Passione pizza, passione veg: chi è Giulia Vicini, 22 anni, la "ragazza pizzaiola"

Se fra i passatempi preferiti di una bambina di otto anni c’è quello di giocare con l’impasto della pizza; e se la stessa bambina, crescendo e diventando adolescente, decide di trascorrere i suoi fine settimana e il suo tempo libero nella pizzeria del papà Marco per aiutarlo, allora ci sono ottime possibilità che questa grande passione per l’arte dei lievitati non soltanto diventi la sua professione, ma la porti ad ottenere importanti risultati: questo è quello che sta succedendo a Giulia Vicini, classe 2003, con la sua Giuly Pizza.

Siamo a Quintano, frazione di Castelli Calepio, al confine tra le province di Bergamo e Brescia: qui una giovanissima Giulia ha trascorso la sua adolescenza frequentando le scuole superiori e diplomandosi come perito chimico. Successivamente si è pure iscritta alla facoltà di Ingegneria, pur sapendo già che il suo mestiere non avrebbe avuto a che fare con la progettazione: Giulia desiderava semmai studiare la pizza, ovvero gli ingredienti e i tempi necessari per comporre i suoi impasti, ma anche le tecniche di cottura e le differenti affinità aromatiche tra gli ingredienti che sarebbero dovuti andare a costituire i topping; l’obiettivo era ed è quello di creare un connubio perfettamente armonizzato fra disco e condimento, capace di regalare sensazioni di piacevolezza in chi assaggia.

Se la passione per i lievitati è nata attraverso la pizzeria paterna, ce n’è un’altra altrettanto grande che Giulia ha sviluppato già nel periodo di formazione scolastica. Durante le vacanze estive, al termine del quarto anno di scuola superiore, aderisce al progetto Wwoof (World Wide Opportunities on Organic Farms), un'organizzazione internazionale che mette in contatto persone interessate a fare volontariato in fattorie biologiche e progetti rurali. Gli host offrono vitto e alloggio in cambio di aiuto. Partecipa così a quella che sarebbe dovuta essere un’attività di stage a San Lorenzo Dorsino, in provincia di Trento, presso l’azienda agricola L’orto di Mamma Patty. Sarebbe dovuta, il condizionale è d’obbligo, perché il progetto prevedeva una permanenza di tre settimane mentre Giulia, colpita dall’esperienza, decide di trascorrerci l’intera estate. «Mi piaceva lavorare e partecipare all’intero processo di coltivazione di una verdura, di un ortaggio -  ci racconta - Era per me una grande emozione assaggiare il frutto, nel senso più letterale del termine, di tanto lavoro e tanta dedizione».

Giulia sarebbe tornata anche l’estate successiva a San Lorenzo Dorsino e durante i periodi di pausa universitaria avrebbe partecipato a diverse attività, come la raccolta delle olive a Riva del Garda o delle mele in Val di Non, o ancora la vendemmia in Trentino. Da ognuna di queste esperienze avrebbe tratto insegnamenti preziosi. Il principale? Pazienza, lavoro, impegno e dedizione sono essenziali per raggiungere grandi traguardi. Questa filosofia la avrebbe accompagnata anche in quello che poi sarebbe diventato effettivamente il suo lavoro a tempo pieno.

Nel 2021 entra nel vivo la sua avventura professionale: vengono ampliati e rinnovati i locali di quella stessa piccola pizzeria in cui andava da bambina e da adolescente ad aiutare il papà e di cui adesso è anche socia. Per due anni consecutivi partecipa e ottiene ottimi piazzamenti ai Campionati mondiali della pizza: nel 2023 arriva il terzo posto con una pizza vegetariana che aveva tra i suoi ingredienti il bagòss, prelibato formaggio locale Presidio Slow Food; l’anno successivo raggiunge invece il gradino più alto del podio con una pizza vegana e si aggiudica in entrambe le edizioni anche il Premio alla sostenibilità. «Io non sono vegana – ci confida – Ma verdure, ortaggi e frutta sono ingredienti che amo molto e trovo che molte volte siano sottovalutati e inseriti in maniera poco creativa in pizzeria. Spesso, non valorizzandone le singole caratteristiche organolettiche, vengono quasi mortificati quando invece dovrebbero essere utilizzati per esaltare il gusto complessivo di una preparazione, specie se si tratta di ingredienti a km 0, coltivati con cura».

Proprio a tal proposito, cita quello che è il suo principale fornitore di vegetali, l’azienda agricola biologica Cà De Baco, presente a Castelli Calepio e gestita da un suo coetaneo che ha deciso di investire nel territorio dando vita a una bella realtà. Per i prodotti caseari invece un prezioso punto di riferimento è l’azienda agricola Cascina del Tinass: anche in questo caso si tratta di una giovane produttrice con la passione per i formaggi francesi che da Foresto Sparso (Bergamo) riesce a dare vita a prodotti di grande qualità.

Inoltre, dopo tentativi e sperimentazioni varie, Giulia ha perfezionato quello che è diventato il suo impasto “contemporaneo”: in stile napoletano, con farina semi-integrale macinata a pietra, una presenza variabile di semi vari, grani antichi biologici e anche una piccola percentuale di malto tostato, quest’ultimo selezionato dopo un’accurata selezione su un campionario molto ricco e variegato fornitole dal birrificio artigianale Otus. La lievitazione è di quelle importanti: si parla di almeno 48 ore perché «come in tutte le cose – ci dice Giulia - occorrono tempo, pazienza e tanto amore per ottenere delle eccellenze, altrimenti non avrebbero lo stesso sapore».

Ora, al Giuly Pizza, fra le tante proposte, la pizza signature che da sempre si trova in menu è la Mamma-rinara, con pomodoro varietà san marzano, aglio lattofermentato, emulsione di basilico, pesto di olive riviera e semi, crema di aglio nero fermentato, polvere di origano e rosmarino. Fra quelle stagionali invece il posto d’onore al momento è riservato alla Autunno in Oriente, con cavolo cappuccio viola, crema di zucca, carote caramellate, riduzione di salsa di soia, maionese veg speziata e chips di zucca. Un trionfo di sapori, consistenze e profumi capace di emozionare anche il più convinto fra i carnivori. «Quando ho iniziato a inserire la sezione vegetale nel menu – ci racconta – non era semplice o scontato che queste pizze venissero capite, scelte e apprezzate. Ci abbiamo lavorato tanto, giocando anche sui nomi, che incuriosivano. Dopo il primo assaggio magari un poco scettico, in molti hanno iniziato ad apprezzarle e oggi sono fra le più richieste». Non mancano comunque i gusti più classici o gli ingredienti della tradizione perché, se i vegetali restano la passione di Giulia, non rappresentano l'unica opzione, anche per venire incontro alle diverse esigenze della sua clientela.

Quando infine chiediamo a Giulia Vicini se ha nuovi progetti in cantiere, il suo sguardo si accende. Ci spiega che al momento sta frequentando dei corsi per continuare ad ampliare le proprie conoscenze in tema di impasti e lievitati; il suo prossimo step prevede invece la realizzazione di un piccolo orto, adiacente la pizzeria, in un terreno recentemente acquistato, per poter dare vita a una piccola produzione personale da usare poi al Giuly Pizza. Continuare a mettere le mani in pasta, ma anche nella terra, è nel suo dna.