Foto: F.Brambilla - S.Serrani
1900 g coniglio del Bleggio 80 g sedano, carota e cipolla 80 g erbe aromatiche 20 g pomodori pelati 100 g lardo 20 g olive taggiasche 35 g vino bianco secco 3 l acqua minerale naturale 240 g fondo di cottura del coniglio 18 pàche cotti in acqua leggermente salata 100 g farina di pasta (pàche), frullata da crudo e setacciata 10 g finocchio selvatico 400 g acqua di patate della Val di Gresta 300 g cipolle 30 g rognoni puliti e marinati 35 g cipollotto fresco 60 g crosta di grana
Cuocere la pasta, scolarla, tagliarla per il lungo, appoggiarla su una placca coprendola con la pellicola e lasciarla raffreddare. Stendere la pasta utilizzando la sua stessa farina fino a ottenere delle sfoglie con le quali si formeranno i cannelloni.
Marinare i rognoni dopo averli puliti bene. La marinatura è composta da succo di limone, vin santo, senape in grani, scalogno, acqua. Marinare per 24 ore, poi condire con olio, sale, pepe e erba cipollina.
Tagliare finemente le cipolle e farle stufare bene con l’olio, l’alloro e la schiuma di cinque caffè che servirà per dare una maggiore sensazione di tostatura. A parte grattugiare delle patate, aggiungere acqua e portarle a bollore ricavando così l’amido di patata (ovvero l’acqua di patata) che si aggiungerà alle cipolle per ottenere l’intingolo d’accompagnamento della pasta.
Spezzare il coniglio, rosolare e cuocere le cosce e le spalle in maniera tradizionale in casseruola. Successivamente spolparle. Battere al coltello i fegati, la pancia e il lardo. Fare rosolare il tutto, aggiungere il resto del coniglio, sfumare con vino bianco e aggiustare di sale e pepe. Si otterrà così la farcia per i cannelloni.
Filtrare il fondo di cottura del coniglio per glassare alla fine i ravioli. Pulire le croste di grana e cuocerle per 4 minuti nel forno a microonde.
Mettere la farcia in una tasca da pasticceria e riempire le nostre sfoglie di pasta, arrotolarle e rigenerarle in forno (per ottenere un cannellone morbido si può rigenerare 4-5 minuti a vapore, se invece si desidera un cannellone croccante si può infornare a 185°C per 4-5 minuti circa).
Sulla base del piatto mettere la crema di cipolla, sopra disporre i cannelloni, glassarli con il fondo di cottura del coniglio, le olive, i rognoni marinati, la barba di finocchio e le croste di grana.
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