Spinosini al salmone

Salsa al salmone
Mettere l’olio in padella e il salmone affumicato tagliato a dadini, rosolare a fuoco basso affinché l’olio si profumi. Aggiungere la cipolla tritata e, sempre a fuoco basso, amalgamare insieme al salmone per qualche minuto fino a che il colore bianco inizia a cambiare. A quel punto, aggiungere brodo di pesce, brodo di lemongrass e panna.
Cuocere 30 g di spinosini per 4 minuti e amalgamarli alla salsa. Finire di tirare in abbattitore. Amalgamare bene per far assorbire la maggior parte del sugo, fare dei mucchietti da 40 g mettendo poi sopra i pezzettini di salmone che rimarranno sul fondo.

Salsa di cocco e lemongrass
Mettere in un pentolino il brodo di pesce, lo zenzero a rondelle, i lemongrass tagliati in 4 e fare un bollore. Filtrare e aggiungere colatura latte di cocco e succo di lime.

Maionese di rapa rossa
Mettere nel frullatore frullato di rapa, xantana, acqua, albume, salmone affumicato, aceto e limone, frullare e poi aggiungere l’olio a filo.

Preparazione
Portare il nido di pasta intorno ai 30°C, posizionare sopra delle fettine di salmone marinato, decorare con la maionese di rapa rossa e la salsa di lemongrass. Finire con una spolverata di polvere di yuso.