Spinosini al salmone

Ricetta per 5 persone

Salsa al salmone
25 g olio extravergine
30 g salmone affumicato
16 g cipolla tritata
20 g panna
40 g brodo di pesce
20 g brodo lemongrass

Salsa di cocco e lemongrass
100 g brodo di pesce
4 g zenzero a rondelle
6 g bulbi di lemongrass tagliati in 4
11 g lime, circa 2 rondelle
2,5 g di colatura
50 g latte di cocco frustato per mescolare la parte grassa da quella liquida
6 g succo di lime

Maionese di rapa rossa
25 g frullato di rapa dolce
1,2 g xantana
75 g acqua
15 g albume
10 g salmone affumicato
5 g aceto di lamponi
3 g succo di limone
25 g olio di girasole

Salsa al salmone
Mettere l’olio in padella e il salmone affumicato tagliato a dadini, rosolare a fuoco basso affinché l’olio si profumi. Aggiungere la cipolla tritata e, sempre a fuoco basso, amalgamare insieme al salmone per qualche minuto fino a che il colore bianco inizia a cambiare. A quel punto, aggiungere brodo di pesce, brodo di lemongrass e panna.
Cuocere 30 g di spinosini per 4 minuti e amalgamarli alla salsa. Finire di tirare in abbattitore. Amalgamare bene per far assorbire la maggior parte del sugo, fare dei mucchietti da 40 g mettendo poi sopra i pezzettini di salmone che rimarranno sul fondo.

Salsa di cocco e lemongrass
Mettere in un pentolino il brodo di pesce, lo zenzero a rondelle, i lemongrass tagliati in 4 e fare un bollore. Filtrare e aggiungere colatura latte di cocco e succo di lime.

Maionese di rapa rossa
Mettere nel frullatore frullato di rapa, xantana, acqua, albume, salmone affumicato, aceto e limone, frullare e poi aggiungere l’olio a filo.

Preparazione
Portare il nido di pasta intorno ai 30°C, posizionare sopra delle fettine di salmone marinato, decorare con la maionese di rapa rossa e la salsa di lemongrass. Finire con una spolverata di polvere di yuso.