E' ripartita la freccia tricolore

Il fine dining non godrà di ottima salute, come tutta l’economia italiana del resto, però la guida Michelin, giunta all’edizione numero 71, premia con le stelle rosse quasi quattrocento insegne, 394 per la precisione, una in più rispetto allo scorso anno. Non è certo il primo passo sulla luna, un balzo fondamentale per l’umanità come nel 1969 disse Neil Armstrong al momento dell’allunaggio, ma resta un dato importante perché l’autunno scorso se ne erano perse due, da 395 a 393, rispetto al 2024.

Ripeto, sembra poca cosa però certi dettagli pesano molto. Erano anni e anni che la Rossa, di uscita in uscita, premiava sempre più ristoranti. La battuta d’arresto è durata un’edizione appena. La crescita è ripartita, timida ma è ripartita. Salgono a quindici i tre stelle, restano 38 i due e 341 i singoli macaron. Impressiona soprattutto il dato dei tristellati, in

costante crescita. Dal 2013 sono in pratica raddoppiati. Quella guida fu l’ultima che registrò una bocciatura, il Sorriso di Soriso (Novara) scese infatti a due per un totale di sette super premiati. Già nel 2014 salirono a otto con Niko Romito e il suo Reale a Castel di Sangro in Abruzzo.

Con La Rei Natura di Michelangelo Mammoliti, fresco di trionfo, gli applausi e le sorprese continuano. Però non solo i top, nelle ultime tredici pubblicazioni sono esplosi i numeri delle singole stelle, erano 281 nel 2014, adesso ben sessanta in più. Una spinta arriva dalla continua apertura degli hotel 5 stelle, lusso e non come per Luca’s by Paulo Airaudo a Firenze; Ineo dell’Anantara Palazzo Naiadi e la Terrazza dell’Eden a Roma; il Ristorante Alain Ducasse a Napoli, ma non il gemello nella capitale. Ma anche una sempre maggiore attenzione al mondo vegetale,

con Davide Guidara che ha visto i Tenerumi salire a due stelle a Vulcano.

Il resto lo fa il turismo internazionale che da una parte premia l’alta cucina, con o senza tovaglie, con i clienti accomodati anche ai banconi stile sushi, e dall’altra spinge per una tradizione che, per freschezza e attenzioni, sia contemporanea e non stanca e ripetitiva.

Cinque i premi speciali: Mattia Pecis, chef neo stellato del Cracco Portofino a Portofino (Genova), è il giovane dell’anno: Giulia Tavolaro, del Maxi a Vico Equense, ha ricevuto il premio Intrecci per il servizio di sala; Heinz Beck è il mentore dell’anno; Ivana Capraro, del Castel Fine Dining a Tirolo (Bolzano), è la sommelier del 2026, mentre Gian Marco Bianchi, chef-patrom del Madrigale – Nuova Cucina Rurale a Tivoli (Roma) ha ritirato il premio apertura dell’anno.

La regione più premiata è sempre la Lombardia, con 64 posti, davanti a Campania, 48, e Toscana con 45. A livello di province svetta Napoli con 27, quindi Roma 26, Bolzano 21 e Milano 20. In pratica tanto quando i Paesi Nordici: 37 stellati la Danimarca, 23 la Svezia e 22 la Norvegia. Essere secondi solo alla Francia, 639 stellati contro 394, fa solo piacere, però il dato rischia di annacquare il peso specifico del riconoscimento.

Ultime tre note. La prima abbraccia il mondo della pasticceria. Con Passione Dessert sono evidenziati «i ristoranti che si distinguono per l’eccellenza qualitativa e per l’esperienza offerta attraverso il dessert». Mi avrebbe fatto piacere vedere sul palco i pasticcieri, non solo gli chef.

La seconda concerne le stelle verdi che negli ultimi mesi sono state oggetto di lunghe discussioni tanto da far pensare fossero state abolite.

In pratica sono state fatte uscire dalla porta d’ingresso, salvo poi farle rientrare da una finestra sotto forma di brevi commenti dei 72 ristoratori, cinque i nuovi, che hanno dimostrato sensibilità verso il futuro del pianeta Terra. Certo che fa strabuzzare gli occhi vedere ignorato Pietro Zito degli Antichi Sapori a Montegrosso d’Andria, se non è lui il prototipo del cuoco contadino, chi?

La terza e ultima è molto personale, di cuore: sono davvero molto contento per le stelle accese a Guidara, la seconda; Fabio Abbattista di Abba a Milano, al quale ha fatto solo bene lasciare la Franciacorta, Mattia Pecis a Portofino e Jacopo “Lucio” Ticchi a Rimini. E in egual misura, sono molto dispiaciuto per la perdita della seconda da parte di Philippe Léveillé e il mancato riconoscimento della prima a Marco Ambrosino a Napoli. C'è tanta sustanza anche fuori dei macaron.