Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
Per la biga 2000 g Petra 1 20 g lievito di birra 900 g acqua
Per il gel di crusca di grano tenero germinato 400 g acqua a 35°C 200 g crusca di grano tenero
Per l’impasto 2920 g biga di lievito di birra 20 g sale 200 g acqua 600 g gel di crusca di grano tenero germinato
Per la biga Impastare per 3 minuti a velocità 1 fino ad ottenere un impasto grezzo. La temperatura finale deve essere di 19°C. Mettere a riposare per 16-18 ore a 20-22°C. Per il gel di crusca di grano tenero germinato Idratare la crusca versando 400 g di acqua a 35°C su 200 g di crusca. Amalgamare con una spatola e mettere subito in abbattitore a 4°C. Per l’impasto Impastare la biga e aggiungere l’acqua, il gel di crusca e infine il sale. La temperatura finale dell’impasto deve esser di 26-27°C. Far puntare (lievitare) l’impasto per 1 ora in un mastello a temperatura ambiente dando 3 pieghe, poi suddividere nella pezzatura desiderata e lasciare lievitare su assi di legno infarinate per 1 ora. Cuocere a 250°C con vapore (25 minuti per pezzature da 350 g).
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