Davide Guidara

phChantal Paduano

phChantal Paduano

Sum

viale Presidente Kennedy, 28
95100 - Catania
+390955967111

Forse siamo di parte, perché Davide Guidara - campano di Cerreto Sannita - ci colpì clamorosamente già nel 2016, quando aveva solo 22 anni (è un classe 1994) e indossava per la prima volta i panni dello chef, all'Eolian di Milazzo; da allora - pur con gli alti e bassi ragionevoli, in queste faccende - lo consideriamo tra i più fulgidi astri nascenti della grande cucina italiana del futuro, ha un estro cristallino con enormi capacità tecniche, buona consapevolezza e una creatività fuori dal comune. Un problema solo, avevamo rilevato, a suo tempo. Citiamo dall'articolo che scrivemmo al tempo: «Il suo accostarsi al prodotto è ancora molto legato della lezione redzepiana: marinature, salamoie, fermentazioni, affumicature, disidratazioni… Sta cercando un punto di equilibrio tra approccio tecnico e valorizzazione della pura materia prima locale», perché allora era reduce fresco fresco da Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Bras ma soprattutto dall’esperienza più formativa, appunto da Renè Redzepi al Noma di Copenhagen.

Anche quell'unico dubbio si è dissolto, ora che lo chef ha preso in mano con determinazione e ispirazione straordinarie le redini del nuovo Sum, bel ristorante gastronomico aperto il 27 luglio 2019 all'interno dell'hotel Romano Palace di Catania.

Guidara scioglie uno a uno i propri nodi stilistici; prosegue nel percorso di crescita con sempre maggior sicurezza nei propri mezzi e avendo individuato con chiarezza gli obiettivi che si prefigge di raggiungere. Primo: il sapore, spazio al prodotto più che allo chef. Secondo: l'essenzialità. Terzo, un pensiero forte: «Il Mediterraneo si sta evolvendo: siamo a una nuova fase di contaminazione. I protagonisti siamo noi giovani; siamo emigrati in altri luoghi del globo per imparare nuove culture, nuove idee, nuove tecniche che ora esprimiamo sotto un concetto condiviso, mischiando le vecchie contaminazioni con una nuova». Perfetto.

Ha partecipato a

Identità Golose Milano


a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it
Instagram: carlopassera