Riccardo Antoniolo

Se qualcosa caratterizza Antoniolo, è un originale connubio tra tecnica e scienza da una parte, prodotto e attenzione alla naturalità (e salubrità) dall’altra. Cerca una sintesi efficace di tutto questo. Bassanese classe 1975, «mamma mi racconta che a nove anni ho cominciato a cucinare e non ho più smesso». Passione improvvisa, non dettata da eredità famigliare, «anche se mio padre, che lavorava in tutt’altro settore, è un gran appassionato di cibo». Comunque sia, è stato (ed è) nell’ordine prima cuoco, poi pasticcere, infine anche pizzaiolo: insomma la pizza non come defatigante trampolino di lancio, bensì punto di (parziale) arrivo di un percorso tutto interno al mondo goloso.

E – lo accennavamo prima – anche del sano: perché dopo aver imparato a stare ai fornelli e al forno, dopo aver tanto studiato anche le implicazioni chimiche e fisiche della cottura, per Antoniolo la nuova frontiera è «la ricerca sul rapporto tra quello che mangiamo e ciò che accade al nostro metabolismo. Il compito del cuoco moderno, e lo stesso dicasi per il pizzaiolo e il pasticciere, non è solo quello di proporre il Buono e il Bello, ma trovare il punto di connessione con un corretto impatto metabolico. Una sfida per i prossimi 50 anni», lui la chiama “cucina funzionale” e afferma convinto: «Noi professionisti della ristorazione dovremmo, come i medici, fare il giuramento di Ippocrate».

E’ una battaglia nuova, in cui principi in nuce Antoniolo già applica al suo Ottocento Simply Food, aperto nel 2008 a Bassano del Grappa (Vicenza) dopo svariate esperienze: da giovanissimo nella cucina dell’allora stellato San Bassiano, poi da chef-patron della trattoria La Gamba, quindi con una sua prima pizzeria, Al Ponte, «in anni in cui la pizza era pressoché un disastro». Tutto sempre a Bassano: ma allo chef-pizzaiolo non manca certo l'apertura mentale per viaggiare con la mente pur rimanendo al paesello.

L’illuminazione che un altro mondo (e un’altra pizza) è possibile gli viene scoprendo il lievito madre all'inizio del nuovo millennio e scoprendo altresì che nessuno se ne occupava, «l’unico corso, al quale mi scrissi, lo teneva l’Etoile a Sottomarina, ma riguardava il panettone». Lì conosce Stefano Laghi e Luca Montersino, con il secondo condivide un pezzo di carriera da consulente finché un giorno il pasticcere piemontese deve dare forfait a una sua lezione di pasticceria prevista presso Molino Quaglia: «Vai tu al mio posto», dice ad Antoniolo, trentenne. Lui tentenna solo qualche secondo. Quelli del Molino lo sentono parlare e non se lo lasciano scappare, per tre anni entra nel loro staff a fare ricerca.

Oggi all'Ottocento propone impasti «che sono un’intersecazione tra la tecnica del panettone e quello della ciabatta», ma per fare la pizza. Passano attraverso scrupolose fasi di fermentazione, maturazione e lievitazione.