Corrado Scaglione
Carpaccio di capesante con tartufo nero, topinambur e maionese di Grana Padano 27 mesidi Claudio Sadler
Mondo pizza Mondofood di Mondovì, ci si diverte cogli impasti
crediti: Brambilla - Serrani
Il Luogo di Aimo e Nadia via Montecuccoli, 6 Milano T. +39.02.416886 LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2019
via Montecuccoli, 6 Milano T. +39.02.416886
Nella tradizione circense occidentale ci sono due figure di pagliacci: il Bianco e l’Augusto. La riuscita di un numero tra clown è generato dal contrasto di queste due figure: il primo gioca un ruolo dall’apparenza più autorevole, seriosa, precisa, a modo; il secondo appare più caciarone, estroverso, stralunato. Maggiore sarà la professionalità, più rapido lo scambio di battute, l’armonia dei gesti, l’affiatamento e la reciproca conoscenza, migliore sarà il risultato visibile al pubblico. È a una coppia di clown durante uno sketch che si pensa osservando Fabio Pisani e Alessandro Negrini in cucina. Non perché siano buffi o facciano ridere, piuttosto perché insieme sfatano l’assioma secondo cui in cucina ci può essere un unico capitano. Fabio è caparbio, orgoglioso e buono, Alessandro esuberante, entusiasta e generoso, entrambi curiosi e schietti. La complicità e l’intesa raggiunte hanno richiesto 6 anni di esercizio, un lavoro di sintesi dei propri percorsi e lo sguardo paterno di Aimo Moroni. Il loro incontro è avvenuto Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, entrambi con alle spalle anni di peregrinazioni degne dei saltimbanchi quanto dei cuochi, esperienze estere che hanno dato loro la sicurezza e la fierezza di voler lavorare in Italia: Fabio trascorre tre anni a Parigi al Grand Vefour, due a Londra al Waterside Inn; Alessandro impara all’Hotel Palace di Saint Moritz, al Gallia di Punta Ala, da Aimo e Nadia a Milano e poi di nuovo in Svizzera per tre anni al Domaine del Chateauvieux di Ginevra. Da Aimo arriva la proposta di una scommessa, una missione impossibile a raccontarla: impostare un passaggio di generazione fuori dal comune. L’idea non è trovare qualcuno che “stia nel suo solco”, quanto piuttosto qualcuno che erediti il suo modo di vedere la cucina, gli ingredienti, l’italianità. Qualcuno che abbia passione, estro e grande umiltà. Quando arrivarono a Milano Fabio e Alessandro avevano 52 anni in due e scherzavano sul fatto che invece di loro due Aimo non avrebbe forse fatto meglio a prendere uno solo di quell’età. Oggi in cucina i tre hanno raggiunto un formidabile equilibrio: il Bianco e l’Augusto hanno trovato la maturità dei propri gesti, del continuo “botta e risposta”, il senso e la sintesi delle esperienze vissute. Aimo da sempre ha scelto di racchiudere nei suoi piatti tutta l’Italia e altrettanto amano fare Alessandro, il valtellinese amante dei pesci e della Pioda e Fabio Pugliese, appassionato di carni e devoto alla cima di rapa. Un equilibrio che consente loro di gestire anche Ladybù e che, nel novembre 2013, gli è valso il titolo di Migliori chef d'Italia per la Guida di Identità Golose.
laureata in Antropologia, pratica esercizi di catering. Scoperto il mondo agricolo della campagna tortonese, ama andare per insegne gastronomiche londinesi
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