Cannolo pampepato
Enrico Panero
Per la cialda
100 g farina 00
55 g vino rosso
100 g zucchero
2 g sale
8 g burro
6 g cacao
30 g noci
30 g mandorle
30 g nocciole
20 g grue
Per il ripieno
95 g latte
95 g panna
20 g zucchero
40 g tuorli
105 g copertura
20 g uvetta
5 g arancia candita
cannella
pepe
chiodi di garofano
noce moscata
Per la cialda
Impastare la farina insieme allo zucchero, il burro morbido, il cacao, il sale e il vino rosso con l'aiuto del gancio. Ottenere un impasto omogeneo e farlo riposare per un’ora in frigorifero. Stendere in sfoglie sottili e coppare a cerchio. Avvolgere attorno a un cannolo di acciaio, spennellare di albume e spolverarlo di noci, mandorle, nocciole tritate e grue di cacao. Friggere in abbondante olio di semi finche' sarà croccante.
Per il ripieno
Unire il latte e la panna in infusione con le spezie e portare a bollore. Successivamente aggiungere i tuorli e lo zucchero e portare alla temperatura di 82°C, versare quindi il composto sulla copertura e miscelare adeguatamente. Aggiungere poi l'uvetta ammollata, le arance candite e regolare di pepe.
Finitura
Riempire la cialda con la farcia fredda e guarnire le estremità con pepe macinato, arance candite e frutti secchi.
