Carrè di maialino da latte arrosto glassato al miele di caffè e fave di cacao, purea di radici di soncino, radici di cicoria e genziana, caffè e gianduia

Per 4 persone

Per il miele di caffè e fave di cacao
200 g di miele di fiori d’arancio
1 cucchiaio di fave di cacao
1 cucchiaio di caffè in grani

Per il maialino
2 carrè di maialino da latte
50 g di burro all’aglio (ottenuto soffriggendo dolcemente 1 spicchio d’aglio in 50 g di burro)
30 g di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per la purea di radici
500 g di cipolle bianche spezzettate cotte in burro e acqua
50 g di radici di soncino lesse
10 g di radici di cicoria secche (tostate e reidratate in 100 g di acqua)
1 g di radici di genziana (reidratate in acqua)
1 pizzico di caffè
30 g di cioccolato gianduia
sale

Per la finitura
200 g di sugo di maialino
caffè in polvere

Per il miele aromatizzato
Lasciare in infusione a freddo per circa un mese il caffè e le fave di cacao nel miele.

Per il maialino
Rosolare il maialino con l’olio, fino ad ottenere una bella colorazione dorata e rendere croccante la pelle; poi unire il burro all’aglio e cuocere dolcemente la carne, irrorandola continuamente con il suo fondo di cottura.
Dopo circa 15 minuti il maialino sarà cotto; lasciarlo riposare lontano dal fuoco e dalla padella in luogo caldo per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo spennellare la pelle con 80 g di miele aromatizzato e farla essiccare leggermente sotto la salamandra.

Per la purea di radici
Riunire a caldo tutti gli ingredienti e frullare nel termomix.

Finitura
Adagiare su un piatto piano un po’ di purea di radici e appoggiare sopra il carrè di maialino; unire un po’ del suo sugo e un pizzico di caffè in polvere.