Riccardo Antoniolo
Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basicodi Davide Oldani
IG2021: il lavoro Massimo Bottura: «Noi siamo gli antichi, oggi»
Foto: F.Brambilla- S.Serrani
Per la salsa 60 g rigatoni kamut 28 g polpa di riccio di mare 1 spicchio di aglio Peperoncino (poco) 20 g olio extra vergine di oliva 10 g scalogno 45 g acqua minerale 35 g vino bianco secco Succo di lime (qualche goccia) Erba cipollina
Per il carpaccio 2 testicoli di toro 3 g erbe tritate finemente (maggiorna, timo) sale e pepe scorza di lime olio extra vergine di oliva
Per il pane tostato 120 g pane toscano tostato 50 g midollo 100 g ricci di mare
Pulire i testicoli di toro, farli spurgare in acqua, limone e vino bianco. Successivamente aprirli a libro, condirli e arrotolarli in uno strato di pellicola come fossero una salsiccia. Cuocere a 62°C per 10 minuti. Abbattere di temperatura e conservare in congelatore. Tagliare delle fettine sottili all’affettatrice, così sembrerà un vero carpaccio, molto tenero e aromatico. Stendere in una placca e condire con olio extra vergine a crudo, scorza di lime e scagliette di sale.
Cuocere tradizionalmente la pasta al kamut in acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo preparare la salsa appassendo l’aglio e lo scalogno con l’olio extra vergine, successivamente sfumare con vino bianco, aggiungere il peperoncino, il succo di lime e infine l’acqua minerale e l’erba cipollina. Filtrare il tutto, lasciare intiepidire e con l’aiuto di una frusta incorporare i ricci di mare e l’olio a crudo.
Finitura Mantecare la pasta, disporla nel piatto e adagiare una fetta di carpaccio sopra ogni rigatone.
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