Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Nella tradizione circense occidentale ci sono due figure di pagliacci: il Bianco e l’Augusto. La riuscita di un numero tra clown è generato dal contrasto di queste due figure: il primo gioca un ruolo dall’apparenza più autorevole, seriosa, precisa, a modo; il secondo appare più caciarone, estroverso, stralunato. Maggiore sarà la professionalità, più rapido lo scambio di battute, l’armonia dei gesti, l’affiatamento e la reciproca conoscenza, migliore sarà il risultato visibile al pubblico.

È a una coppia di clown durante uno sketch che si pensa osservando Fabio Pisani e Alessandro Negrini in cucina. Non perché siano buffi o facciano ridere, piuttosto perché insieme sfatano l’assioma secondo cui in cucina ci può essere un unico capitano. Fabio è caparbio, orgoglioso e buono, Alessandro esuberante, entusiasta e generoso, entrambi curiosi e schietti. La complicità e l’intesa raggiunte hanno richiesto 6 anni di esercizio, un lavoro di sintesi dei propri percorsi e lo sguardo paterno di Aimo Moroni. Il loro incontro è avvenuto Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, entrambi con alle spalle anni di peregrinazioni degne dei saltimbanchi quanto dei cuochi, esperienze estere che hanno dato loro la sicurezza e la fierezza di voler lavorare in Italia: Fabio trascorre tre anni a Parigi al Grand Vefour, due a Londra al Waterside Inn; Alessandro impara all’Hotel Palace di Saint Moritz, al Gallia di Punta Ala, da Aimo e Nadia a Milano e poi di nuovo in Svizzera per tre anni al Domaine del Chateauvieux di Ginevra.

Da Aimo arriva la proposta di una scommessa, una missione impossibile a raccontarla: impostare un passaggio di generazione fuori dal comune. L’idea non è trovare qualcuno che “stia nel suo solco”, quanto piuttosto qualcuno che erediti il suo modo di vedere la cucina, gli ingredienti, l’italianità. Qualcuno che abbia passione, estro e grande umiltà. Quando arrivarono a Milano Fabio e Alessandro avevano 52 anni in due e scherzavano sul fatto che invece di loro due Aimo non avrebbe forse fatto meglio a prendere uno solo di quell’età.

Oggi in cucina i tre hanno raggiunto un formidabile equilibrio: il Bianco e l’Augusto hanno trovato la maturità dei propri gesti, del continuo “botta e risposta”, il senso e la sintesi delle esperienze vissute. Aimo da sempre ha scelto di racchiudere nei suoi piatti tutta l’Italia e altrettanto amano fare Alessandro, il valtellinese amante dei pesci e della Pioda e Fabio Pugliese, appassionato di carni e devoto alla cima di rapa. Un equilibrio che consente loro di gestire anche Ladybù e che, nel novembre 2013, gli è valso il titolo di Migliori chef d'Italia per la Guida di Identità Golose.