Vi narriamo la pizzeria, sulla magnifica isola, che per noi è la "Novità dell'anno"

Sull’isola di Vulcano, dove la terra fuma ancora energie ancestrali, c’è un altro fuoco che non si spegne mai (se non per la pausa invernale, eh): quello del forno di L'arcipelago, la pizzeria del Therasia Resort. Custode del sacro fuoco e dei suoi segreti è Gianluca Colucci, pastry chef nativo di Martina Franca (Taranto) ma ormai “adottato” dalle Eolie; al Therasia Resort cura anche la linea colazioni e la pasticceria dei due ristoranti I tenerumi, che ha recentemente conquistato la seconda stella con Davide Guidara, e Il cappero, una stella a sua volta, chef Onofrio Pagnotto (entrambi sfoghgiano anchela stella verde).

In uno scenario tanto meraviglioso, ed in un contesto gastronomico così alto, la pizza non poteva restare in secondo piano. «L'arcipelago non poteva essere una semplice pizzeria, ma un laboratorio del lievito vivo, dove la creatività del panificatore contemporaneo avrebbe incontrato la tecnica del pasticcere» racconta Colucci. Lui, nonostante la giovane età (è un classe 1995), vanta un curriculum ed un aplomb da veterano.

Degno di applausi, o di un documentario su National Geographic, il lavoro svolto sui grani antichi, fieramente siciliani – maiorca, russello e margarito – coltivati da agricoltori isolani, eroici e romantici al punto da conquistare l’anima di Colucci. Grani che poi vengono impiegati in purezza o in blend, e fermentazioni differenti: lievito madre, lievito in coltura liquida, biga e processi spontanei che cambiano con l’umidità e le stagioni. Ogni impasto è calibrato con precisione per ottenere consistenze e aromi sempre diversi, in un equilibrio continuo tra controllo e istinto.

La giornata a L'arcipelago inizia con l’accensione del forno alle sette del mattino per la produzione dei pani e dei lievitati salati per la colazione, prosegue con la panificazione per il resort e culmina la sera, quando il laboratorio si trasforma in pizzeria gourmet. Tre le linee di lavoro: le tonde dal cornicione sottile e fragrante, le pizze in pala leggere e croccanti, e i padellini, piccoli concentrati di morbidezza e gusto.

Per chi cerca un’esperienza completa, Colucci propone un percorso degustazione in otto portate, un viaggio nel mondo dei lieviti e nella biodiversità eoliana. Ogni trancio racconta un impasto diverso, ogni abbinamento un frammento di isola: la mineralità della pietra lavica, la salinità del mare, la dolcezza dei grani locali.

La filosofia è chiara: rispetto per i ritmi naturali, uso esclusivo di farine locali, nessuna forzatura, nessuno spreco. Ogni parte dell’impasto trova una destinazione, ogni fermentazione una storia da raccontare. Così L’arcipelago diventa la continuazione naturale del vulcano, un luogo dove la terra brucia ancora energie primordiali, così come il forno e i custodi del sacro fuoco.

 

I NOSTRI ASSAGGI
Abbiamo iniziato con una Margherita rivisitata di benvenuto (impasto fritto avvolto a formare un cannolo, con pomodorino semi-dry, basilico in pesto e spuma di bufala aggiunta al tavolo). Poi pizza alla pala con crema di zenzero, carote e curcuma, bufala, sesamo in salsa di soia e carote fermentate. Sono seguite una mini pizza biga, con crema di cipolla bruciata, cipolla croccante, cipolla marinata in salsa teriyaki e tonno, e una pizza alla pala con ragù di polpo, polpo arrosto, maionese di capperi e olive. Infine, padellino di farina multicereale, con crema di porro, salame dei Nebrodi piccante, gel di aceto.