocchi
sono fatti con la patata tipo Monnalisa, a pasta gialla, estremamente amidosa che permette di limitare l'utilizzo di farine e uova nell'impasto, particolarmente adatta all'impasto, accompagnati da un pesto di levistico e noci e funghi dei nostri boschi, in questo momento Trombette dei morti. Si termina il tutto al tavolo con una salsa ricavata dagli stessi funghi.
I secondi, mare e poi la terra: Rombo sull'osso, porri, olive, soppressata. Il rombo, pescato, viene arrostito sull'osso e servito con un porro dell'orto
fritto, una falda di porro al BBQ, e una salsa fatta con il fumetto del pesce e olive nere. Al lato una zuppetta di rombo con pesto di porri e olive e una soppressata ricavata dalla testa del pesce leggermente aromatizzata al finocchietto. Vitellina arrostita, cagliata di latte crudo, castelfranco. Il vitello viene lasciato maturare per circa 40 giorni, arrostito al momento del servizio e accompagnato da una crema ridotta di siero di latte che gli conferisce una nota salata ma al tempo stesso acida e dolce. La sua guarnizione è composta da una foglia di castelfranco dell'orto, farcita con
la stessa messa a marinare per circa 5 giorni. Al lato un formaggio fresco fatto da noi, dal quale si ricava il siero utilizzato nella precedente lavorazione, e una cialda di siero ridotto. Viene terminato in sala con un jus di vitello.
Infine i dessert: Semifreddo alla castagna dell Amiata, carpaccio di zucca Hokkaido pochè messo sopra un pralinato di semi di zucca, crema di zucca e castagna, pickles di zucca e caldarroste. Per finire, cialda di castagna e caldarroste grattugiata in sala, vinaigrette di zucca e aceto di castagna
fatte in casa al forno da pizza per concludere il piatto. Tartelletta dell'Orto con base di zucchero di betulla e erbe (basilico, prezzemolo, dragoncello), sedano rapa sott' aceto, sedano pochè nello sciroppo alla verbena, gel di nasturzio e rucola, pesto alla genovese, corbezzolo fresco. Il nostro sorbetto alle erbe per rinfrescare il dolce (basilico, coriandolo, prezzemolo, dragoncello, menta, verbena), spuma di erbe e erbe fresche per completare il dolce, in sala olio di nasturzio. Tutte le erbe e i fiori sono raccolti nell'orto quotidianamente. Cioccolato Grand Cru, nocciola e
Tartufo bianco Crete Senese, su base di ganache cotta fatta con cioccolato Grand cru Nicolas Berger 65% del Perù, crumble di nocciola e funghi porcini, pralinato e spuma alla nocciola del Piemonte, gelato al tartufo bianco toscano. Tartufo fresco in cima e in sala salsa inglese ricca al tartufo bianco.
Notarella finale: nei camini arde vera legna, non sono finti. Accade sempre più di rado.
