Se dicessimo Apogeo a Pietrasanta (Lucca), in Versilia, non avremmo necessità di dover aggiungere specifiche ulteriori. Sarebbe automatica l’associazione con Massimo Giovannini, maestro pizzaiolo. A una manciata di chilometri da lì, più precisamente a Viareggio, c’è la pizzeria Il Pachino, nota solo alle persone del luogo.
Eppure tutto inizia proprio da lì, persino la storia di Apogeo.
28 anni fa i due fratelli Giovannini lasciano il loro posto di lavoro; entrambi lavoravano presso la stessa azienda, Massimo come magazziniere e Fabrizio come impiegato.
A onor del vero si porta avanti nell’avventura Massimo, mentre Fabrizio mantiene il posto dividendosi tra vecchio impiego e pizzeria. L’idea iniziale dei fratelli, infatti, è quella di cominciare, conservando una fonte di reddito sicura, investendo ambedue con lavoro e sostanze.
E il gioco funziona. Il locale inizia a riscuotere consenso tra il pubblico, e naturalmente la sua pizza, una napoletana tradizionale, bassa, soffice, dal cornicione appena pronunciato. I topping, invece, puntano su semplicità e qualità, scelta rimasta assolutamente immutata sino a oggi.
Essenziale, tradizionale, ma sempre memorabile, la Marinara
Ad un certo punto si presenta un’opportunità di un cambiamento alla quale Fabrizio non può prendere parte perché lo porterebbe lontano dagli affetti e dalla famiglia. E, così, mentre nasce Apogeo, Il Pachino evovle, attraverso impasti che seguono sempre lo stile napoletano, ma in versione contemporanea, e farciture più elaborate, sempre con una connotazione tale da rendere la pizza “leggibile” al pubblico.
I fratelli continuano a percorrere strade lavorative differenti per obiettivi e stili, ma la loro collaborazione è continua e solida. Un legame tale da far sì che Il Pachino possa essere considerato “la tradizione” e Apogeo “l’evoluzione”, entrambe con valore paritetico tra loro.
Per Fabrizio Giovannini, quando parliamo di pizza, la creatività deve sempre essere leggibile
La pizza del Pachino viene realizzata con impasto diretto a base di farina zero, e segue una lievi-maturazione in cella dopo lo staglio tradizionale. I prodotti sono tutti di altissima qualità con topping anche innovativi e mai banali, senza escludere la tradizione. Tra le pizze più interessanti, vanno tenute d'occhio le Fuori Pachino, dei fuori carta che a volte divengono vere e proprie signature. Qui l’identitaria Trabaccolara viareggina, una zuppa a base di scorfano e gallinella, diviene pizza: viene guarnita con dei filetti di scorfano marinato con scorza di limone, poi cotto in forno, con aggiunta di crema di prezzemolo. Il tutto in perfetto equilibrio, smentendo quanti pensano che non possa esistere il connubio pizza/pesce.
La Trabaccolara viareggina, omaggio alla tradizione locale
Il resto del menu segue il medesimo fil rouge introdotto dalla signature: una grande cura del prodotto, ingredienti che vengono esaltati attraverso guarnizioni aggiunte fuori dal forno.
