Testa di merluzzo leggermente affumicata con cavolfiore al burro salato e brunito e uova di merluzzo essiccate

Risciacquare la testa di merluzzo sotto l’acqua corrente. Metterla in acqua fresca per 4 ore e dopodiché risciacquarla nuovamente. Asciugare e affumicare con rami di betulla mantenendo una temperatura costante finché la carne non si staccherà. Prendere il collo, le guance e l’altra carne della testa.

Tagliare i cavolfiori fini, circa 1 cm. Cuocere in forno a bassa temperatura con il burro brunito, a 80° per 25 minuti. Tagliare il restante cavolfiore e tenere da parte per la guarnizione del piatto.

Passare le uova di merluzzo in sale, zucchero e semi di aneto. Girarle ogni 6-8 ore per 2 giorni, dopodiché toglierle.

Essiccarle a bassa temperatura, ossia a circa 60° finché le uova non cominceranno a rompersi.