Ricetta per 6 persone
Per la crema di pinoli 60 gr. di pinoli di San Rossore 45 gr. di acqua naturale a 4 °C
Per la maionese di pinoli all’acqua 75 gr. di crema di pinoli passata al paco-jet 30 gr. di acqua naturale a 4°C 3 gr. di senape di Dijon 10 (15) gr. di olio delicato 1 gr. di sale 2 gr. di succo di limone
Per il pane primo impasto 291 gr di acqua a 23 gradi 251 gr farina grano tenero 00 (310 W 330) farina forte 141 gr farina di grano tenero integrale 60 gr farina di grano tenero (210 W 230) farina media 35 gr farina di segale integrale 35 gr farina di farro integrale 27 gr farina di grano saraceno 15 gr lievito madre 2 gr lievito di birra
secondo impasto 79 gr acqua a 23 gradi 27 gr farina di grano tenero 00 (210 W 230) farina media 23 gr farina di grano tenero 00 (150 W 170) farina debole 11 gr sale 1 gr malto Per il pane fritto 30 gr di pane raffermo integrale (preparato con la procedura sopra descritta) olio extravergine di oliva per friggere Per il carpaccio 300 gr. di fesa di manzo piemontese a 2°C 30 gr. di olio delicato 6 gr. di succo di limone 2 gr. di sale 2 spray di ginepro “Ingredienti”
Per l’insalata 36 foglie di rucola 5 gr. di olio delicato 1 gr. di aceto balsamico tradizionale 1 gr. di senape di Dijon 0.5 gr. di sale
Per la crema di pinoli Mescolare i pinoli con l’acqua e versarli in un bicchiere del paco-jet. Congelare a – 20°C. Ripetere l’operazione più volte, come meglio precisato nel documento relativo alla procedura.
Per la maionese di pinoli all’acqua Emulsionare con il minipimer la crema di pinoli con l’acqua e la senape. Unire l’olio a filo come se fosse una maionese e il sale. Conservare a 4°C.
Per il pane
primo impasto Mescolare in una planetaria con gancio i lieviti con l'acqua, far girare per qualche minuto formando una massa schiumosa. Unire tutte le farine e lavorarle per almeno otto minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Lievitare per 8-10 ore a 8 gradi.
secondo impasto Porre il primo impasto in planetaria con gancio e girare per 5 minuti. Unire quindi l'acqua e il malto lavorando fino a completo assorbimento. Incorporare le farine e, per ultimo, il sale. Impastare per bene. Porre l'impasto in un recipiente oleato e far lievitare per 3 ore a 30 gradi. Formare una pagnotta e far lievitare per circa un'ora. Cuocere in forno per 10 minuti a 200 gradi poi abbassare il forno a 170 gradi per 25 minuti circa.
Per il pane fritto Prendere il pane raffermo tagliato a cubi, scaldare 1 litro di olio in una casseruola,e friggervi il pane a 155 gradi. Asciugare con carta assorbente e riporre in forno elettrico ventilato a 120 gradi per dieci minuti. Lasciare raffreddare e tritare grossolanamente al coltello. Stendere le briciole su carta assorbente e informare nuovamente a 120 gradi per 5 minuti al fine di sgrassare ulteriormente il prodotto.
Per il carpaccio Affettare la carne dello spessore di 2 mm e condirla con olio mescolato a succo di limone e sale. Nebulizzare con lo spray di ginepro e lasciare marinare per 1’.
Per la riduzione di birra Mescolare la birra con lo sciroppo in una piccola casseruola e ridurre a fuoco lento sino a consistenza sciropposa (20 gr. circa).
Per l’insalata In una ciotola mescolare la rucola con il sale, l’olio, l’aceto e la senape.
Per il montaggio Disporre su ogni piatto piano 20 gr di maionese di pinoli, adagiare poi al suo fianco tre fettine di fesa ben marinata e profumata. Versare sulla maionese 3/4 grosse gocce di riduzione di birra, decorare con tre foglioline di rucola ben condita. Sul lato destro della carne (ossia dal lato opposto alla salsa) formare un mucchietto di pane fritto. Degustare il piatto cercando di mescolare tutti i sapori e le consistenze insieme, boccone dopo boccone.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
