Alessandro Negrini e Fabio Pisani

È una bellissima pièce teatrale, quella che va in scena da anni nello storico ristorante il Luogo di Aimo e Nadia. I due protagonisti assoluti sono naturalmente loro, Aimo e Nadia Moroni, i quali da sempre recitano la parte di maestri sapienti, muovendosi leggeri e sicuri per quel loro intimo palcoscenico che è la cucina. Le mani calde ed esperte, i palati colti e allenati, le menti visionarie e lungimiranti, hanno col tempo formato giovani attori, che, a piccoli, timidi passi hanno fatto ingresso sul palco. In particolare, ve ne sono due che si sono rapidamente guadagnati la fiducia dei due grandi maestri a tal punto che questi, nel gennaio del 2005, hanno lasciato loro libera la scena.

Una dura gavetta ha preceduto l’arrivo dei due giovani al Luogo: dalle stagioni in ristoranti da 400 coperti, alle beffe dei compagni stranieri. Sono Fabio Pisani e Alessandro Negrini. Il primo, pugliese ma svizzero nell’anima, è la parte razionale del secondo, il quale, pur arrivando dalle fredde vette alpine, ha lo spirito mattacchione tipico del meridionale. Nonostante qualche bacchettata iniziale da Aimo perché “il pane è solo acqua e farina e non esiste che si usi l’uovo per lucidarlo”, i due dirigono da allora la squadra continuando questo magnifico lavoro di coppia, che da sempre garantisce un equilibrio perfetto alla brigata. Non esistono delle vere ripartizioni di ruoli, ciascuno aggiunge il proprio ingrediente segreto alla buona riuscita del piatto.

È un’armonia che funziona, che ha fatto riacquisire al ristorante la stella perduta nel 2003, e che fa ben sperare per l’arrivo della terza. È stato Alessandro a portare Fabio per la prima volta al ristorante, ed è qui che quest’ultimo è stato conquistato dalla semplicità del pane e pomodoro servitogli da Aimo e dall'intramontabile Spaghetto al cipollotto. Non sorprende allora che la profonda conoscenza dei prodotti, la vicinanza con i loro stessi fornitori e la voglia di far ripercorrere al cliente tutto lo stivale boccone dopo boccone, siano ancora i fondamentali della cucina dei due giovani chef, nonostante questa venga riproposta in una chiave più moderna.

Ma che non si parli di “innovazione”, ammonisce Alessandro. L’innovazione non è altro che “una tradizione ben riuscita”, aggiunge. Si tratta piuttosto di aver raccolto un’ingente eredità con umiltà e di averla resa propria. I due maestri, d’altronde, sono seduti sempre là in platea ad osservare con occhi attenti ma anche un po’ commossi, i passi ormai non più così timidi dei due nuovi protagonisti.