Foto Brambilla-Serrani
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Se qualcosa caratterizza Antoniolo, è un originale connubio tra tecnica e scienza da una parte, prodotto e attenzione alla naturalità (e salubrità) dall’altra. Cerca una sintesi efficace di tutto questo. Bassanese classe 1975, «mamma mi racconta che a nove anni ho cominciato a cucinare e non ho più smesso». Passione improvvisa, non dettata da eredità famigliare, «anche se mio padre, che lavorava in tutt’altro settore, è un gran appassionato di cibo». Comunque sia, è stato (ed è) nell’ordine prima cuoco, poi pasticcere, infine anche pizzaiolo: insomma la pizza non come defatigante trampolino di lancio, bensì punto di (parziale) arrivo di un percorso tutto interno al mondo goloso.
E – lo accennavamo prima – anche del sano: perché dopo aver imparato a stare ai fornelli e al forno, dopo aver tanto studiato anche le implicazioni chimiche e fisiche della cottura, per Antoniolo la nuova frontiera è «la ricerca sul rapporto tra quello che mangiamo e ciò che accade al nostro metabolismo. Il compito del cuoco moderno, e lo stesso dicasi per il pizzaiolo e il pasticciere, non è solo quello di proporre il Buono e il Bello, ma trovare il punto di connessione con un corretto impatto metabolico. Una sfida per i prossimi 50 anni», lui la chiama “cucina funzionale” e afferma convinto: «Noi professionisti della ristorazione dovremmo, come i medici, fare il giuramento di Ippocrate».
E’ una battaglia nuova, in cui principi in nuce Antoniolo già applica al suo Ottocento Simply Food, aperto nel 2008 a Bassano del Grappa (Vicenza) dopo svariate esperienze: da giovanissimo nella cucina dell’allora stellato San Bassiano, poi da chef-patron della trattoria La Gamba, quindi con una sua prima pizzeria, Al Ponte, «in anni in cui la pizza era pressoché un disastro». Tutto sempre a Bassano: ma allo chef-pizzaiolo non manca certo l'apertura mentale per viaggiare con la mente pur rimanendo al paesello.
L’illuminazione che un altro mondo (e un’altra pizza) è possibile gli viene scoprendo il lievito madre all'inizio del nuovo millennio e scoprendo altresì che nessuno se ne occupava, «l’unico corso, al quale mi scrissi, lo teneva l’Etoile a Sottomarina, ma riguardava il panettone». Lì conosce Stefano Laghi e Luca Montersino, con il secondo condivide un pezzo di carriera da consulente finché un giorno il pasticcere piemontese deve dare forfait a una sua lezione di pasticceria prevista presso Molino Quaglia: «Vai tu al mio posto», dice ad Antoniolo, trentenne. Lui tentenna solo qualche secondo. Quelli del Molino lo sentono parlare e non se lo lasciano scappare, per tre anni entra nel loro staff a fare ricerca.
Oggi all'Ottocento propone impasti «che sono un’intersecazione tra la tecnica del panettone e quello della ciabatta», ma per fare la pizza. Passano attraverso scrupolose fasi di fermentazione, maturazione e lievitazione.
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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I magnifici 10 di Identità di Pizza: insieme a qualche altro relatore disseminato in altre sezioni, costituiranno la falange di grandi pizzaioli pronta a invadere Identità Milano 2017. Dall'alto a sinistra, in senso orario: Massimiliano Prete, Corrado Scaglione, Gennaro Nasti, Riccardo Antoniolo, Giorgio Caruso, Renato Bosco, Sarah Minnick, Simone Vesi, Giuseppe Vesi, Ciro Salvo
Scopriamo Riccardo Antoniolo di Ottocento Simply Food a Bassano del Grappa (Vicenza): è pizzaiolo, ma prima ancora (in ordine temporale, non d'importanza) chef e pasticcere. Sarà relatore al prossimo Identità Milano, come abbiamo raccontato qui. Un'anteprima sintetica del pezzo è uscita su Identità di Pizza, la newsletter che Identità Golose dedica al mondo dei lievitati. Per riceverla regolarmente (e gratuitamente) basta iscriversi qui
Identità Milano darà come sempre spazio al mondo della pizza, con una giornata intera (lunedì 6) di lezioni da parte di relatori prestigiosi. Vi raccontiamo il programma con i commenti di Paolo Marchi e Piero Gabrieli